Carpa diem

La scommessa – vinta – di portare in tavola piatti a base di pesce d’acqua dolce preparati con prodotti locali e sapori raccolti a pochi metri dal locale, lungo le rive dei corsi d’acqua.

Sandro e Maurizio Serva, chef del ristorante La Trota di Rivodutri, in provincia di Rieti, fra i pochi al mondo ad avere due Stelle puntando tutto su menù a base di pesce d’acqua dolce.

Hanno portato a Slow Fish la ricetta della carpa in crosta di semi di papavero, maionese di rape rosse, patate e crescione di sorgente.

Negli spazi di Fish-à-porter, nell’area Mercato, gli chef del locale La Trota hanno cucinato uno dei pesci più “difficili” della gastronomia perché inseguito dai luoghi comuni che già rendono impegnativo proporre piatti realizzati con prodotto base il pesce d’acqua dolce.

Alcuni ostacoli rendono più dura la prova ma dimostrano la caratura del professionista e così i punti deboli della materia prima diventano i punti di forza della ricetta.

In primis la preparazione del prodotto: il pesce d’acqua dolce è caratterizzato dalla presenza di molte spine, sparpagliate e per di più conformate in modo bifido e quindi difficilmente possono essere rimosse con le pinzette come si usa fare per il pesce di mare.

Questa caratteristica obbliga lo chef a tagliare il prodotto in “pezzi” piuttosto piccoli e anche in presenza di una carpa da 10 chili i filetti non hanno mai spessori particolarmente importanti.

Maurizio Selva sceglie quindi di arrotolare la carne della carpa in “rotolini” avvolti nella pellicola trasparente che vengono poi lasciati a riposare in frigo.

«Senza aggiungere nulla – spiega Selva – perché il collagene naturale della carne agevola il contatto e la compattezza del prodotto finito.»

Il rotolino viene quindi appoggiato delicatamente su un letto di semi di papavero intatti e non lavorati. L’accorgimento consente di superare con maestria un’altra criticità tipica del pesce d’acqua dolce, ovvero la quasi impossibilità di utilizzare cotture “a pelle” per cercare l’effetto croccantezza.

La crosta di semi di papavero offre uno spunto risolutivo e inoltre contribuisce a rendere compatto il rotolino che può poi essere tagliato con maggiore facilità.

 

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