Le mille e una zuppa

A Slow Fish, protagoniste degli appuntamenti Fish-à-porter e della Cucina dell’Alleanza, saranno anche tante versioni di zuppe di pesce.

Cucinate da chef stellati o dai cuochi delle nostre Osterie vi mostreranno come con il pescato locale si possono allestire piatti meravigliosi. Siete pronti a “immergervi” in un viaggio speciale? Partiamo allora con Cristiano Tomei, che ritroverai sia in un Laboratorio sia in un Fish-à-porter, entrambi domenica 21 maggio.

Cristiano Tomei
Nonno contadino, mamma appassionata cuoca, infanzia trascorsa in campagna a metà tra colline e mare, cuoco autodidatta che ha affinato le sue armi in giro per il mondo. Cristiano Tomei è uno chef viareggino, lucchese di adozione, con qualche scorribanda in tv alle spalle e due bei progetti all’attivo. Se fate una piccola ricerca su web poi scoprirete che viene definito estroso, creativo, innovatore, irriverente e goliardico, «capace di divertirsi in cucina ma soprattutto di far divertire i commensali come pochi altri». Non avete già voglia di presentarvi alla porta del suo L’Imbuto? Quando sento Cristiano, alle quattro del pomeriggio, è di ritorno dalla raccolta degli asparagi selvatici: «E non solo, abbiamo preso i germogli di rovo, di abete rosso, l’alliara, orecchie di lepre, tintinella, tarassaco, acetosa, salvia… vado davvero a raccogliere gli ingredienti per la mia cucina, non racconto storie». E la sua cucina non è esattamente dove uno se l’aspetta (e nemmeno come, visto che si narra essere microscopica e che Cristiano con la sua brigata faccia miracoli) perché ospite del Lu.C.C.A, il Lucca Center of Contemporary Art.

Per aggiungere qualche dettaglio a questo quadro, vi dico che Cristiano, come tanti viareggini, studia da ufficiale mentre diventa cuoco per passione vera: «Quando in Italia si mangiava fuori e basta, senza interrogarsi troppo, mio padre, che con facilità posso definire un gastronomo, ci portava al ristorante. Mi ha fatto conoscere Cantarelli, Marchesi… Io guardavo tutto, per me i cuochi erano maghi. Mi chiedevo come potessero cucinare così bene e per così tante persone». Finché quella magia l’ha imparata: «Ma non ho mai lavorato con nessuno, mi sono formato assaggiando tutto, viaggiando molto, in tutto il mondo. Un cuoco non può non conoscere gli altri, una regola che vale moltissimo per noi italiani che abbiamo la fortuna di possedere una tradizione gastronomica con influenze da tutto il Mediterraneo. E la varietà è la nostra grandezza». Dopo questo bel girovagare alla fine Tomei sceglie Lucca: «Ci sono arrivato per una serie di coincidenze. Il direttore del Lu.C.C.A era mio cliente a Viareggio ed è finita che siamo diventati amici. Ci volevamo spostare e avevo ricevuto tante proposte, anche dall’estero… alla fine Lucca arrivava nel momento giusto». E in effetti si rivela una scelta confermata e più che azzeccata: «Quando siamo arrivati la ristorazione lucchese era molto classica, noi abbiamo scommesso su formule completamente diverse. E ci siamo riusciti». Ma niente voli pindarici, Cristiano ci tiene a stare con i piedi ben piantati per terra: «Trovo poco proficuo usare alcuni ingredienti quando non necessari, o totalmente estranei alla nostra cultura. Ora per esempio va tanto il lichene artico… Mentre io cerco di comunicare che tra la rarità e il fast food abbiamo tantissime opportunità. Mi piacerebbe vedere più persone che hanno l’amore, la voglia di andare dal panettiere a prendere il pane e non dagli anonimi supermercati…». La formula proposta? Ingredienti scelti e raccolti personalmente, un menù a sorpresa che prevede tre lunghezze diverse (e relativi costi), piatti che cambiano anche di giorno in giorno. Praticamente impossibile mangiare due volte lo stesso piatto.

