La rivincita della Trota – Il pesce d’acqua dolce protagonista a Slow Fish, con le proposte di Sandro e Maurizio Serva

Alla guida de La Trota, due stelle Michelin a Rivodutri, dagli anni Duemila Sandro e Maurizio Serva puntano sui pesci dei fiumi delle loro valli. Questi saranno i protagonisti di un menù sorprendente, che potrete sperimentare a Slow Fish.

La storia che vi raccontiamo oggi parla di fiumi, di trote, carpe, lucci e coregoni e ci porta a Rivodutri, in provincia di Rieti. È qui che incontriamo Sandro e Maurizio Serva, chef e proprietari del ristorante La Trota, unico locale che può vantare le due stelle Michelin proponendo una cucina a base di pesce d’acqua dolce e prodotti del territorio.

Sandro e Maurizio Serva

È proprio sulle sponde di questi fiumi e ruscelli incontaminati che i genitori di Sandro e Maurizio iniziano nel 1962 la loro avventura, aprendo una trattoria e mettendo la griglia a disposizione dei pescatori del luogo che venivano ad approvvigionarsi nelle acque del fiume Santa Susanna. «In realtà il pesce di fiume è stato abbandonato a se stesso dopo la guerra, quando il primo benessere ha permesso anche alla nostra gente di consumare pesce di mare, e questa è stata la sua fortuna, permettendo di preservare un ecosistema intatto» raccontano. «E sono stati proprio i pescatori a dare il nome al locale dei nostri genitori, visto che portavano le loro trote e le facevano cuocere accanto alle griglie dove nostro padre preparava un ottimo castrato alla brace».

Una scelta coraggiosa
Il legame con il territorio è sempre stato il fil rouge che ha guidato le scelte del menù, anche quando la palla è passata nelle mani dei due figli. «Siamo cresciuti nel ristorante, è sempre stato il nostro mondo e quindi la decisione di rimanere è stata implicita e automatica. Negli anni Ottanta, quando l’attenzione al mondo della ristorazione non era a livelli così elevati come ora, abbiamo ampliato il menù inserendo anche piatti con pesce di mare, ma la parentesi è durata poco». Già negli anni Duemila, infatti, Sandro e Maurizio si rendono conto che la carta vincente è puntare davvero sulle ricchezze dei fiumi delle loro valli. «Al bando quindi spaghetti con le vongole, astice e branzini e via libera a carpa, tinca e luccio. Sapevamo si trattasse di una scelta coraggiosa, e i primi tempi sono stati davvero difficili. All’inizio addirittura i clienti, dopo aver dato un’occhiata al menù, se ne andavano adducendo scuse inventate: per noi è stata davvero una grande scommessa».

Le acque dela Santa Susanna, Ph. Andrea di Lorenzo

Ma i nostri chef non si arrendono e continuano senza indugi, finché iniziano a esserci clienti soddisfatti e sorpresi da questi sapori sconosciuti e piacevoli, accompagnati da recensioni positive e dalla prima stella nel 2004. «La nostra provincia è la prima in Europa come portata d’acqua, sarebbe stupido non sfruttare le sue ricchezze. Anche perché, contrariamente alle credenze popolari, i pesci d’acqua dolce sono ricchi in omega-3, non sanno di fango, non sono per niente grassi e hanno un sapore straordinario». Provare per credere! «Collaboriamo quotidianamente con una cooperativa di giovani pescatori che ci portano il pescato fresco, quindi anche il reperimento è semplice e senza costi che incidono sull’ambiente», continuano soddisfatti.

Slow Fish è l’occasione che stavate aspettando per assaporare i pesci di acqua dolce: Sandro e Maurizio infatti vi aspettano all’anteprima, in programma mercoledì 17 maggio con l’Appuntamento a Tavola Una Trota vista Marin, in cui il menù è davvero da leccarsi i baffi. «Tra i piatti che proporremo ci saranno alcuni cavalli di battaglia come la carpa in crosta di semi di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse, la zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo, le zite arrostite con coregone affumicato e carciofi chips, il luccio perca cotto sulla pelle con coulis di scarola». E se non siete a Genova il mercoledì sera, non preoccupatevi, potete assaggiare i loro piatti anche giovedì 18 maggio dalle 12 alle 13 all’appuntamento Fish à porter La Trota fuor d’acqua…dolce, presso il Mercato di Slow Fish. Vi è venuta l’acquolina in bocca? E allora cosa aspettate a prenotare?

di Alessia Pautasso
a.pautasso@slowfood.it

Puoi partecipare all’appuntamento Anteprima Slow Fish: Una Trota vista Marin, comprandolo online su questo sito.

Per il Fish-à-porter La Trota fuor d’acqua… dolcel’ascolto della lezione è fruibile da tutti gratuitamente. Gli assaggi invece si acquistano direttamente all’interno del Mercato, fino a esaurimento porzioni.

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