Chi dorme non piglia pesci

05 Giugno 2021

Chi dorme non piglia pesci… ma neanche chi non partecipa ai Laboratori del Gusto di Slow Fish!

Le degustazioni di Slow Food tornano a Slow Fish a Genova, dall’1 al 4 luglio – ma con tre ghiotte preview organizzate in collaborazione con la Condotta Slow Food Genova Giovanni Rebora nel bellissimo e nuovissimo spazio di QBA – Craft Beer, Food & Beershop.

Nei Laboratori del Gusto di quest’anno, con poche eccezioni – tra cui appunto le birre –, trovate tanta Italia nel piatto e nel bicchiere e, “armati” di pinne forchetta e occhiali, potete sperimentare tanti abbinamenti del territorio, e sorprendervi per i tanti assaggi proposti.

Nei nostri Laboratori del Gusto ci muoviamo guizzando tra gli affumicati, le bottarghe, le conserve ittiche – che non riguardano solo i pesci di mare, ma tutti gli ecosistemi acquatici – le “povere” cozze e le nobili ostriche – anch’esse italiane, quasi a smentire il luogo comune di ostriche e Champagne –, salumi di mare e focaccette con deliziosi ripieni di pesce e verdure di stagione. I nostri chef, pescatori e mitilicoltori stanno scaldandosi per regalarti il massimo del sapore, sia esso ottenuto da ingredienti poveri o più nobili. Al resto ci pensiamo noi, creando magici abbinamenti con vini e birre e provando ad ampliare orizzonti. Ma vediamo nel dettaglio i nostri magnifici 10.

Laboratori del Gusto preview

Le birre e le acciughe – 10 giugno h. 18:30

acciughe anchovies

Michele Senno con Lanciua prosegue l’antica tradizione di famiglia, risalente addirittura al 1920, sviluppatasi nel settore ittico con la pesca e la vendita di pesce. Dopo 25 anni di esperienza in pescherie del Levante Ligure, Michele decide di specializzarsi nella salatura delle acciughe, una delle più antiche tradizioni liguri. In questo Laboratorio del Gusto Michele fa degustare tre delle sue specialità in barattolo, abbinate alle birre QBA:

filetti di aggiughe in olio extravergine di oliva, lavorati a mano, disidratati e confezionati in olio extravergine la sardenaria di Lanciua, una rivisitazione di una delle ricette più antiche e tradizionali della cucina ligure del Ponente il battuto piccante,  alici al coltello con l’aggiunta di peperoncino biologico, coltivato in Abruzzo, non particolarmente piccante ma con un retrogusto al limone.

Ph. iStock Photo by Getty Images | Tim UR

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Le birre e gli affumicati – 17 giugno h. 18:30

Affumicati di pesce

Avete mai provato gli affumicati di pesce? Sapete qualcosa dei risultati diversi che si ottengono a seconda del legno prescelto per avviare il processo di affumicatura? Raieu è dal 1962 un porto sicuro per degustare il pesce in Liguria. A Slow Fish torna Lorenzo Bo, con una proposta di degustazione intrigante: gli affumicati realizzati con il pesce pescato da lui, utilizzando legna di alloro e rosmarino, oltre alle acciughe, marinate nel limone e coperte da una dadolata di pomodoro “pursemin”, varietà autoctona della Liguria del levante. L’abbinamento è di nuovo con le birre QBA.

Ph. iStock Photo by Getty Images | YelenaYemchuk

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Le birre e i muscoli – 24 giugno h. 18

Se altrove in Italia si chiamano mitili, cozze o peoci, nello Spezzino il loro nome è “muscoli”. Stiamo parlando dei molluschi bivalvi tra i più diffusi in Italia e che, nel Golfo dei poeti, sono allevati in quel tratto di mare del Golfo di La Spezia e nel canale di Portovenere davanti all’isola Palmaria. Gli “agricoltori del mare” sono riuniti in una cooperativa che conta oltre 80 soci. Tiriamo fuori i muscoli, allora, e vi proponiamo una degustazione di diverse preparazioni realizzate per l’occasione dai cuochi spezzini, relative alle cozze, ma non solo. Potete degustare i muscoli nelle versioni sott’olio e ripiena, oltre alle acciughe al limone, marinate in aceto di vino spezzino. Infine una chicca: le ostriche di La Spezia, una bontà tutta da scoprire.

Ph. iStock Photo by Getty Images | nito100

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I Laboratori del Gusto dal 2 al 4 luglio

Ostriche e bollicine, un’Italia da scoprire #1 e #2 – 2 luglio h. 18 e 3 luglio h. 19

Ostriche oysters

Quando si pensa alle ostriche, normalmente, si guarda alla Francia. In questo Laboratorio del Gusto, invece, vi portiamo sulle coste italiane, per la precisione nel Golfo di La Spezia, in Liguria, e nel basso Adriatico in Puglia. Anche qui, infatti, si sta affermando la pratica di allevare – o coltivare – questi pregiati mitili. Quelle liguri sono ostriche verdi, naturalmente pigmentate, profumatissime al naso e sapide e suadenti in bocca. Le pugliesi arrivano invece dal nord del tacco d’Italia, dal lago di Varano in provincia di Foggia, dove acque salate e dolci si mescolano creando le condizioni ideali per allevare questi mitili carnosi, prelibati e complessi.