E a Slow Fish? «Vedremo quello che succede, di solito mi lascio ispirare molto dalla situazione, da quel che vivo e dal mio umore del momento». In effetti non mi sarei dovuta aspettare un’altra risposta da questo chef che mi ci metta sempre del suo…

Zuppetta mediterranea
Altro giro con i fratelli Pasquale e Luca Tarallo, che si mettono alla guida dell’osteria di famiglia, avviata un paio di generazioni prima da nonna Vetruria, quasi per gioco. Che si fa serio tanto che Pasquale lascia la carriera da avvocato per dirigere la cucina del suo Paisà. Siamo ad Agnone Cilento, paesotto adagiato in un bell’angolo di mondo circondato dal parco del Cilento, Vallo di Diano e Alburni (Sa). Potrete ben immaginare la ricchezza di profumi e gusti che passano dalla cucina del Paisà. A Pasquale infatti piacciono non poco le delizie del suo territorio e ha sempre lavorato con i produttori locali, alcuni tutelati dal Presidio Slow Food. Entrare a far parte dell’Alleanza dei cuochi Slow Food era inevitabile. Per noi di Slow Food sicuramente è stata una bella scoperta, e siamo onrati del fatto che abbia accettato di aderire a questo progetto. A Slow Fish, il 18 maggio, nell’appuntamento Il Cilento tra mare e terra ci porterà tutti i gusti della sua terra e ben tre Presìdi: il fagiolo di Controne di Michele Ferrante, le alici di menaica di Donatella Marino e l’olio, del Presidio dell’olio nazionale, di Piero Matarazzo (Pedifumo, Sa). Scoprirete che nella sua zuppa c’è tutto il profumo del Mediterraneo, macchia compresa.

Ingredienti
4 etti di fagioli di Controne
una cipolla, un paio di spicchi d’aglio, una costa di sedano
erbe: rosmarino, salvia, alloro, mirto, basilico se stagione, prezzemolo
alici di menaica
sale marino di trapani

Dopo aver messo a bagno i fagioli per tre ore, potete farli bollire insieme alle erbe. Otterrete così un brodo piuttosto profumato. Una volta cotti, mettete i fagioli con un po’ di brodo in padella per far ridurre. Frullatene una parte e un’altra lasciatela intera. A questo punto aggiungete i filetti di alici e decorate con le erbe a piacere.

Zuppetta civitavecchiese
In voga fino agli anni Settanta, la zuppa civitavecchiese conosce il suo momento d’oro negli anni Cinquanta, quando diventa meta e delizia delle gite fuori porta dei romani che sceglievano Civitavecchia anche per le sue proposte gastronomiche. Conosce poi l’oblio a partire dagli anni Ottanta finché, Claudio Scipione la rivuole per il suo Pane, amore e fantasia. Così che, affidata allo chef Antonio Ramondo, oggi questa zuppetta richiama quella bella atmosfera dell’Italia che si rialza dopo la guerra e inizia a muoversi a bordo di roboanti Cinquecento. Manco a dirlo, l’ingrediente principale era (ed è) quel pesce che ci ostiniamo a chiamare povero, che in civitavecchiese si chiama mazzumaja, pescato dai pozzolani e cotto nel sugo con tutta la testa, senza essere capato, insieme a un sasso di mare per dare sapore a tutto il piatto. Antonio però ce ne propone una versione espressa, un secondo piatto che potrete gustare a Slow Fish il 19 maggio, nell’appuntamento Pane, amore e zuppetta e anche prepararvi a casa. Vedrete sarà più facile a dirsi che a farsi.

Ingredienti per 4/5 persone
Mezzo chilo di polpetti
Mezzo chilo di totani
Uno scalogno
Pomodoro concentrato
Pescato del giorno
Scorfano, trancina, palamita, gallinella…

Per prima cosa bisogna preparare il fondo. Dopo averli puliti (se avete difficoltà, chiedete consiglio al vostro pescivendolo di fiducia) e tagliati fate soffriggere i totani e i polpetti con lo scalogno. Aggiungete il concentrato di pomodoro, tappate e cuocete per circa 40 minuti o un’oretta scarsa, finché i pesci non sono belli morbidi. Nel frattempo potete sfilettare il resto dei pesci che andranno aggiunti una volta pronto il fondo insieme a cozze, vongole, e telline del litorale romano. Occhio ai tempi di cottura, la gallinella va aggiunta per prima, ma la palamita cuoce più velocemente e potrete inserirla in un secondo tempo. In tutto il pesce sfilettato si cuoce in circa venti minuti. E il vostro piatto è pronto.

di Michela Marchi
m.marchi@slowfood.it

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