Il pesce tailandese si ma’ o app pla

Gli akha sono un popolo indigeno distribuito in piccoli villaggi di montagna in Cina, Laos, Myanmar e nel nord della Tailandia, dove rappresentano una delle sei etnie di montagna più popolose. Il pesce si ma’ o app pla cucinato secondo la loro ricetta prevede ingredienti noti e meno noti.

Il pesce per il si ma’ o app pla è molto comune e si tratta di un pesce dalle carni bianche, la tilapia, che è fra le specie più allevate a livello mondiale. Per questa ricetta si impiegano anche il peperoncino, il cipollotto, il coriandolo: tutti molto comuni. La cottura del pesce – più particolare – avviene in foglie di banano: per chi non le avesse, un foglio di carta stagnola andrà benissimo. Ma ciò che dà il nome alla ricetta, il si ma’, è un ingrediente estremamente difficile da trovare, tant’è che gli stessi tailandesi ne ignorano spesso l’esistenza.

Il si ma’ è un grande albero che produce grappoli di piccoli frutti verdi.  Cresce solo ad alta quota nelle foreste delle montagne del nord della Tailandia. La raccolta avviene in novembre-dicembre. Dopo la raccolta, i frutti sono essiccati in un luogo ventilato all’ombra del sole e quindi conservati in contenitori di zucca posti sopra la stufa. Il sapore del frutto è aspro, ed è usato frequentemente nelle zuppe e nei piatti di pesce, così come nella medicina tradizionale, per alleviare il mal di testa.

I tailandesi tendono a dimenticare gli ingredienti indigeni quando si parla di cucina tailandese e quando si progetta un menu. Ora la comunità Slow Food di Chiang Mai vorrebbe portare alla luce questi ingredienti indigeni e mostrare agli chef e al pubblico in generale come usarli.

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