Il “susci” secondo Moreno Cedroni

Arriva da Senigallia, celebre per la sua “spiaggia di velluto” e per il suo brodetto, preparato con 13 tipi di pesci diversi. A Slow Fish porta una personale interpretazione del sushi, così personale che anche il nome è stato un po’ modificato, e la H ha lasciato posto alla C.

Un suo tratto distintivo è l’amore per l’oriente, o meglio per il Giappone, che ha saputo tradurre in piatti che parlano, contemporaneamente, di territorio e di una cultura affascinante e lontana.

Ospite fisso di Slow Fish, Moreno Cedroni ritratto nell’edizione 2015 dell’Evento. Ph. © Mimesilab

Moreno Cedroni, nelle sue Marche, di basi ne ha più d’una: La Madonnina del Pescatore a Senigallia, Il Clandestino, affacciato sulla baia di Portonovo, e, ultimo nato, Anikò (ogni cosa), di nuovo a Senigallia, dove si propone come «la prima salumeria ittica del mondo». Per lui il susci è stato, all’inizio, un moto di ribellione a quello che stava succedendo in Italia prima del Duemila quando, con l’esplosione della moda del Giappone, i sushi rolls erano un po’ ovunque, in versioni estremamente banalizzate. E continua a essere oggi lo strumento con cui tradurre in pratica le proprie ricerche. «Quello del crudo è un filone che ho rinnovato ogni anno, lavorando sugli ingredienti della nostra tradizione: ad esempio, alla salsa di soia ho sostituito la colatura, mentre il riso Carnaroli ha preso il posto del riso giapponese. A ogni pesce ho dato una ricetta specifica».

Così ci sono stati il Susci letterario, con Hemingway, Murakami e Leopardi – che accostamento bizzarro, tra l’altro… – a dettare il menù del 2014 o il Susci 50, per omaggiare Elvis Presley, Bettie Page, Marilyn Monroe… «Tutto nasce sempre dalla Madonnina. È lì che creo le ricette, che riesco a entrare nel contesto. Ora il menù del Clandestino si ispira a otto corti rinascimentali – i Gonzaga, gli Orsini, gli Sforza, i Malatesta… Ci sono il dolce e il salato, insieme, non compaiono né pomodori né patate. E ovviamente il pesce e crudo. Ad esempio, la Corte di Napoli abbina le mandorle, la ricotta e l’alga nori, il polpo, la cipolla agrodolce e una maionese di sesamo».

E il territorio, che importanza ha, in tutto questo? «Con il mio territorio ho un legame unico, intimo. Sono del territorio gli oli extravergini, molti pesci, le verdure… Ma allo stesso tempo credo che in cucina si debba avere una visione ampia, immaginandola come un’unione con culture e ingredienti di altri paesi, anche. Quello che mi importa è trovare il prodotto migliore da offrire al cliente, e i prodotti del territorio sono chiaramente privilegiati, ma non in termini assolutistici».

Prima di chiudere la chiacchierata, una domanda brevissima su quanto siano pesanti, oggi, le Stelle. «Oggi è difficile avere un’attività propria, a maggior ragione se non è una delle tante. La cucina, per me, è difficoltà, impegno e, con o senza Stelle, per me la soluzione è una soltanto: dare il massimo».

Il massimo di Moreno Cedroni potrete sperimentarlo nella Cucina del Mercato di Slow Fish, domenica 21 maggio alle 15, nel Fish-à-porter Il “susci” all’italiana.

Sempre domenica, alle 20,30, Moreno Cedroni sarà protagonista insieme a Mauro Colagreco dell’ultimo, attesissimo appuntamento dell’edizione 2017 di Slow Fish, A riveder le stelle, un Appuntamento a Tavola a cui non potete mancare. Per informazioni e prenotazioni, verificate alla Reception Eventi, in Casa Slow Food.

di Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

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