Le Galapagos a Slow Fish, con Daniel Maldonado

Quando parliamo di gastronomia ecuadoregna, probabilmente non possiamo rifarci allo stesso immaginario che abbiamo quando si parla di cucina di cucina messicana o peruviana.

Eppure la storia gastronomica dell’Ecuador risale a migliaia di anni fa alla cultura di Valdivia, che già coltivava mais, fagioli, zucca, manioca e peperoncino molto prima dell’arrivo degli Inca, per non parlare degli spagnoli! Fino a poco tempo fa, in Ecuador non c’era molto da dire sulla cucina di alta qualità con un approccio innovativo ai prodotti locali, ma ora tutto sta cambiando. Vi presentiamo Daniel Maldonado, uno chef giovane e appassionato che guida la rinascita culinaria attraverso i suoi due ristoranti, Urko nella capitale Quito, e Anker, nelle isole Galapagos.

Quando, perché e come ti sei imbarcato in questa avventura, Daniel?

Urko è nato quattro anni fa, nel 2015. Dopo aver vissuto e viaggiato in Europa per un po’, ho capito l’importanza di creare un luogo in cui la gastronomia raccontasse la nostra cultura, tradizioni e identità. Prima lo spazio per i sapori o le ricette ancestrali nella cucina contemporanea era pressoché inesistente, con Urko puntiamo a far conoscere il valore dei prodotti ecuadoregni. Siamo un gruppo di cuochi giovani e appassionati che vogliono trasformare il nostro paese attraverso la cucina. L’Ecuador, con le sue quattro regioni – le Ande, la costa del Pacifico, l’Amazzonia e le Galapagos – è uno dei paesi più ricchi di biodiversità del pianeta, e questo si riflette nei prodotti che presentiamo nel ristorante, rispettando i loro luoghi di origine e il lavoro di chi li produce. Disponiamo anche di un orto urbano coltivato secondo il pricipio della permacultura: è uno spazio verde nella città, oltre a rifornire il ristorante.

Nel 2017 abbiamo avviato un nuovo progetto, Anker mar to table: il nostro obiettivo è creare una nuova cucina che utilizzi solo prodotti delle isole. Lavoriamo con la comunità di pescatori locali e le aziende agricole agroecologiche, valorizzando il legame dei prodotti con il territorio e garantendo la migliore tracciabilità nella catena di approvvigionamento. L’impatto positivo che stiamo avendo sull’isola è enorme: abbiamo sensibilizzato la popolazione sull’importanza di mangiare prodotti locali – tenendo conto dell’impatto ambientale e sociale che comporta il trasporto di alimenti dal continente – e sul sostegno ai produttori.

L’orto del ristorante Urko.

In Europa conosciamo principalmente le Galapagos per la sua omonima tartaruga, ma sappiamo poco del suo cibo. Cosa puoi dirci in merito?

Le Galapagos sono un posto unico al mondo, un parco nazionale e una riserva della biosfera per la conservazione delle sue innumerevoli specie endemiche. Le isole sono famose per aver dato luogo alla teoria dell’evoluzione delle specie di Charles Darwin dopo la sua visita nel 1835. Oltre a essere un parco nazionale, le Galapagos sono anche una riserva marina e sono state dichiarate Patrimonio Naturale dell’Umanità dall’UNESCO nel 1979 per il loro valore culturale ed ecologico. Le isole sono state il sito di molte indagini zoologiche e nuove specie marine continuano a essere scoperte nella riserva.

Tuttavia non esiste una vera cultura gastronomica locale, nonostante la diversità delle specie marine, le ondate migratorie, la presenza di una base militare e di una prigione – le isole sono state a lungo disabitate. C’è però una vasta gamma di pesci stagionali che vanno e vengono in base al periodo dell’anno. Ci sono anche molte specie a rischio, come i cetrioli di mare, che sono proibiti, le aragoste stagionali e gli squali, che sono cacciati per le loro pinne.

