Il cuore pulsante del territorio

08 Maggio 2023

Ci sono cinque comuni di due lettere in Italia: Lu (in provincia di Alessandria), Re (in provincia di Verbania-Cusio-Ossola), Ro (in provincia di Ferrara), Vo (in provincia di Padova). E poi Ne, in provincia di Genova.  Solo che Ne, inteso come luogo fisico, non esiste. È semplicemente il nome (dal dialettale nae, nave, per la forma del monte Zotta visto dal mare) che si identifica con la Val Graveglia, nell’entroterra di Lavagna. Ne: due lettere, 50 frazioni, 1 Osteria d’Italia, La Brinca.

Fino alla prima metà dell’Ottocento, la zona era nota come “territorio di Garibaldo” e proprio nella vicina valle Chiesanuova è nato, il 10 gennaio 1741, il nonno paterno dell'”eroe dei due mondi”, Angelo. È lo stesso Garibaldi, nella forma di un monumento in marmo, che ci accoglie nella piazza antistante il municipio. Si trovano anche due lapidi che commemorano i caduti in guerra del luogo. I cognomi più comuni sono Parma, Arpe e, manco a dirlo, Garibaldi!

L’incipit di questo articolo è preso in prestito da un altro articolo scritto tempo fa per la rivista Slowfood e firmato John Irving. Era il 2006 e spedimmo il nostro inviato per realizzare un doppio servizio sulle due Osterie d’Italia del luogo: L’Antica Trattoria dei Mosto e La Brinca, per il gusto di parlare di due chiocciole, e di intitolare il suddetto articolo “Ne a pranzo Ne a cena”. Da allora I Mosto hanno cambiato gestione perché purtroppo Franco Solari, che si occupava della sala, ci ha lasciati. Alla Brinca, invece, i figli del titolare Sergio hanno affiancato il padre in cucina e in sala.

Ed è proprio con uno di loro, Simone, che ho il piacere di ripercorrere la storia di questo locale resistente.

Nati e cresciuti in trattoria

L’aperitivo alla ligure di La Brinca.

Se La Brinca nasce come trattoria e caneva con fùndego da vin, cioè osteria con bottega e cantina, nel 1987, il nome dell’osteria risale da 100 anni prima, almeno. Siamo a metà Ottocento quando Teixin (Teresina) dei Brinche, detta “La Brinca” vive e lascia il nome alla casa colonica dove ora sorge l’osteria.

La gestione è 100% familiare, e alla Brinca si trovano più generazioni, oltre a qualche sanissima competizione. Oltre a Sergio, troviamo sua moglie Pierangela, il fratello Roberto e nonna Giovanna detta “Franca”, che per anni ha dettato legge e che, come mi dice Simone «anche ora continua a dire la sua». E poi le nuove generazioni, i gemelli Simone e Stefano, e il cugino Stefano. Mi racconta Simone: «Mio fratello e io siamo praticamente nati in trattoria, ed è qui che siamo cresciuti. La nostra stanza dei giochi era il laboratorio dove la nonna e lo zio preparavano la pasta, i ripieni e tutte le preparazioni del locale».

Cresciuti in trattoria, ai tempi dell’università i gemelli scelgono l’uno ingegneria e l’altro economia, ma poi tornano qui entrambi, perché il loro imprinting è comunque quello dell’osteria: «Tutto quello che abbiamo visto da bambini e da ragazzi ci ha educati, il lavoro di nonna, di mamma, di tutti hanno dato i loro frutti. Senza accorgercene abbiamo imparato molto da quello che quotidianamente abbiamo potuto osservare». Al ritorno in osteria, Simone si mette ai fornelli, mentre il gemello Matteo si occupa della cantina. Ed è qui che scatta la “competizione” a suon di panisse e di etichette del Tigullio.

Il Laboratorio del Gusto – Variazioni di merluzzo e acciughe nell’entroterra – Giovedì 1° giugno, ore 13 – Sala Reale Mutua, Calata Falcone e Borsellino

Anticamente in Liguria, il pesce di mare non era un cibo diffuso né popolare. Si consumava pesce semmai nelle due Riviere, ma solo quando non c’erano alternative alimentari. La dieta ligure, a cominciare dai ceti dirigenti, era legata ai farinacei – pasta fresca, secca, focacce rustiche, torte salate – oppure a piatti elaborati e sapidi, giocati sul concetto-base del “ripieno”. Ancora oggi la cucina ligure è, in gran parte, una cucina di terra. Come dimostra, ad esempio, il menù della Brinca di Ne, piccolo comune sparso dell’entroterra genovese, storica osteria parte del progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi. Con alcune lodevoli eccezioni: i pesci da conserva che, da innumerevoli anni dal mare si spostano – sotto sale o essiccati – nell’entroterra, dove il mare non c’è, per trasformarsi in preparazioni deliziose. In questo Laboratorio del Gusto, ti invitiamo a scoprire il “pesce di terra”.

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Vento di Levante

La torta pasqualina, protagonista del menù di Pasqua con tutte le erbe di primavera.

Scherza Simone: «Nel suo lavoro Matteo è bravissimo. Oltre a studiare economia, è anche diventato sommelier, ed è stato in grado di rendere La Brinca un vero e proprio punto di riferimento sul vino. Non scriverlo, perché mi scoccia ammetterlo, ma nel suo lavoro è più bravo di me!».

