Pizza n’ Fish: quando il pesce si sposa con gli impasti d’autore

A Slow Fish non poteva mancare un palcoscenico dedicato a una delle eccellenze gastronomiche nazionali e – allo stesso tempo – uno degli alimenti più diffusi al mondo. Stiamo ovviamente parlando della pizza.

Pizza, una grande tradizione italiana è il bel volume pubblicato recentemente da Slow Food Editore, che racconta questa ricchissima tradizione attraverso tanti percorsi che approfondiscono elementi storici e linguistici, gli stili e le materie prime, per poi tracciare 16 ritratti di pizzaioli in tutta Italia.

E proprio da questo volume abbiamo scelto i nomi dei tre pizzaioli che dal 18 al 21 maggio animeranno lo spazio Pizza n’ Fish, all’interno di Piazza delle Feste: Corrado Scaglione, Massimiliano Prete e Graziano Monogrammi. Siete pronti a scoprire cosa hanno in serbo per noi? Allora seguiteci!

Ph. Davide Gallizio

Le proposte di Mar di Corrado Scaglione, Enosteria Lipen

Iniziamo il nostro viaggio da Canonica Lambro, frazione di Triuggio, provincia di Monza e Brianza. È qui che la famiglia di Corrado gestisce dal 1992 una pizzeria storica, che ora lui gestisce insieme alla moglie Francesca.

Corrado è riuscito in un’impresa non facile, quella di portare la pizza di tradizione napoletana in Brianza, conquistando negli anni un palmarès degno di nota: il premio come migliore pizzeria d’Italia conseguito nel 2010 e il primo posto nel campionato del mondo Pizza Stg nel 2011 sono solo due dei numerosi riconoscimenti che gli sono stati attribuiti.

Le carte vincenti di Lipen sono però da rintracciarsi soprattutto nella capacità di sapere unire tradizione e volontà di rinnovarsi, sperimentando – ad esempio gli impasti iposodici realizzati con acqua di mare e farine di grani antichi moliti a pietra. Alla base di tutto resta sempre però la solida conoscenza dei prodotti dei territori regionali italiani.

A Slow Fish, il 18 e il 19 maggio, sono tre le proposte di Corrado: Mar-enda, pizza in teglia con pomodorini confit gialli, baccalà mantecato e germogli e olio extravergine di oliva; Mar-ino, pizzetta con mozzarella fior di latte, alici di Cetara, pomodoro, maggiorana fresca, colatura di alici e olio extravergine di oliva e Mar-melatte, pizzetta allo yogurt con tartare di palamita mediterranea, stracciatella, erba cipollina e olio extravergine di oliva.

Se volete conoscerlo meglio, vi ricordiamo che, insieme a Valeria Mosca, fondatrice di wood*ing, food lab che fa ricerca, consulenza e formazione sull’utilizzo del cibo selvatico in cucina, sarà protagonista dell’Appuntamento a Tavola di giovedì 18 maggio, Impasti selvatici, tra terra e mare, in cui potrete gustare pizze a base di farine di sussistenza, ricavate da fiori e piante edibili unite a quelle di frumento. Un appuntamento imperdibile, che vi invitiamo a prenotare online.

Ph. Davide Gallizio

Nei mari del mondo con Massimiliano Prete, Gusto Divino

Restiamo al nord ancora per un attimo, portandovi a Saluzzo, in provincia di Cuneo, porta della Valle Po. Qui, Gusto Divino è dal 2014 un punto di riferimento per i tanti appassionati di pizza della provincia e oltre. Merito anche di un approccio culturale, che consiste nel raccontare ai clienti materie prime e processi, consentendo loro di provare un’esperienza senza precedenti. Il successo è arrivato anche per lui, tant’è che dopo Gusto Divino ha aperto altri due locali, il Teatro del Gusto a Saluzzo e Gusto Madre ad Alba.

Il suo punto forte sono gli impasti, che hanno in comune la partenza, il lievito madre, vivo, unito a farina di grano italiano macinato a pietra: ecco allora la pizza classica; il pizz’otto, soffice e a pasta alta, leggermente friabile all’esterno; la croccante, ispirata alla pizza in teglia romana e il facroc che, grazie all’alta percentuale di farina, ha profumi di grano tostato e una bella croccantezza.

A Slow Fish, il 20 maggio, Massimiliano porta il Mar del Nord (facroc), con baccalà mantecato e granella di nocciola tonda gentile igp; il Mar Cantabrico (croccante), con acciughe del Mar Cantabrico, fior di latte e pomodoro datterino; il Mar Ionio, pizza senza lievito, impasto a fermentazione spontanea senza l’aggiunta di alcun lievito (né lievito naturale né pasta madre), con pomodoro san marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino dop, tonnetto del Mar Ionio, pomodori secchi e capperi di Pantelleria.

Ph. Davide Gallizio

Mare ed entroterra, con Graziano Monogrammi, La divina pizza

L’ultima tappa è Firenze, dove le memorie dantesche sono ancora così vive da avere ispirato non solo il nome di La divina pizza ma anche, forse, la biografia di Graziano Monogrammi, che nel «mezzo del cammin» della sua carriera di ristoratore ha decisamente cambiato strada scoprendosi pizzaiolo.

Lievito madre e farine macinate a pietra ottenute da una selezione dei migliori grani italiani sono la base della sua filosofia. Oltre, naturalmente, ai lunghi tempi di riposo. L’impasto ottenuto combinando farina, acqua, lievito madre, sale di Cervia e olio extravergine lievita a una temperatura controllata per 18 ore, dopo le quali si modellano panetti da 1,1 chili pronti a una seconda fermentazione a temperatura controllata.

A Slow Fish, il 21 maggio, tre proposte golose: Speciale Napoli, con salsa di pomodoro tranciato a mano, acciuga cantabrica, fior di latte a fermentazione naturale, pomodorino datterino e origano; Polpo e patate, con carpaccio di polpo pescato nel Mediterraneo, crema di patate di Cetica lavorate a forchetta al profumo di menta, fior di latte a fermentazione naturale, emulsione di menta e limone e pomodorino confit; Focaccia ripiena “cioccolatino di mare “, con baccalà cotto al forno, crema di cece nero della Murgia, cipollotto fresco di Tropea.

Cosa aspettate? Pizza n’ Fish è quasi pronta!

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