I Presìdi Slow Food

A Slow Fish, nell’area del Mercato, puoi conoscere i pescatori e i trasformatori dei Presìdi Slow Food.

Nel mondo 32 Presìdi tutelano specie ittiche, preparazioni tradizionali a base di pesce e tecniche di pesca sostenibile.

Il Presidio della tonnarella di Camogli, ad esempio, riguarda un attrezzo storico di pesca che viene calato nelle acque antistanti Camogli, lungo la costa occidentale del promontorio di Portofino, fin dal 1600. Dal 1982 la tonnarella gestita dalla Cooperativa pescatori di Camogli che mantiene viva la tradizione ripetendo, ogni anno, gli antichi gesti della preparazione (tutta la rete è in fibra di cocco lavorata interamente a mano), della posa in mare e delle pescate (in gergo “levate”) quotidiane.

Nei quattro giorni di evento alcuni dei Presìdi Slow Food espongono il loro prodotto nel mercato e sono disponibili per raccontare la propria storia di rispetto per l’ambiente e per le risorse del mare.

Dalla Campania, segnaliamo:

  • le alici di menaica, catturate secondo un’antica tecnica di pesca che sopravvive grazie a un gruppo di pescatori – non più di sette, otto barche – che escono in mare la notte con barca e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide, anticamente minaica) messe sotto sale e successivamente a stagionare nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi.
  • l’oliva salella ammaccata del Cilento cresciuta in un paesaggio caratterizzato da tempo immemore dalla presenza dell’olivo e dove si è diffusa una varietà di origine sconosciuta, la salella, nota tra i locali anche con il nome di lioi, licinella, monticedda o salentina. L’olio che se ne ricava è estremamente equilibrato con leggere sensazioni amare e piccanti, con sentori erbacei ma anche note lievemente ammandorlate.

Dall’Emilia Romagna sono in arrivo:

  • l’anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio cotta allo spiedo e posta in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia. Il segreto sta nella cottura e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle. Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, di circa 70 grammi di sale marino di Cervia e un bicchiere d’acqua. L’anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi, un tempo infatti si consumava a Pasqua.
  • il sale marino artigianale di Cervia, raccolto nella salina Camillone secondo l’antico sistema artigianale cervese. Da quindici anni, ogni giorno, le acque di questa salina producono secondo il metodo antico un sale integrale “dolce” dalle caratteristiche superiori, perché ottenuto con acqua madre che non supera mai i 28,5 gradi Baumè (misura della densità salina dell’acqua), non essiccato artificialmente.

Viene dal Piemonte la tinca di Ceresole d’Alba, una piccolissima produzione che arriva in tutto a circa 60 quintali. Una cifra irrisoria rispetto, ad esempio, alle 50 mila tonnellate annue di trote che si allevano in Italia o alle 1800 di pesce gatto. Parente di carpa, barbo, cavedano e arborella, la tinca dalla forma gibbosa e dalla livrea dorata – detta appunto «gobba dorata» – è allevata da sempre negli stagni del Pianalto di Poirino. In quest’area, ai confini tra le province di Torino, Cuneo e Asti, esistono numerosi laghetti artificiali già dal XIII secolo.

La Sicilia porta la masculina da magghia pescata nel Golfo di Catania, in un arco di mare che va da Capo Mulini a Capo Santa Croce, nel comune di Augusta. Una porzione di mare tutelata in parte dalla Riserva Naturale Marina delle Isole Ciclopi e solcata ogni giorno dalle piccole barche dei pescatori del golfo. Qui, secondo la stagione, si pescano aguglie, spigole, tonni, triglie, sgombri, e masculini. I pescatori li chiamano anche anciuvazzu o ancora anciuvurineddu: molti nomi per le piccole, guizzanti acciughe, le stesse catturate dai liguri e dalle menaidi cilentane.

Non può mancare neppure il Presidio dell’olio extravergine italiano, espressione di un immenso patrimonio di olivi, di contadini e di frantoiani che popola la penisola italiana fino alle isole più meridionali, che sta vivendo un momento di estrema sofferenza. Una crisi legata al processo di industrializzazione della coltivazione stessa – con la creazione di nuovi impianti meccanizzabili e di processi sempre più tecnologici – che ha reso gli oli di eccellenza non competitivi. Per tutelarlo, Slow Food ha creato un Presidio nazionale che promuove il valore ambientale, paesaggistico, salutistico ed economico dell’olio extravergine italiano. Un progetto di carattere nazionale perché i produttori di extravergine affrontano le medesime criticità in tutta Italia, nelle diverse aree di produzione.

Sbarcano a Slow Fish anche alcuni Presìdi internazionali:

  • dai Paesi Bassi, i prodotti dei pescatori tradizionali del mare di Wadden, dove ogni pescatore è specializzato in una o più tecniche di cattura e lavora su un numero limitato di specie marine. Si pescano il cefalo, il branzino, la spigola, lo sperlano (che in questa zona profuma di cetriolo), il “bot” (una sorta di ippolosso), i granchi e le cozze;
  • dalla Norvegia, le aringhe salate e affumicate della regione di Sunnmore, nelle versioni silver herring, golden herring e hard cured herring, prodotte da un’azienda a gestione familiare, la Njardar, nel villaggio di pescatori di Naeroy, lungo i fiordi della costa nordoccidentale della Norvegia.
  • e non perdetevi le ostriche francesi! Per trovarle dovete spostarvi un po’ e raggiungere l’area espositiva di Piazza Caricamento. Qui, nella postazione delle ostriche naturali della Bretagna, potete approfondire la conoscenza degli architetti delle scogliere, espressione perfetta del loro terroir, che acquisiscono un sapore particolare secondo il tenore in sale, la temperatura dell’acqua, la natura del fondale, l’estensione delle maree e la forza delle correnti marine.

Al di là degli spazi espositivi, i Presìdi Slow Food sono altresì protagonisti di Laboratori del Gusto (Le acciughe catanesi: dalla pesca alla conservazione, Il lagunare e l’Adriatico: panini romagnoli di pesce, Reti e bolle del Lago d’Iseo, Stocchetto di ficamaschia, cefalo e bottarga: la laguna di Orbetello è servita) e incontri nella Slow Fish Arena, tra cui Viaggio nei mari d’Italia: ritratti di pescatori e tecniche di pesca, che ha fra i protagonisti i Pescatori della tonnarella di Camogli.