Premiato dalla guida Michelin per la selezione dei vini, Matteo ha ampliato la selezione, già ricchissima, fatta da papà Sergio, e con Simone ha dato vita al movimento dei gottari, che parte come una serie di ritrovi spontanei, tra giovani titolari di attività di ristorazione nel Levante ligure per confrontarsi sui vini naturali e territoriali di piccoli o piccolissimi produttori, spesso sconosciuti, sui prodotti di artigiani eroici, e su un’idea di cucina autentica, di territorio, lontana dai riflettori. Dal Levante queste aggregazioni spontanee si diffondono altrove e oggi coinvolgono centinaia di giovani animati dalla voglia di condivisione e da una visione del vino e della cucina che è per molti aspetti rivoluzionaria.

La carta dei vini di La Brinca è bellissima e sorprendente: ben oltre 1000 etichette d’annata e tipologie diverse, divise per colore, regione e stato di provenienza. Sono molte pagine dense di prodotti accuratamete selezionati e aggiornati continuamente, con ampio risalto ai Vini di Liguria. Ad affiancarla, a dimostrazione dell’amore per il territorio e della passione che anima tutte le generazioni di osti del locale, anche una carta dei distillati, con oltre 300 referenze, e la carta degli oli extravergini di oliva, con i migliori produttori locali.

La ricetta – Lattughe ripiene in brodo

Ingredienti per 4 persone

  • 20 foglie di lattuga
  • 2 etti di carne magra di vitello
  • un litro di brodo di gallina e manzo
  • un tuorlo d’uovo
  • una carota, una cipolla, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, maggiorana, una manciata di pinoli
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • olio extravergine di oliva, sale

Preparazione

Sbollenta le foglie di lattuga a vapore o in acqua calda per pochi istanti per ammorbidirle e renderle adatte a farne involtini. Stendile poi su un telo.

Metti in un tegame con un filo d’olio la carne tagliata a pezzetti, con i pinoli, la cipolla, la carota e il rosmarino. Rosola per 10 minuti, poi trita finemente il tutto aggiungendo la maggiorana, l’aglio e il rosso d’uovo che farà da legante.

Con un cucchiaio ricava dall’amalgama delle palline e disponile al centro delle foglie di lattuga. Arrotola le foglie formando degli involtini tondeggianti, adagiali in un tegame e inforna per 15 minuti a 180°C.

A parte scalda il brodo, che verserai delicatamente sulle lattughe ripiene calde disposte nella zuppiera. Al momento del servizio potrai aggiungere del parmigiano.

Non chiamiamole aree marginali

Simone Circella nella cucina del locale.

Qui a Campo di Ne, prima del 1963, quando fu asfaltata la strada, ci si arrivava solo a dorso di mulo. La distanza dal mare è breve – meno di 10 chilometri – eppure siamo in un territorio dall’identità decisamente appenninico. Lo si capisce bene scorrendo il menù, dove il pesce di mare non c’è proprio e, se c’è, è quello che nel nostro Laboratorio del Gusto abbiamo chiamato “pesce di terra”. 

Molti dei piatti proposti parlano in dialetto: dalla panissa (impasto di farina di ceci) al prebuggiun (patate locali e cavolo nero), dalla baciocca (torta di patate quarantine genovesi) alle picagge (tagliatelle), dal tuccu (sugo di carne) alle tomaxelle (involtini di carne ripieni di carne, erbe aromatiche, pinoli e funghi). Mi dice Simone: «La nostra cucina rispecchia pienamente un territorio in cui da sempre si mangia quello che c’è a disposizione, e che è fondata sui ripieni, il quinto quarto, i piatti di recupero. Il pesce, effettivamente, non c’è, anche perché il mare della Liguria rispetto all’Adriatico è avaro e qui in collina non c’è mai arrivato».

La ripresa di antiche colture

Le erbe spontanee di primavera.

Il mare no, forse, ma gente da ovunque sì. Visitatori desiderosi di intraprendere un percorso di scoperta, e di autenticità. È chiaro, infatti, che alla Brinca si ha l’impressione – bellissima – di mangiare cose che non si mangerebbero altrove, fortemente legate a quel luogo e alla sua storia. Ci piace vedere La Brinca non come osteria di un’area marginale, ma come opportunità di scoperta, come una magnifica apertura sull’Appennino. Conclude Simone: «Siamo innamorati di questo posto, e al tempo stesso sappiamo che lavorarci rappresenta una bella sfida, e che portare gente qui rappresenti una bella battaglia. La combattiamo credendo moltissimo in quel che facciamo».

I Circella la stanno anche vincendo quotidianamente questa battaglia, creando alleanze coi produttori e sensibilizzando la ripresa di antiche colture, dalla patata quarantina alla cipolla di Zerli. Scegliendo ingredienti di qui, come la carne di cabannina, le verdure dell’orto, i formaggi delle valli, e molto altro!

Che belle, tutte queste aperture, che bella tutta questa sostanza. Evviva La Brinca di Campo di Ne!

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

Organizzato da Slow Food e Regione Liguria con il patrocinio della Città di Genova, Slow Fish 2023 è a Porto Antico, Genova, dall’1 al 4 giugno. Iscriviti alla newsletter di Slow Food per essere informato su tutte le novità. #SlowFish2023

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