Vedrai una città regale,
addossata ad una collina alpestre,
superba per uomini e per mura
il cui solo aspetto la indica Signora del Mare:
Genova

Francesco Petrarca

Ultimo venne il mare. L’abitudine di consumare pesce nella città-stato di Genova è aumentata a ritmo esponenziale con il trascorrere dei secoli. 

Nella protostoria sappiamo che gli antichi Liguri addirittura preceltici e prelatini vivevano nell’entroterra in caverne o in capanne ed erano dediti a una scarsa agricoltura, a una faticosa pastorizia e, semmai, a una fortunosa attività di caccia.

Genova

Se si salta al Medioevo e si punta ai giorni nostri constatiamo che il pesce di mare non era un cibo diffuso né popolare. Si consumava pesce semmai nelle due Riviere, ma solo quando non c’erano alternative alimentari.

La dieta dei Genovesi, a cominciare dai ceti dirigenti, era legata ai farinacei – pasta fresca, secca, focacce rustiche, torte salate, grazie al monopolio mediterraneo del frumento – oppure a piatti elaborati e sapidi, giocati sul concetto-base del “ripieno”. Le carni preferite dai più abbienti erano quelle bianche: vitella (manzo e vacca per i poveri) e pollame, in alternativa agli ovini (agnello, capretto e castrato) trasportati vivi dai terminal semicoloniali della Corsica e della Sardegna. 

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Una città di mare, in cui non si consumava pesce

Perché non si consumava pesce in una regione tutta affacciata sul mare? Intanto va ricordato che non solo in Liguria ma in tutta Europa era ritenuto superiore, per delicatezza e dolcezza, il pesce d’acqua dolce. Erano assai pescosi fiumi, laghi, stagni e peschiere e la cattura implicava una tecnologia semplice ed elementare.

Il Mar Ligure, tutto sommato poco pescoso, è profondo già pochi metri dalla riva, percorso da correnti vorticose e da venti impetuosi. Pescare, insomma, era assai faticoso, poco remunerativo e implicava una tecnica ancora sconosciuta, per non parlare delle difficoltà di conservazione del pesce. Ciò spiega in parte la diffusione sin dai tempi più antichi del costume della salagione del pesce azzurro (le acciughe in particolare) o dell’abitudine di conservare le bottarghe (uova di muggine, di tonno ecc.) o del mosciamme (filetto di delfino essiccato, oggi sostituito da quello di tonno, dopo il giusto divieto della pesca dei delfini) da mescolare con appetitose verdure dell’orto e alla galletta inzuppata nell’aceto.

Si pescava quasi sempre dalla spiaggia, anche se nel 1506, con l’introduzione di reti a nassa, comparve l’antenata della barca con la lampara per bottini meno magri.

La scoperta del pesce di mare

Dal XVII secolo in poi, per la verità, la tavola dei Genovesi conobbe un pesce che di tutti sempre venne considerato il re, vale a dire il merluzzo, sia conservato secco (stoccafisso) sia sottosale (baccalà). Ma proveniva dai Mari del Nord oppure dal Banco di Terranova, scoperto dai portoghesi alla fine del secolo precedente. Lo stoccafisso merita un discorso a parte che qui non è il caso di rievocare.

Soprattutto a partire dal XIX secolo sulle mense genovesi apparve – e non solo per motivi religiosi o di salute – più frequentemente il pesce di mare: grazie all’affermarsi del fenomeno turistico (con l’arrivo di inglesi, tedeschi, olandesi e anche francesi), all’immigrazione di esperti pescatori dall’Italia del Sud, in particolare siciliani, e all’introduzione di ghiacciaie e frigoriferi. Non si pensi alla gastronomia sostanzialmente frutto della fantasia dei ristoratori dell’ultimo mezzo secolo: i Genovesi non usavano mai il forno e solo nelle Riviere si impiegavano griglie e carbonelle. Il pesce, salvo quello di piccola taglia da friggere, si cucinava a lesso o nella teglia al verde con olio, aglio, prezzemolo e vino bianco.

S’è detto dei tempi in cui, mancando il ghiaccio, gli ispettori annonari controllavano severamente i tempi di esposizione del pescato, il cui prezzo, con il trascorrere delle ore, scendeva inesorabilmente. Poco prima della chiusura del mercato, i meno abbienti (o gli stessi pescivendoli) razziavano per pochi soldi gli avanzi e confezionavano con verdure e con i pochi ingredienti a disposizione delle zuppette che assorbivano anche il pane raffermo, come la buridda.

Itinerari genovesi

Questo bell’excursus storico-gastronomico è stato scritto tempo fa, per la rivista Slowfood da Paolo Lingua. Laureato in Giurisprudenza, giornalista professionista, è stato redattore de Il Secolo XIX (1969-1972) e de La Stampa (1972-2004) ed è stato direttore dell’emittente televisiva Telenord (2005-2022). Ha anche collaborato alla redazione ligure della Rai, all’emittente Primocanale e alla redazione ligure de La Repubblica.

Ha scritto numerosi saggi di storia della cucina e della gastronomia, tra i quali: La cucina dei Genovesi (Muzzio, 1989) e La mensa dei Liguri (De Ferrari, 2011).

Riprendiamo il suo articolo per portarvi alla scoperta di Genova, senza mai dimenticarci le sue due anime: una ancorata alla terra, l’altra protesa sul mare.

Organizzato da Slow Food e Regione Liguria con il patrocinio della Città di Genova, Slow Fish 2023 è a Porto Antico, Genova, dall’1 al 4 giugno. Iscriviti alla newsletter di Slow Food per essere informato su tutte le novità. #SlowFish2023

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