I consumi di pesce in città – Cattive abitudini e buone pratiche

Buone pratiche nell’acquisto del pesce. Sì, ma quanto è facile in città? E quali sono i principali ostacoli che un consumatore urbano attento alla sostenibilità deve affrontare?

Per quanto riguarda Milano, ce lo spiega il progetto Blue Food Green Future, portato avanti da una molteplicità di soggetti tra i quali Greenpeace, Wwf e la condotta Slow Food Milano, volto a focalizzare l’attenzione sulle risorse alimentari legate alla pesca e all’acquacoltura, sui metodi di prelievo, sui consumi e su come le abitudini dei consumatori debbano cambiare per garantire un futuro sostenibile alle risorse marine.

Elaborazione grafica Slow Food.

Il punto di partenza è semplice: il pesce è diventato un ingrediente sempre più presente sulle tavole di tutto il mondo. Negli ultimi anni si stanno consumando oltre 20 chili pro capite di pesce. Se in molti paesi il pesce resta ancora la principale se non l’unica fonte di proteine accessibile, in molti altri il consumo del pesce è dovuto a ragioni diverse: le mode, le raccomandazioni nutrizionali.

In questo schema, l’Italia si colloca tra i paesi in cui i consumi individuali sono più elevati, ben oltre la media europea, e Milano è all’apice dei consumi, con 26 chili di pesce pro capite all’anno, con un grande impatto sulle risorse della pesca mondiale. Di qui l’idea di Blue Food Green Future, che nel 2018 ha indagato sul campo l’offerta dei prodotti ittici a Milano e, di conseguenza il livello di consapevolezza dei consumatori.

SUPERMERCATI, PESCHERIE, MERCATI RIONALI 

Roberto Di Lernia è biologo, docente universitario e anima del progetto, e passa in esame le categorie degli esercizi visitati: «I banchi pescheria dei supermercati, le pescherie “di élite” situate prevalentemente in centro città, i mercati rionali sia centrali sia periferici. Dal punto di vista dell’offerta e della domanda c’è ancora poca variabilità: continuano a piacere i soliti noti, con la conseguenza che, per fronteggiare una domanda in costante crescita si ricorre molto ai prodotti di importazione che rappresentano più del 70% dell’offerta».

Nonostante le numerose campagne di comunicazione e le azioni di sensibilizzazione, quindi, un atteggiamento di consapevolezza diffuso è ancora là da venire. «L’offerta della grande distribuzione è ancora prevalentemente concentrata su tipologie prevalentemente provenienti dal Nord Atlantico. La pesca industriale la fa da padrone, sia nel reparto surgelati sia sui banchi, sia anche nelle preparazioni pronte per la padella. È ancora diffusa la moda del salmone norvegese di allevamento venduto in tranci, filetti, parti utili alla preparazione di sushi e sashimi, e tra le altre specie d’acquacoltura prevalgono orate e branzini da Toscana e Sardegna, ma anche Grecia, Turchia, Croazia».

Elaborazione grafica Slow Food.

Un po’ più ampia la varietà di specie presenti nelle pescherie e nei mercati rionali, dove però non sempre ai prezzi più alti corrispondono pesci di qualità più alta. «Il consumatore, in genere non è ancora così preparato. Spesso è portato a pensare che i pesci più costosi siano anche quelli di più alta qualità, c’è poca curiosità per ricercare quelle specie neglette, che costano meno ma sono validissime dal punto di vista organolettico e provengono da stock non minacciati né oggetto di overfishing».

LE BUONE PRATICHE

Parlando con Roberto, emerge che sono due i fattori che orientano le scelte dei consumatori: la comodità e la totale fiducia in chi rifornisce loro il pesce. È ancora poco diffusa la capacità di saper leggere le etichette – per quanto la situazione dell’etichettatura non sia sempre ottimale, con informazioni non complete se non addirittura assenti. E la totale fiducia per il venditore non è automaticamente un bene, «perché mantiene molto limitate la conoscenza individuale delle specie esistenti e la capacità percettiva, anche visuale, di cosa si deve intendere per un prodotto fresco».

Che piste percorrere, dunque? Potenziare le iniziative formative e le campagne informative per accrescere la consapevolezza dei consumatori verso la scelta di prodotti sostenibili. Sicuramente parlare dei problemi legati alla perdita di biodiversità nel Mediterraneo e negli oceani può essere una delle strade da percorrere per mostrare come la scelta di specie alternative e non stressate dall’overfishing, sia uno dei criteri che ci deve guidare. E, a costo di sembrare ripetitivi, insistere su elementi che ci sembrano scontati ma che non lo sono affatto:

  • Imparare a variare può insegnarci che i pesci meno noti sono spesso più gustosi ed economici.
  • Cercare la taglia giusta ci ricorda che ogni pesce ha una taglia minima, sotto la quale non può essere venduto.
  • Rinunciare ai pesci carnivori di allevamento ci aiuterà a orientare i nostri consumi verso specie cresciute in modo sostenibile, come i bivalvi.
  • Ricordare che anche il pesce ha le proprie stagioni ci aiuterà a scegliere in ogni momento dell’anno la specie giusta.
  • Ridurre al minimo o rinunciare del tutto ai prodotti surgelati confezionati e la maggior parte dei congelati.
  • La fiducia è comunque importante, ma non dimentichiamoci che abbiamo la capacità di acquisire conoscenze in autonomia: leggendo le etichette, tenendo a mente i concetti di stagionale, locale, varietà.

Per iniziare, a Slow Fish, vi invitiamo all’incontro Quando il pesce va in città: tendenze, abitudini, buone pratiche di acquisto, domenica 12 maggio alle 15:30. Insieme a Roberto Di Lernia, Daniele Mugnano che sta portando avanti l’idea del Gas Fishbox e Beppe Gallina, la cui pescheria torinese è un punto di riferimento per tutti coloro che sono attenti a un concetto di qualità a 360°.

di Silvia Ceriani
info@slowfood.it

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