Non ci servono gli avocado! – Intervista con Bernhard Wolf

Bernhard Wolf, membro dell’Alleanza Slow Food dei cuochi bavarese, lavora con il cibo da 40 anni. Gestisce un ristorante sulle rive del lago Tegernsee chiamato “machtSINN” o “ha senso”, e viene a Slow Fish per insegnarci a cucinare i pesci d’acqua dolce in modo raffinato e creativo.

Altrettanto importante quanto quello che ha senso per Bernhard è quello che di senso non ne ha, come lui mi spiega: «A lungo termine, non saremo in grado di evitare di mangiare cibo biologico locale stagionale. Perché il modo in cui produciamo la maggior parte del nostro cibo adesso distruggerà i nostri mezzi di sussistenza in seguito. L’uso di pesticidi uccide gli insetti, i nitrati si infiltrano nelle falde acquifere… queste pratiche nel lungo periodo non hanno alcun senso».

Che tipo di cucina ha senso?

Quello che trovo più importante è che dobbiamo assolutamente abbandonare l’idea che tutto sia sempre disponibile in ogni momento. Per tutto l’inverno dovremmo solo ciò che abbiamo messo in serbo in estate o prodotti freschi che provengono da non più di 80 chilometri di distanza. Dobbiamo tornare a questo. Non ci servono gli avocado! Abbiamo il cavolo e il cavolo bianco. La natura ci regala molti ortaggi buoni e ricchi delle vitamine di cui abbiamo bisogno durante la stagione invernale. Non abbiamo davvero bisogno di spedire o farci arrivare frutta da tutto il mondo.

Veniamo al lago Tegernsee e al suo pesce: che specie ti piace cucinare e perché?

Cucino esclusivamente i pesci pescati nel lago o quelli allevati nelle vicinanze. Il Renke (Coregonus renke) è l’alimento base dei pescatori locali, ma io amo il luccio, anche se questo richiede più lavoro. Che tu lo cucini, lo frigga o lo usi per prepare gli gnocchi, il risultato è sempre un’esperienza di gusto meravigliosa. Fra tutti, il mio pesce d’acqua dolce preferito era l’Huchen, un pesce di fiume. Sfortunatamente, è molto difficile da trovare al giorno d’oggi, a causa della perdita dell’habitat e delle dighe.

Come lavori con i pescatori locali?

Ogni giorno i pescatori fanno il giro del lago per rifornire i ristoranti. Se faccio una chiamata al mattino, ritiro il pesce a mezzogiorno. Prendo ciò che il lago offre giorno per giorno e questo mi è sufficiente.

In che modo la stagionalità influisce sull’offerta di pesce?

Per alcuni pesci, in alcuni periodi dell’anno, vige il fermo pesca. Quindi passiamo al pesce d’allevamento. I pescatori di solito hanno anche una proprio allevamento ittico, di salmerini, trote o trote salmonate. Certo, mi assicuro che i miei pesci allevati provengano da una forma di acquacoltura che nutre la popolazione locale e regionale anziché produrre per l’esportazione: le quantità prodotte, quindi, sono inferiori. Queste pratiche di allevamento sono rispettose del benessere degli animali e gestite in modo ecologico.

Ha senso! Essere radicalmente locali.

Cosa dobbiamo aspettarci da te a Slow Fish 2019 a Genova?

Porto con me pesci d’acqua dolce, che prepareremo nel tipico stile bavarese. Ci sarà il luccio al forno cotto in un impasto alla birra, servito con insalata di patate. E servirò il Renke arrostito (tiepido, con patate bollite), molto simile all’aringa. Preparò anche un’insalata di salmerino alla bavarese.

Cosa significa “Slow Food” per te?

Per me Slow Food è una rete di persone che la pensano allo stesso modo, la cui struttura come associazione assicura che Slow Food sia un’organizzazione indipendente e non si impegni a sostenere alcun partito o personaggio politico. Sono davvero entusiasta del progetto dell’Arca del Gusto in particolare. Abbiamo un allevatore di pecora della roccia alpina a Hundham e un agricoltore biologico a Fischbachau che, tra le altre cose, alleva la razza bovina Murnau-Werdenfelser.

Puoi venire a imparare come cucinare i pesci d’acqua dolce alla scuola di cucina Il pesce del lago Tegernsee, domenica 12 maggio alle 13, alla Cucina dell’Alleanza!

di Jack Coulton

Popular tags: