Pesci in viaggio: variazioni di acciughe e merluzzo nell’entroterra

Ultimo venne il mare. L’abitudine di consumare pesce nella città-stato di Genova e in Liguria è aumentata a ritmo esponenziale con il trascorrere dei secoli. Nella protostoria sappiamo che gli antichi Liguri vivevano nell’entroterra in caverne o in capanne ed erano dediti a una scarsa agricoltura, a una faticosa pastorizia e, semmai, a una fortunosa attività di caccia. La pesca non era contemplata.

Il pesce di mare non era un cibo diffuso né popolare. Si consumava pesce semmai nelle due Riviere, ma solo quando non c’erano alternative alimentari. La dieta ligure, a cominciare dai ceti dirigenti, era legata ai farinacei – pasta fresca, secca, focacce rustiche, torte salate – oppure a piatti elaborati e sapidi, giocati sul concetto-base del “ripieno”. Le carni preferite dai più abbienti erano quelle bianche: vitella (manzo e vacca per i poveri) e pollame, in alternativa agli ovini (agnello, capretto e castrato) trasportati. Ancora oggi la cucina ligure è, in gran parte, una cucina di terra. Come dimostra, ad esempio, il menù della Brinca di Ne, piccolo comune sparso dell’entroterra genovese, storica osteria parte del progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi. Con alcune lodevoli eccezioni: i pesci da conserva che, da innumerevoli anni dal mare si spostano – sotto sale o essiccati – nell’entroterra, dove il mare non c’è, per trasformarsi in preparazioni deliziose.

In degustazione

Simone Circella di La Brinca “sbarca” a Genova con i suoi “pesci di terra” trasformati con l’esperienza e la sensibilità che è propria a lui come a tutti i cuochi dell’Alleanza Slow Food, di cui fa parte:

• il brandacujun
• le acciughe in scabeccio

Questo appuntamento è acquistabile online fino al 31 maggio. Nei giorni di Slow Fish verifica se sono rimasti posti liberi presso la Reception Eventi, stand Slow Food. 

Organizzato da Slow Food e Regione Liguria con il patrocinio della Città di Genova, Slow Fish 2023 è a Porto Antico, Genova, dall’1 al 4 giugno. Iscriviti alla newsletter di Slow Food per essere informato su tutte le novità. #SlowFish2023

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