Come Don Chisciotte tra i mulini a vento

È una delle lagune più note in Italia. Siamo nella bassa Toscana, in Maremma: dove la lingua di terra su cui sorge Orbetello divide due specchi d’acqua, la laguna di Levante e di Ponente, delimitati verso il mare da due tomboli, la Feniglia e la Giannella.

Su quest’ultimo, da una decina di anni ha sede l’Oste Dispensa, parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi. Il loro sito internet, a detta di Stefano Sorci, cuoco e gestore del ristorante, necessiterebbe di una “rinfrescata”. Eppure, sono sicura che quel che sta scritto in homepage è ancora estremamente attuale. «Ci troviamo alla fine di una lunga catena fatta di casari, pescatori, agricoltori, allevatori, uomini e donne che ci affidano il frutto del loro lavoro, a noi il compito di reinterpretarlo rispettosamente».

Stefano e Francesca, sua moglie, si sono conosciuti alla scuola alberghiera, lui con una forte passione per la cucina ereditata da sua nonna, lei proveniente da una famiglia di ristoratori. Da allora non si sono più separati, lavorando per un obiettivo comune che è quello di creare unione davanti alla tavola.

PESCA, AGRICOLTURA E ALLEVAMENTO DI PROSSIMITÀ

Sulla pesca, che è l’oggetto della nostra chiacchierata, Stefano dice «non siamo noi che cerchiamo il mare, è lui a venire da noi, con i suoi tempi e le sue stagioni. In base a quel che il mare ha da offrire, adattiamo le proposte del ristorante». A occuparsi del pescato è proprio Stefano, che con la Cooperativa dei pescatori ha stabilito un contatto diretto, un rapporto di fiducia: «È una pesca che spacca il capello. La laguna ha cambiamenti molto veloci, ma le pratiche utilizzate dai pescatori artigianali del posto sono un esempio di tutela e di resilienza. Si pescano anguille, cefali celeta, spigole, orate, e sono sicuro delle tecniche di pesca impiegate, una cosa che non è affatto scontata ai nostri giorni».

Francesca, invece, segue la parte agricola, acquistando frutta e verdura a “chilometro quattro”, rivolgendosi ai produttori della razza maremmana per le carni vaccine e a uno zio “invischiato nella campagna” per quelle suine. Per i formaggi la situazione non cambia: uno dei punti di riferimento dell’Oste Dispensa è infatti Angela Saba, produttrice del pecorino a latte crudo della Maremma, Presidio Slow Food.

CLIENTI CONSAPEVOLI

Sembra che in questo “dispensare” le buone pratiche sul cibo ci sia solo del buono. In realtà la strada è sempre in salita. «A volte ho l’impressione di essere come Don Chisciotte tra i mulini a vento. Mi guardo intorno e vedo che molti ristoranti propongono più o meno gli stessi piatti – la moda del cacio pepe e bottarga, delle passatine –, e mi sento quasi fuori dal tempo. La difficoltà maggiore consiste nel far capire quel che stiamo facendo, ma per fortuna posso contare su una clientela bella e consapevole che, se così si può dire, viene da me sapendo non quel che troverà, ma quel che non trova».

Provo a chiedere un esempio e Stefano, di getto, mi parla della frittura. Il nome “frittura” in un ristorante di pesce sta su quasi tutti i menù, e quasi sempre ci trovi le stesse tipologie: gli anelli di calamari, i gamberetti… Nella frittura, invece, dovrebbe rientrare la paranza che si può mettere: zerri, figozze, anguille, pesci lagunari e, solo raramente, i calamari.

E lo stocchetto? Non posso non chiedergli cosa sia, visto che è il piatto che Stefano presenterà a Slow Fish. «Lo stocchetto è una preparazione lunga, che un tempo facevano tutti, ora quasi nessuno. A me l’ha insegnata Nereide, un pescatore che ora non c’è più. Si tratta di un mix fra lo stoccafisso e il baccalà, perché il pesce – la ficamaschia è il melù (Micromesistius poutassou), un pesce pelagico simile al merluzzo – viene salato e poi lasciato asciugare su stuoie, esposte a maestrale o a tramontana, secondo il vento. Dopodiché il pesce così trattato viene preparato in umido, con pomodori e patate».

Un piatto che vi invitiamo a scoprire a Slow Fish, venerdì 10 maggio alle 19:30 nell’appuntamento La laguna di Orbetello è servita.

Se volete, cimentatevi con la ricetta del CAPITONE DELLA LAGUNA DI ORBETELLO ALLA CACCIATORA

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