In abbinamento, il 2 luglio sei Franciacorta Pas Dosé. Il 3 luglio invece vi proponiamo un abbinamento con sei Alta Langa Docg.

Ph. iStock Photo by Getty Images | voloshin311

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Salumi di mare e vini rifermentati – 3 luglio h. 11

Salumi di mare

Salumeria di mare significa dar vita a salumi di pesce stagionati, cioè insaccati a base di pesce fresco, lavorato, insaccato e fatto stagionare proprio come si farebbe con la carne. L’esito è strepitoso, e varia ovviamente in base al tipo di pesce usato, e al tipo e lunghezza della stagionatura. La sapidità e la salinità naturale del pesce, sono esaltati e trasformati in un prodotto finale da affettare e gustare, e abbinare a dovere! In questo mondo ci accompagna lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova, la cui proposta di salumi di mare consta di un vero e proprio tagliere che comprende il lardo di seppia, il prosciutto di ricciola e il salame di palamita. In abbinamento alcuni vini rifermentati italiani.

Ph. Scatti di Gusto

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Il cefalo tra le vigne: bottarga e Vermentini – 3 luglio h. 17

bottarga

In questo Laboratorio del Gusto accendiamo i riflettori su tre regioni: Liguria, Sardegna e Toscana. E vi proponiamo la bottarga, apprezzandone insieme differenze e peculiarità regionali, in abbinamento ai Vermentini del territorio.

Largo, dunque a:

  • la bottarga di muggine sarda proposta insieme ai Vermentini sardi
  • il Presidio Slow Food della bottarga di Orbetello abbinata ai Vermentini toscani
  • per finire, le uova salate di cefalo bosega, pescato e trasformato da Lorenzo Bo dell’osteria Raieu, servite su un crostino con il burro della Val Vara e in abbinamento ai Vermentini del Levante e del Ponente ligure

Ph. Oliviero Toscani | Archivio Slow Food

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Focaccette d’aMare e vini rosa d’Italia – 4 luglio h. 11

Focaccette polpo

Una carrellata di focaccette gustose e fantasiose messe a punto dal “nostro” Marco Visciola. Abbinamenti semplici o più raffinati, ma sempre sorprendenti per un viaggio nel gusto:

  • acciughe, fiordilatte, pomodoro e origano
  • polpo, capperi, olive e maionese al limone
  • lardo di seppia e piselli
  • bottarga e cipolla

In abbinamento, altrettanti vini rosta d’Italia da Piemonte, Puglia, Campania e Veneto.

Ph. iStock Photo by Getty Images | sko

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Grande, gustosa, selvatica: la cozza di Marina di Ravenna – 4 luglio h. 12

cozza di Marina di Ravenna mussels

Una vera e propria perla dell’Adriatico, che prolifera in un’oasi naturale: la Cozza di Marina di Ravenna è la protagonista indiscussa dell’enogastronomia romagnola di inizio estate. Rispetto a quelle di allevamento, la cozza di Marina di Ravenna è più saporita, grande, turgida, ed è selvatica, perché viene pescata in mare a 10-15 metri di profondità. Oltre a fare bene all’ambiente, si presta a ogni tipo di preparazione, da quelle più semplici, come la cozza alla marinara, a preparazioni più complesse, come il guazzetto. 

In abbinamento, le accompagniamo ad alcune birre di QBA, Quality Beer Academy, main partner di Slow Fish 2021.

Ph. Strada della Romagna

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Giro d’Italia: conserve di pesce e vini bianchi – 4 luglio h. 17

Conserve di pesce

Se diciamo “conserve di pesce” la prima che ci viene in mente è, senza ombra di dubbio, il tonno sott’olio. Ma quello delle conserve ittiche è un panorama estremamente ampio, che per di più non comprende solo le regioni bagnate dal mare, ma tutte le Terre d’acqua, fiumi, laghi e lagune comprese. Il nostro giro d’Italia si snoda dunque da nord a sud, abbinando alle diverse conserve di pesce – tra tinche, trote, moscioli, alici di menaica e alacce salate di Lampedusa – vini tipici di altrettante regioni.

Ph. iStock Photo by Getty Images | UsTwoproject

Allora, che ne dite? Ci vediamo a Genova?

I Laboratori del Gusto di Slow Fish tornano dal vivo, a Genova, dall’1 al 4 di luglio – e prima per le preview! Non perdere questa occasione di imparare gustando. I posti sono limitati per consentire la fruizione dell’evento in massima sicurezza. Affrettati ad acquistare online il tuo posto: puoi farlo accedendo all’area login del sito, fino al 30 di giugno. Eventuali posti rimasti saranno venduti presso la reception eventi nei giorni della manifestazione. Ti comunicheremo in seguito l’indirizzo corretto dello stand di degustazione.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it