Meduse à la carte

Il numero dei pesci nel mare cala vertiginosamente e l’idea di cibarsi di meduse e di alghe si fa sempre più concreta.

Una scelta che avrebbe anche benefiche ricadute sull’ambiente marino considerando che, da alcuni anni, si ripetono vere e proprie invasioni che sono la prova evidente di uno squilibrio che si fa di anno in anno sempre più forte e allarmante.

Cala il numero dei animali come le tartarughe marine, tra i pochi predatori delle meduse, che sono sempre più rare. A farne le spese sono gli stessi pescatori, le cui reti che sono sempre più spesso invase dalle creature marine che popolano gli incubi dei bagnanti. Le invasioni di meduse hanno messo in pericolo le condotte di alimentazione di centrali nucleari raffreddate ad acqua di mare e hanno decimato allevamenti di salmoni in mare aperto.

Le meduse possono diventare parte del nostro menù. Nella Cucina del mercato abbiamo cucinato le pelagie. Ph. Alessandro Vargiu

Ma non tutto il male vien per nuocere. L’opzione di inserire prossimamente gli animaletti urticanti nei nostro menù appare infatti tutt’altro che inverosimile. Basti pensare che, recentemente, anche l’Unione Europea ha inserito le meduse nel cosiddetto “novel food” anche se, a dire il vero, esse sono presenti nelle ricette di diversi paesi asiatici già da tempo. Presto potrebbero arrivare anche nelle nostre cucine, mentre alcuni ristoranti già le propongono come curiosità.

A dare dimostrazione pratica della possibilità di cucinare la medusa è stato ieri uno degli appuntamenti di Fish-à-Porter dove il presidente del Comitato scientifico di Slow Fish Silvio Greco ha indossato i panni del cuoco-divulgatore per preparare una ricetta a base di creature gelatinose. Insieme allo chef del ristorante “Marin” di Eataly, Marco Visciola ha preparato delle delicatissime meduse in tempura.

Materia prima: meduse del genere “pelagia” provenienti dalle reti dei pescatori di acciughe di Sestri Levante che, sempre più spesso, si trovano a catturarle.

Prima di essere cucinate, le meduse vanno immerse in acqua bollente con un po’ di limone e di aceto per “sbollentarle” e dar loro la consistenza dei “nervetti” e per privarle della sostanza urticante. Ph. Alessandro Vargiu

«Ci sono moltissimi tipi di meduse commestibili» ha spiegato Greco, «ma noi abbiamo scelto queste perché raccolte a breve distanza e quindi freschissime. Le abbiamo immerse in acqua bollente con un po’ di limone e di aceto per “sbollentarle” e dar loro la consistenza dei “nervetti”. Le sostanze urticanti, inoltre, essendo termo-sensibili, si disgregano nell’operazione, pertanto ci è possibile maneggiare le meduse anche senza guanti».

La pastella viene preparata con una miscela di tre farine: di riso, di tipo 0 e di semola. La sua temperatura va mantenuta ben fredda, mentre l’olio di cottura deve essere portato a 180°C. Ph. Alessandro Vargiu.

Altra operazione fondamentale nella preparazione della ricetta è la pastella per il tempura. «Abbiamo scelto di prepararla con una miscela di ben tre farine» ha spiegato lo chef Marco Visciola, «in questo caso di riso, di tipo 0 e semola. In questo caso occorre avere una consistenza un po’ più densa perché rischia di scivolare sulla medusa invece di avvolgerla».

Un altro segreto dello chef è quello di tenere le meduse e la pastella in frigo per mantenere una temperatura molto fredda che aiuterà poi al momento di immergere le meduse in olio bollente. L’olio di frittura deve essere molto caldo, intorno ai 180°C per garantire una cottura veloce e adeguata.

«La medusa tagliata a striscioline o a dadini» prosegue Greco, «viene immersa nella pastella per il tempura e subito dopo nell’olio, dove rimane per circa 3 minuti prima di essere prelevata e lasciata riposare sulla carta assorbente che raccoglie l’eccesso di olio».

Una volta “asciugata” la medusa è pronta per essere servita e gustata. «Un’esplosione di mare in bocca» chiarisce lo chef Visciola. «Per rendere l’idea la paragono a quando capita di “bere” acqua nuotando in mare. Un miscuglio di sapori e odori inconfondibile».

In alternativa, le meduse possono anche essere servite in insalata. La base di partenza sono sempre le meduse sbollentate in acqua e aceto di riso, tagliate a striscioline e servite con verdure tagliate alla julienne e semi di sesamo per insaporire. Ph. Alessandro Vargiu.

Quella della medusa in tempura non è l’unica ricetta per preparare la medusa. In Giappone l’insalata di medusa è un’autentica prelibatezza. La base di partenza sono sempre le meduse sbollentate in acqua e aceto di riso ma che poi vengono tagliate a striscioline e servite con verdure tagliate alla julienne e semi di sesamo per insaporire.

di Andrea Carotenuto

Tags:

Official Partner: