Meduse in pastella e finanziera di mare: la Cucina del Mercato di Slow Fish per i palati più curiosi

Lo sapevate che le meduse si possono mangiare? E che da baccalà, merluzzo e rana pescatrice si ricavano gustose frattaglie per realizzare una insolita “finanziera di mare”? Queste, e altre ricette curiose ve le spiegheranno cuochi, pescatori ed esperti nella Cucina del Mercato di Slow Fish, nei tanti Fish-à-porter in programma dal 18 al 21 maggio.

Sulle meduse come fonte alimentare si è iniziato a ragionare più sistematicamente da una decina di anni a questa parte, da quando cioè, di fronte a inverni sempre più tiepidi ed estati sempre più calde, hanno iniziato a proliferare nel Mare Mediterraneo.

C’è chi parla di una vera e propria invasione, sottolineando come le meduse costituiscano una minaccia al turismo balneare. Le cause di questa presenza indesiderata sono numerose: intanto nel Mediterraneo scarseggiano sempre di più i predatori naturali delle meduse, come le tartarughe e alcuni tipi di pesci chiamati anche “mangiatori di meduse”; poi c’è la mancanza di competitori alimentari, ossia le specie che si cibano di ciò di cui si nutrono anche le meduse; last but not least, il cambiamento climatico, che non solo aumenta il trofismo, ma modifica anche le correnti e il trasporto dei nutrienti. Come prepararsi ad affrontare questa invasione di meduse tipiche del Mediterraneo o che arrivano da mari diversi?

Silvio Greco, biologo, membro del Comitato scientifico di Slow Fish e appassionato di cucina, ce lo spiega nell’evento Gel fish: meduse e affini di sabato 20 maggio, mostrando come esse siano una risorsa alimentare da non trascurare. Ricche di proteine e collagene, opportunamente private dei tentacoli urticanti si prestano a realizzare piatti gustosi e sostenibili, come le meduse in pastella, di cui ti forniamo anche la ricetta.

La Pelagia nocticula, specie comune nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico, Wikimedia Commons

Meduse in pastella

Preparare le meduse
Sbollentate le meduse per due minuti in acqua e limone, asciugartele con un canovaccio, infarinatele e passare nella pastella.

Preparare la pastella
Per una pastella perfetta, bisogna miscelare acqua frizzante gelata e farina di semola. La ricetta originale è semplicissima, ma si può aggiungere un tuorlo di uovo. Sbattete poco: il segreto sono i grumi, quindi bastano poche mescolate con una frusta da cucina. L’effetto freddo: per mantenere la pastella il più fredda possibile si può lavorare con una ciotola metallica appoggiata su un’altra contenente del ghiaccio. Anche gli ingredienti da friggere devono essere freddi e tenuti in frigorifero fino al momento dell’uso, così la differenza di temperatura con l’olio caldo sigillerà la pastella, renderà la frittura leggera e non assorbirà olio. Pastella e farina: La pastella deve essere fluida e per farla aderire bene, basterà prima infarinare gli ingredienti prima di immergerveli.

Friggere in olio caldo ma non troppo
Ultima accortezza: la temperatura dell’olio. Deve essere a circa 170-180°C, ciò significa che una goccia di pastella lasciata cadere nell’olio dovrà prima andare a fondo e poi riemergere sfrigolando – se comincia a sfrigolare appena tocca la superficie è troppo caldo per questa tecnica. Visto che l’olio è caldo ma non rovente, si devono cuocere pochi pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura.

Giovedì 18 maggio, nell’appuntamento Una cucina senza sprechi: il quinto quarto del pesce, Marco Visciola, chef del ristorante Il Marin di Eataly Genova, e Nando Fiorentini, responsabile delle pescherie di Eataly, raccontano l’importanza delle parti meno nobili del pesce e raccontano un piatto interessantissimo, divenuto simbolo della cucina di Marco, la finanziera di mare, di cui lo chef ci ha regalato la ricetta.

La finanziera di mare, foto presa dal web.

Finanziera di mare

Per la salsa cozze e ricci
350 g di cozze sgusciate
80 g di ricci
250 ml di brodo vegetale
50 ml di olio extravergine d’oliva
Procedimento
In un bicchiere di un mixer mettete tutti gli ingredienti ed emulsionate fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Regolate di sale.

Per la salsa lattuga di mare
80 g di lattuga di mare dissalata
30 ml di aceto di riso
100 ml di brodo vegetale
Procedimento
Sbollentate per otto minuti in acqua salata la lattuga di mare, fatela raffreddare in acqua e ghiaccio e strizzatela bene. Quindi emulsionatela con l’aceto di riso e il brodo vegetale.

Per le trippe di baccalà
100 g di trippe di baccalà
15 ml di olio extravergine
20 ml di vino bianco
10 ml di colatura di alici
Procedimento
Pulite le trippe di baccalà e tagliatele e listarelle sottili. In una padella fate scaldare l’olio e spadellate molto velocemente le trippe di baccalà, sfumatele con il vino bianco e poi aggiungete la colatura di alici.

Per le lingue di merluzzo
12 lingue di merluzzo
2 foglie di alloro
15 ml di olio extravergine
3 g sale fino
Procedimento
Spellate le lingue di merluzzo, mettetele sottovuoto con le foglie di alloro, il sale e l’olio extravergine e cuocete a 50°C a vapore.

Per le lumachine e fasolari
150 g di lumachine di mare
12 fasolari
15 g di peperoncino fresco
10 g di gambi di prezzemolo tritato
Procedimento
Sbollentate le lumachine per qualche minuto in acqua salata e sgusciate. Aprite i fasolari crudi e separate il corallo. In una padella mettete le lumachine, il peperoncino tritato e il prezzemolo, sfumate col vino bianco e salate. A cottura ultimata, aggiungete i fasolari.

Per le verdure di stagione all’agro
1 cipolla rossa
1 carota
2 cimette di cavolo romano
1 cimetta di cavolfiore
15 ml di aceto vino rosso
10 ml di aceto di mele
25 ml di olio extravergine di oliva
Sale fino q.b.
Procedimento
Pelate la cipolla e tagliatela a spicchi, metteteli in un sacchetto sottovuoto con olio, sale e aceto di vino rosso, e cuoceteli a vapore per 3 minuti a 92°C. Raffreddate in acqua e ghiaccio. Pelate la carota e con lo scavino formate delle piccole sfere. Sbollentate in acqua salata per due minuti le carote, e le cime dei cavoli. Condite con aceto di mele, olio e sale.

Per la finitura
6 midolli di ostrica
Germogli di crescione
Composizione del piatto
In una fondina larga mettete la salsa di cozze e ricci, qualche goccia di salsa di lattuga di mare. Adagiatevi sopra tutto il quinto quarto, finite con il midollo d’ostrica, le verdure all’agro e i germogli.

di Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

Per entrambi gli eventi, come per tutti i Fish-à-porter l’ascolto della lezione è fruibile da tutti gratuitamente. Gli assaggi invece si acquistano direttamente all’interno del Mercato, fino a esaurimento porzioni.

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