Ci sono molte specie di elevata qualità come merluzzi, tonni, wahoo (Acanthocybium solandri), scorfani, gamberetti delle Galapagos, lampughe, pesci spada… La pesca è in teoria strettamente regolamentata per le esportazioni verso il continente, ma ci sono problemi di corruzione che danneggiano l’applicazione dei regolamenti. Sulle isole ci sono persone e cooperative il cui compito è controllare la pesca, ma non sempre lo fanno nel modo più responsabile. Tutti i prodotti hanno le loro linee guida, le stagioni e le dimensioni per il prelievo, ma non sono sempre rispettati. Il consumo legato al turismo è molto alto e la produzione locale non può soddisfare la domanda. La gestione irresponsabile dei prodotti importati e degli sprechi ha un grande impatto. Tuttavia, esiste una legislazione che protegge le risorse del parco nazionale che opera secondo i più alti standard.

Le Galapagos sono un posto meraviglioso, con una sensazione di paradiso. Essendo un arcipelago è un ambiente speciale, dove si trovano differenze anche tra le isole, ognuna delle quali ha una specie diversa di tartaruga che si è adattata e si è evoluta in base alle condizioni specifiche del posto. Per questo motivo, quando le isole furono scoperte, furono chiamate Galapagos, che significa “tartarughe”.

Galapagos. Ph. Shutterstock

Perché è importante la tutela del mare?

Il mare è un mondo sconosciuto che non possiamo vedere, non sappiamo esattamente quale impatto abbiamo su di esso. Credo che siamo a un punto critico, e che dobbiamo adottare misure globali per proteggere il mare e la sua diversità. È molto importante informarci sul livello di consumo e sfruttamento a cui stiamo assistendo. Mentre la domanda è già troppo alta, dobbiamo tenere conto dei livelli di abuso e spreco di cui siamo responsabili. Sono molto critico nei confronti dei paesi sviluppati che richiedono questi prodotti senza pensare al loro impatto, come la Cina, dove i prodotti proibiti sono ampiamente venduti sul mercato nero.

In Ecuador i casi più critici sono il cetriolo di mare e lo squalo. Sappiamo che l’impatto economico di uno squalo in mare è 30 volte maggiore rispetto a quando viene catturato e venduto. Valgono più vivi che morti! La diversità del mare è immensa, è un mondo che non possiamo descrivere adeguatamente, ed è l’asse che mantiene l’equilibrio della natura per l’intero pianeta. Proteggere il mare non è solo un consumo responsabile dei suoi prodotti, ma anche il non inquinarlo. La gastronomia è e deve essere una leva importante che ci spinge a migliorare il nostro comportamento verso il mare.

Daniel Maldonado.

Cosa significa Slow Food per te?

Slow Food è un modo per affrontare la tua vita quotidiana centrato sull’alimentazione responsabile. Sono convinto che attraverso il cibo possiamo risolvere i problemi del nostro pianeta. La filosofia di Slow Food sorregge molti dei pilastri e degli strumenti di cui abbiamo bisogno per attuare i cambiamenti necessari. È una rete di collaborazione che può trasformare il nostro ambiente: una semplice unione tra persone, progetti e imprese determinati a raggiungere lo stesso obiettivo. Dobbiamo lavorare come comunità, questa è la cosa più importante che ho imparato. Le persone che vivono in circostanze molto diverse possono lavorare per un obiettivo comune: nei ristoranti Urko e Anker lavoriamo per costruire una comunità tra fornitori, clienti, staff e ambiente in modo che tutti possiamo essere consapevoli delle nostre attività, del nostro impatto e delle nostre responsabilità.

Cosa possiamo aspettarci da te a Slow Fish 2019?

La cena che allestirò con Karla Enciso unisce due culture e racconta una storia: baseremo il menù sui prodotti del mare che trasmettono un messaggio di diversità, che parlano di chi siamo e da dove veniamo. Porteremo molti prodotti che non si trovano altrove, molti dei quali sono già Presìdi Slow Food o in procinto di diventarlo. Vorremmo trasmettere al pubblico il messaggio che è importante sentirsi parte di una comunità e che il cibo possa risvegliare questa sensazione. Naturalmente, sarà delizioso: sono sicuro che vi farà venire voglia di visitare l’Ecuador!

Per provare le delizie della gastronomia ecuadoregna, vieni alla cena Latitudini latinoamericane, venerdì 10 maggio alle 20.30, presso il ristorante Il Marin di Eataly!

di Jack Coulton
info.eventi@slowfood.it

Popular tags: