Dal mare alla tavola – Come salvaguardare la freschezza del pesce e assicurare benessere e piacere

Impropriamente, li abbiamo etichettati tutti come ittiturismi: invece sono un peschereccio con “annessa” osteria, un ittiturismo, un pescaturismo-ittiturismo-stabilimento balneare.

Eppure hanno più di un punto in comune: le tre realtà che vi presentiamo oggi, e che saranno protagoniste di altrettanti Fish-à-porter di Slow Fish alternano tutte la propria attività fra il peschereccio e la cucina, garantendo ai propri ospiti un’esperienza freschissima, piacevole, di stagione e anche educativa. E dando un importante valore aggiunto al proprio pescato.

Li intercetto con un po’ di fatica al telefono, fondamentalmente perché non so quale sia l’ora giusta per contattare questi “lupi di mare”.

Raieu, Lavagna.

Lorenzo Bo conduce, insieme alla propria famiglia, l’attività di Raieü (“ravioli” in dialetto ligure), un ristorantino di Cavi Borgo, piccola frazione del comune di Lavagna. I Bo hanno avviato la loro attività oltre 50 anni fa. Nel 1962 nonno Giulio, che fa il pescatore, inizia l’avventura, insieme a nonna Maria. Lui pesca. Lei trasforma il pescato in piatti semplici e pieni di sapore. «Ogni nostro piatto parla di territorio a 360 gradi. Usiamo il pescato della nostra barca, secondo la giornata, e le verdure coltivate sui terrazzamenti della zona. Portiamo in tavola la tradizione, con qualche piccola correzione, semmai». Essendo un’attività storica, Raieü è ormai diventato un punto di riferimento per la gente del posto, ma accoglie anche i tanti turisti, italiani e stranieri, che si avventurano alla scoperta della Liguria e dei suoi prodotti. «Molti, qui, hanno l’opportunità di scoprire varietà di pesci che non hanno mai sentito nominare. In pochi conoscono il musino, il tordo, la mostella, il pesce prete, che tiriamo su con le nostre reti da posta. E in pochi conoscono la straordinaria varietà degli ortaggi locali. Il cavolo broccolo di Lavagna, ad esempio, oppure il cavolo gaggetta, e altri ancora». Dalla forma di una piccola cesta o gabbia (la gaggetta, appunto), questo cavolo si raccoglie da ottobre a maggio nella zona di Lavagna e sarà protagonista della ricetta che Lorenzo presenterà nella cucina del mercato domenica 21 maggio. Lorenzo presenterà la gaggetta ripiena di pesce bianco. Quale pesce? «Non lo so, dipende dal mare», com’è giusto che sia.

Ittiturismo Patrizia, Sanremo.

Sempre in Liguria, ma questa volta nell’Imperiese, a Sanremo, Giuseppe di Gerlando si è specializzato nella pesca del pregiato gambero rosso, che potrete trovare tutti i giorni a Slow Fish, nel Punto Gamberi, all’interno della Piazza delle Feste, preparato in tre diverse versioni: crudo, sbollentato, o cotto sulla piastra. Anche Giuseppe ha ereditato dal nonno la propria attività e la passione per il mare. «La mia è una famiglia di pescatori» dichiara orgoglioso. «Sono pochi anni che siamo diventati anche un ittiturismo, aprendo un locale – L’ittiturismo Patrizia – vicino ai due porti di Sanremo, dove c’è un laboratorio per l’abbattimento, il confezionamento, e anche una piccola pescheria». Qual è il vantaggio di un ittiturismo? «La freschezza totale, e la prossimità delle materie prime. Tutto quello che lo chef trova nel raggio di pochi chilometri, lo rende disponibile. Non solo i gamberi rossi, ovviamente. Anche le verdure, il vino. E il fatto che il tuo prodotto ottenga un valore aggiunto, che sia ben remunerato». Quale lo svantaggio? «Le difficoltà sono state soprattutto iniziali. Quando un tipo di attività è agli inizi – e così erano gli ittiturismi quando abbiamo aperto noi – nessuno sapeva che indicazioni darci sulla documentazione, sulle fatturazioni. Spesso ero disorientato, o lasciato senza risposte». Ma poi tutto ha iniziato a viaggiare per il verso giusto: il locale di Giuseppe è molto frequentato da turisti italiani e stranieri desiderosi di sperimentare la bontà del rosso di Sanremo – la specialità della casa sono i tagliolini al sugo di gamberi – e tutto il prodotto che non è utilizzato nel ristorante viene venduto ad altri, perché la richiesta è sempre molto alta. Oltre che al Punto Gamberi, Giuseppe e i suoi gamberi potrete incontrarli nel Fish-à-porter di sabato 20 maggio.

 

El Faro, Marina di Cecina.

Cambiamo regione e in Toscana, sul lungomare di Marina di Cecina, incontriamo Giacomo Poggetti, anima del ristorante El Faro e dell’omonimo peschereccio. Anche i Giacomo e suo fratello Roberto arrivano da una famiglia di pescatori. «Per integrare i suoi guadagni, mio nonno iniziò a cucinare sulla spiaggia nel 1957. Il locale era rudimentale, una baracca di legno. Poi è arrivato il ristorante. A buon diritto, si può dire che il nostro è il locale più vecchio di tutta Cecina». Nel ristorante si trova tutta la freschezza del pescato del giorno: capponi, gallinelle, mormore, orate, paraghi, rombi, saraghi e sampietri sono cotti al carbone o bolliti e conditi con l’olio extravergine toscano; poi largo alle vongole veraci e alle cozze, protagoniste di molti antipasti e primi. Una parte importante dell’attività di famiglia si svolge in mare, dove Giacomo non solo pesca, ma porta i turisti a conoscere il mare e la vita dei pescatori. «Il mio è un pescaturismo vero: partenza all’alba – alle 8.30 se ci sono bambini –, battuta di pesca, ritorno al porto, la cui ora può variare secondo la quantità del pescato, e per finire pranzo a El Faro. A partecipare sono turisti attenti e curiosi, molti gli stranieri». A Slow Fish, giovedì 18 maggio potrete vivere anche voi, una parte di questa esperienza, concludendola con un piatto “a sorpresa”. Ci sarà del pesce, ovviamente, ma Giacomo non rivela quale, perché il mare non gli ha ancora detto cosa gli serberà quel giorno.

di Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

Tutti e tre i Fish-à-porter (http://slowfish.slowfood.it/homepage/fish-porter-cucina-mercato/) di cui parliamo nell’articolo si svolgono nella Cucina del Mercato.

Vieni a conoscere:
Lorenzo con Peschereccio, tramaglio e sciabica nel Golfo del Tigullio, domenica 21 maggio alle 17;
Giuseppe con Rosso Sanremo, sabato 20 maggio alle 11;
Giacomo con I guardiani di El faro, giovedì 18 maggio alle 16.

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