Proiezioni di memoria – La Liguria di Luigi Taglienti

Ristorante Il Marin, Genova. Una terrazza affacciata sul Porto Antico e sulle colline di Genova. È lì che si svolge la nostra chiacchierata con Luigi Taglienti, executive chef del ristorante LUME di Milano.

Savonese di nascita, dichiara che il suo intento, nell’Appuntamento a Tavola che lo vede protagonista, è portare omaggio al suo territorio di origine, la Liguria, in un giusto mix di heritage ed evoluzione.

Ph. Alessandro Vargiu

«La mia cucina nasce dal mio essere, dalla voglia di esprimermi attraverso le esperienze vissute, gli istinti del momento e la ricerca della materia prima, cercando sempre di valorizzare il meglio del made in Italy attraverso un percorso molto personale e in continua evoluzione».

Il concetto di territorio, nella sua cucina, è estremamente importante, anche nella ricerca degli ingredienti. «La fortuna di essere un cuoco italiano è la possibilità di avere a che fare con tanti piccoli prodotti che hanno sempre fatto grande il territorio italiano. A volte abbiamo davanti dei prodotti magnifici, e non ci rendiamo conto che sono un patrimonio, così andiamo a cercarne altri che invece non raccontano bene la nostra storia».

La preparazione nella cucina del ristorante Il Marin. Ph. Alessandro Vargiu

A pochi mesi dall’apertura, il LUME ha già guadagnato molti importanti riconoscimenti, tra cui una Stella Michelin e il titolo di Novità dell’anno per la Guida dei Ristoranti d’Italia dell’Espresso. Segno che il talento dello chef, le sue intuizioni e la sua esperienza continuano a lasciare il segno. «Ci sono prodotti che mi accendono dei flash mentali. Attraverso la conoscenza della tecnica e della tecnologia riesco a tradurre il mio pensiero in tecniche culinarie. Amo follemente le acidità, da tutti i tipi di agrumi, agli aceti alle acidità del vino. Ma mi sorprende la freschezza di qualsiasi ingrediente che proviene dalla natura e mi dà l’idea di essere realmente in contatto col territorio o con chi realmente crede in quel prodotto. La vera sfida per me è mantenere un occhio non nostalgico verso i sapori della tradizione, ma conoscerli per saperli interpretare in modo molto personale, tenere viva la memoria, proiettandola verso il futuro, senza stravolgerla ma facendola evolvere».

Ph. Alessandro Vargiu

Sì, la memoria ha una grande importanza e ci piace pensare che sia un qualcosa di vivo, un elemento che percorre tutti i tempi verbali e gastronomici: passato, presente e futuro. Gli chiediamo, quindi, qual è uno dei piatti della sua memoria. «Uno dei piatti che ricordo in maniera nitida sono i fagioli all’uccelletto che preparava mia nonna. Il profumo della salvia, i pomodori, i fagioli. È un qualcosa che poche volte ho ritrovato in piatti cucinati anche in maniera tradizionale. Attraverso la mia cucina cerco di rivivere questi incontri di memoria che sono un vero patrimonio».

Tra i piatti che Taglienti porta a Slow Fish, gli chiediamo di raccontarcene brevemente uno, la farinata ricca, per cercare di capire come un piatto popolare si trasformi nelle mani di uno chef stellato. «La farinata ricca è un piatto che racconta un percorso di vita. Parte dalla farinata dei caruggi di Savona, la parte più croccante è sviluppata soffiando una parte di farina di ceci con una parte di farina di riso e arricchendola con quello che è il trascorso vissuto di un cuoco che ha fatto la Liguria, il Piemonte, la Francia, e che ha una visione futuristica del proprio territorio».

di Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

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