AAA pesce fresco cercasi. Ma quale e a che prezzo?

Come sopravvivere e orientarsi davanti al banco del pesce, grazie all’onestà dei pescivendoli, a Genova come a Torino.

Sono i nostri uomini all’Havana in fatto di pesce, le migliori antenne a disposizione di ogni buona forchetta che cerchi pescato di qualità. Già, ma cosa vuol dire questa espressione? All’inizio pensavo fosse una domanda banale: chi venderebbe o comprerebbe un cibo non buono? Ma quando ho intervistato Beppe Gallina e Federico Traverso ho cominciato a riflettere su tutte le sfaccettature dell’espressione quando si parla di pesce. Vi invito a leggere le parole che i nostri bottegai mi hanno affidato senza alcun preconcetto e a farvi la vostra idea.

Protagonista di un evento di Slow Fish domenica 21 maggio alle 13, Beppe Gallina è il patron della famosa pescheria Gallina, un tempo all’interno del mercato ittico di Porta Palazzo e da qualche anno anche ristorantino annesso alla pescheria, pochi metri più in là rispetto allo storico banco n. 2. «Non mi interessa vendere a 200 persone al giorno, mi basta avere 20 clienti ma che sappiano cosa stanno mangiando».

Federico Traverso ha 25 anni ed è figlio d’arte: già il nonno e il padre andavano a pescare con una piccola barca, una lampara di 8 metri. Anche lui ha fatto il pescatore per tre anni ma ha dovuto lasciare: «Se potessi tornerei a fare quel mestiere, lo amavo davvero. Ma quando in un anno porti a casa 8000 euro capisci che non puoi andare avanti così». Oggi Federico, grazie a un prestito del padre e a un mutuo, ha aperto la pescheria Foce in Piazza Palermo a Genova, che per adesso gestisce da solo, dalla A alla Z.

Beppe Gallina, titolare della pescheria Gallina a Torino.

Come si costruisce il prezzo del pesce?
Gallina: «Sono diversi gli elementi da considerare. Innanzitutto la differenza tra pesce fresco e congelato: il fresco costa il doppio. Poi sul congelato si apre tutto un mondo: congelato a bordo o a terra, di prima o di seconda? Poi c’è la provenienza e la freschezza, su cui dobbiamo fare un ragionamento: il 70% del pescato che si consuma comunemente ha tra i 4 e gli 8 giorni. Quando diciamo che un pesce è freschissimo ha almeno 2 o 3 giorni. Il pescato di lampara viene sbarcato in Liguria alle 2 di notte e alle 6 del mattino al massimo è a Torino. La cattura del pomeriggio invece è disponibile dal mattino successivo in città. Se l’asta viene fatta alle 8 del mattino, arriva al mercato di Torino 24 ore dopo. Poi ci sono le piattaforme e gli ingrossi, da cui pescherie, supermercati e ristoratori possono comprare: qui il pesce viene conservato a una temperatura tra 0 e 3 gradi e viene smaltito interamente nel giro di qualche giorno, a prezzi ovviamente sempre più bassi, ed è così che si può arrivare a 8 giorni. Infine c’è la professionalità dell’equipaggio in mare, del grossista e della pescheria. Quest’ultimo elemento incide per il 50% del prezzo finale».
Traverso: «Sono tre essenzialmente gli elementi che fanno la differenza al mercato ittico di Genova: da dove arriva; se è di stagione e quindi viene sbarcato in grandi quantità o poche cassette; quanta richiesta c’è da parte delle pescherie. Io mi rifornisco dai miei ex colleghi che sbarcano alla darsena per tutto quello che riesco a trovare, altrimenti vado al mercato ittico. Qui ad esempio le seppie di Genova costano più di quelle toscane. I calamari, che non sono di stagione adesso e quindi se ne catturano pochi, costano un’esagerazione. Le acciughe all’ingrosso costano dai 2 ai 10 euro al kg. In questi giorni, ad esempio, sono piccole e i miei clienti non le vogliono nemmeno a 5 euro al kg. Ma se ci pensi prepari un bel piatto per una famiglia intera».

Federico Traverso, titolare della pescheria La foce a Genova.

Da dove arriva il pesce?
Gallina: «Io di solito tratto pescato ligure, anche se, personalmente, non ho niente in contrario sul congelato a prescindere: trovo che un polpo tunisino non abbia niente da invidiare ai nostri mentre non comprerei mai una ricciola allevata in Sudafrica».
Traverso: «Può sembrare un controsenso, ma in questa città arriva pesce da tutto il mondo. Se così non fosse, il 50% delle pescherie chiuderebbe; se ci si dovesse basare sul solo pesce genovese, addirittura, delle 200 pescherie ne rimarrebbero non più di 20. Ai tempi di mio nonno bastava una lampara per pescare pesce azzurro in grandi quantità e infatti solo a Genova ce n’era una quindicina. Oggi sono solo un paio, una decina in tutta la Liguria».

Come possiamo difenderci dalle frodi?
Gallina: «Torino è una piazza molto controllata e negli ultimi anni se ne vedono molte meno. Le più diffuse sono nei filetti perché il prodotto trasformato è quasi impossibile da distinguere; poi c’è la questione del congelato venduto come fresco; l’allevato venduto come pescato e, infine, una frode molto diffusa è quella che riguarda il brosme, spacciato per baccalà».
Traverso: «Io riconosco il pesce e non mi lascio ingannare, i miei clienti possono star certi. Purtroppo a volte ci si lascia convincere più dal prezzo che dall’esemplare che abbiamo davanti. E quindi vanno bene le sogliole che vengono dall’Olanda o dalla Danimarca a 10 euro al chilo, anziché le toscane che costano molto di più. Una frode che si vede spesso è quella del pagello revello, un pesce povero che si vende a 18 euro al chilo, proposto come pagello occhialone, le cui carni invece sono buonissime, e che da me si trova a 37 euro al chilo».

Pensi che non limitarsi alla vendita ma proporre anche pesce trasformato aiuti pescatori e pescivendoli?
Gallina: «Noi abbiamo fatto di più: cosa c’è meglio di un buon pranzetto a base di pesce a un prezzo contenuto, mentre a pochi metri i miei ragazzi continuano il loro lavoro al banco? Una volta la moda era quella dei crudi e del sushi, oggi è quella della ristorazione a chilometro 0 e io sono convinto che ogni tanto al commercio ci voglia una bella svecchiata. Torino ne aveva bisogno».
Traverso: «Io faccio solo acciughe sotto sale, come nella migliore tradizione dei pescatori: con mio nonno e mio papà in un giorno ne facevamo anche più di due quintali. Ci sono state delle proposte interessanti, come i banchetti degustazione che avevano organizzato alla darsena: davvero quello era pesce a chilometro zero! Ma si sono arenati subito per troppa burocrazia. Il problema è anche un altro: penso che il comparto della pesca sia in sofferenza anche perché i consumatori non sanno più come si pulisce e si cucina il pesce. Molte barche non ci sono più perché i pesci che pescavano sono troppo difficili rispetto a orate e sogliole, insomma rispetto ai pesci comodi da fare al forno».

di Elisa Virgillito
e.virgillito@slowfood.it

Beppe Gallina è protagonista del Fish-à-porter di domenica 21 maggio alle ore 13: Il pesce va in città: dritte, segreti e consigli per fare la spesa. Come per tutti i Fish-à-porter l’ascolto della lezione è fruibile da tutti gratuitamente. Gli assaggi invece si acquistano direttamente all’interno del Mercato, fino a esaurimento porzioni.

 

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