Il ritorno dell’arca di Noè: Giorgio dal Forno dalla laguna a Genova

Marano Lagunare, provincia di Udine. Neppure 2000 abitanti e un incredibile patrimonio di biodiversità: specie ittiche e varietà vegetali che Giorgio dal Forno conosce a menadito e sulle quali quasi ti incanta, parlando di un mondo sconosciuto e misterioso. Saliamo sulla sua barca e, insieme, perlustriamo le acque salmastre e gli argini di questo territorio ricchissimo.

Nocciolo, ciliegio, alloro, rosa, rosmarino. Ecco i legni con cui Giorgio dal Forno si è fabbricato gli spiedi che compongono il suo mazzo.

Ph. settemuse.it

«Per le prime due-tre volte, le bacchette rilasciano un po’ del loro aroma nella carne dell’anguilla. L’anguilla e lo spiedo sono due degli “ingredienti” principali di un piatto tipico del mio territorio, il bisato in speo, l’anguilla allo spiedo, appunto, cotta sulle braci di legna per un periodo di tempo che va dalle tre ore in su. Si faceva così anche una volta, quando i pescatori si cibavano nei pressi dei casoni di Marano Lagunare infilzando sullo spiedo anguille, branzini e altri pesci e cuocendoli sul fuoco».

Ph. ©Franco Cogoli

Gli appuntamenti di Slow Fish
Il bisato in speo è uno dei piatti più caratteristici della cucina del ristorante Ai tre canai di Marano Lagunare (Ud) e della trattoria Alle viole di Gradisca d’Isonzo (Go), i due posti in cui Giorgio dal Forno – insieme alla moglie Claudia, che gestisce la sala e la cantina – delizia i propri clienti con piatti che costituiscono un vero e proprio inno alla biodiversità della laguna, ai pesci, alle alghe commestibili e alle erbe aromatiche che sono fra i patrimoni forse meno conosciuti di questo posto. E il bisato in speo, oltre al mazzo degli spiedi, raggiungerà anche la Cucina del mercato di Slow Fish nell’ambito di un appuntamento Fish-à-porter di venerdì 19 maggio.

Non solo, giovedì 18 maggio Giorgio dal Forno sarà protagonista di uno degli Appuntamenti a Tavola, che si svolgerà nella bellissima sala del Cavo Ristorante affrescata nel 1618 da Bernardo Strozzi. Non possiamo anticipare tutto il menù, ma dare un’anteprima sì, questo possiamo farlo. Tra i vari piatti che lo chef presenterà al suo pubblico ci sono anche le canoce, le canocchie o cicale di mare, cotte al vapore e presentate con un condimento di avocado, salsa di soia, e una maionese di senape di mare o ravastrello (Cakile maritima).

Alghe, pesci ed erbe di laguna
Devo chiedere a Giorgio di fermarsi. Di tornare indietro e ripetere. Spessissimo, infatti, parla di cose che non ho mai neppure sentito nominare. Mezz’ora con lui equivale a entrare in un mondo sconosciuto, affascinante, e non a caso ora lo chef è impegnato nella scrittura di un libro sulle specie vegetali commestibili della sua laguna. «Il mio obiettivo è recuperare e tramandare tutto quello che posso. Oggi sono in pochissimi, dalle mie parti, ad avere una conoscenza approfondita dei tesori del posto. Io sto mettendo a frutto gli insegnamenti ricevuti da mio padre, che era un pescatore, su tutte le specie ittiche che popolano queste acque salmastre, e da mia nonna, che invece mi raccontava le proprietà delle alghe e delle erbe. Il santonego o assenzio di mare, ad esempio: un tempo era impiegato come febbrifugo. Nella giusta dose – bisogna stare attenti perché è amarissimo – può invece essere l’ingrediente “segreto” di cioccolatini come quelli che sto producendo attualmente. Oppure la lattuga di mare: le vecchie della zona la usavano per fare impacchi per alleviare i dolori; io la utilizzo per preparare grissini, cracker e pane, o anche una frittatina che ha un lieve sentore di tartufo».

Sono tutti ingredienti molto sapidi, dai sapori carichi e forti, e oltre ai due già citati, lo chef me ne elenca innumerevoli altri: la salicornia, l’agretto o barba di frate, gli asparagi selvatici, le biete di mare, i bruscandoli… Il segreto della sua conoscenza? Andare in giro per argini e nella laguna fin da quando era bambino, e il continuare a farlo come un persistente atto di amore per il territorio in cui vive: «Non vedo l’ora di uscire col motoscafo. Le uscite in laguna sono parte integrante del mio lavoro e il giusto completamento di quello che faccio».

Ci siamo dilungati sulle varietà vegetali, ma la biodiversità ittica non è da meno. Il mondo di Giorgio dal Forno è popolato di anguille, branzini, passere, volpine, boseghe, rombi, sampietri, ombrine, ghiozzi… «Molte ho imparato a conoscerle fin da bambino, quando uscivo in barca insieme a mio padre. Lui era sbalordito dai miei progressi. Quasi non si capacitava di come sapessi riconoscere il posto migliore per ciascuno di questi pesci – quelli che si trovano in provenienza dei canneti del fiume Stella, ad esempio, hanno le carni con lievi sentori di canna: siamo quel che mangiamo, e anche per i pesci, i molluschi e i crostacei è così. Alcuni, che sembravano scomparsi, da qualche anno sono tornati. È il caso dell’Arca di Noè (Arca noae), ad esempio. Si tratta di un mollusco bivalve e fino a qualche tempo fa non ce n’era più traccia. Ma da 2-4 anni ha iniziato a ripopolare le nostre acque, e molte altre specie con lei». Segno di una ritrovata attenzione per l’ambiente, di metodi di pesca «più corretti, umani, sostenibili», come una volta, e anche di stagioni particolarmente felici.

Di questo, e di molto altro, parlerà Giorgio dal Forno nei due appuntamenti che lo vedono protagonista.

di Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

Puoi partecipare all’Appuntamento a tavola Giorgio dal Forno: dalla laguna a Genova comprandolo online su questo sito.

Per il Fish-à-porter In laguna da Venezia a Trieste l’ascolto della lezione è fruibile da tutti gratuitamente. Gli assaggi invece si acquistano direttamente all’interno del Mercato, fino a esaurimento porzioni.

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