«La freschezza degli ingredienti e la perfetta atmosfera rendono unica questa osteria, capace di far sentire i clienti non ospiti, ma parte della famiglia». In questa breve frase Ernesto Palma, cuoco dell’Antica Osteria La Sciabica, si riconosce immediatamente con tanta emozione. Il suo locale, infatti, è stato recentemente premiato con la Chiocciola della Guida alle Osterie d’Italia 2023.
Sensibilizzare alla sostenibilità
La genuinità, la gastronomia regionale, la memoria storica della terra, la cura costante nella scelta delle materie prime, le antiche generazioni culinarie, la semplicità delle preparazioni… sono tutti aspetti che rimandano all’Osteria di Ernesto Palma.
Sono le tre del pomeriggio e il cuoco si sta occupando di alcuni lavori amministrativi all’interno del suo ufficio. È proprio in questo momento disteso che mi racconta del ruolo del cuoco nell’educazione al cliente sulla scelta di un’alimentazione ittica sostenibile. «Ritengo che la narrazione del cibo sia fondamentale. La mia professione, come di tutti coloro che si occupano della fornitura di prodotti alimentari, deve trasmettere il messaggio al cliente, che magari viene da esperienze diverse».
Il Laboratorio del Gusto – 2 giugno ore 20:00 – Sala Reale Mutua, Calata Falcone e Borsellino
Il 2 giugno alle 20:00 Ernesto Palma partecipa a Slow Fish al Laboratorio del Gusto insieme a un suo conterraneo brindisino, Antonio Errico della Locanda di Nonna Mena: entrambi parte dell’Alleanza Cuochi di Slow Food e segnalati con i loro locali nella Guida alle Osterie. Queste realtà sono la perfetta esemplificazione gastronomica del concetto chiave di Slow Fish 2023: l’imprescindibile connessione, sinergia e dialogo tra mare e territori costieri. Al Laboratorio del Gusto Ernesto propone un primo piatto al sugo di cozza nera di Taranto, Presidio Slow Food: «La peculiarità di questo piatto tipico pugliese è che la pasta è prodotta da colture di grano pugliese, mentre per il sugo utilizziamo la passata di pomodoro dell’Azienda Agricola Calemone».
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Il suo obiettivo è perseguire la sostenibilità e questo non può prescindere da innumerevoli discussioni con i pescatori che ancora faticano ad adeguarsi. Mi dice Ernesto: «Sto parlando di tutti quei pescatori che ancora non praticano il loro lavoro nel rispetto delle risorse ittiche. Basta un poco di sacrificio e i risultati si incontrano facilmente nell’immediato. Ci sono ancora pescatori che vogliono tirare su grandi quantità di pesce tutti i giorni, disinteressandosi delle conseguenze».
Ma qualcosa di buono in realtà c’è mi dice Ernesto: «In osteria cerchiamo il più possibile di sensibilizzare le massaie e le signore su quali pesci evitare di comprare, in modo tale che possano fare una spesa consapevole. Inoltre, siamo grati alla regione Puglia che per tre anni ha bandito la pesca, vendita ed il consumo dei ricci di mare, estendendo le sanzioni anche al consumatore che sceglie di comprarli».
La bontà della seconda scelta
All’Antica Osteria La Sciabica, struttura di fine Settecento, il menù lo scrivono tutti i giorni: «Lo stampiamo quotidianamente con tre primi e tre secondi, ideati in base a quello che il mare ci offre la mattina o la sera precedente».
Con un’ulteriore indicazione: alla Sciabica si prediligono i pesci di seconda scelta. Continua Ernesto: «Il pesce che più ci rappresenta è il pesce povero: dallo sgombro al muggine, dalla salpa alla palamita, tutti quei pesci di seconda scelta che, alla fine, sono anche quelli che la gente apprezza di più. Non utilizziamo le vongole e i frutti di mare crudi perché non sono autoctoni.”
Mi racconta che a Brindisi, nell’area di mare vicino alla centrale elettrica, dove la temperatura dell’acqua di mare si aggira intorno ai 20/30°, si è creato l’habitat perfetto per la riproduzione del pesce serra, del pesce balestra e di numerose specie aliene che si sono diffuse nel tempo nel Mar Mediterraneo: «Sono tutte specie migratrici dal canale di Suez. Oltre le specie che arrivano attraverso le zavorre e le navi, ce ne sono altre che arrivano attraverso il canale dal Mar Rosso creando dei danni irreparabili alla biodiversità ittica del luogo».
Rimanendo sul tema della stagionalità e dei ritmi della natura Ernesto continua: «Prediligiamo il biologico davanti a tutto, ed evitiamo tutto quello che è fuori stagione, con estrema attenzione ai vegetali». Proprio così, perché Slow Fish è un’occasione per scoprire la biodiversità marittima, ma non solo. Nelle tavole dell’Osteria brindisina, infatti, il sapore dell’olio parla da sé: «L’olio lo produciamo noi stessi in località Serranova, dove abbiamo 200 piante di olivi secolari». Ernesto aggiunge: «Per fortuna i nostri ulivi sono liberi da Xyllela».
La ricetta di Ernesto Palma: gli spaghetti con le cozze (per 4 persone)
- 1,5 kg di cozze sgusciate
- 400 g di spaghetti
- Un mazzetto di prezzemolo
- Uno spicchio d’aglio
- Olio extravergine 1,5 dl
- Sale e pepe
Riscalda in un tegame l’olio facendo attenzione che non fumi, aggiungi il prezzemolo tritato e lo spicchio d’aglio a fettine e falli sfrigolare leggermente. Togli dal fuoco e aggiungi subito le cozze sgocciolate. Nel frattempo in acqua salata avrai cotto e scolato gli spaghetti. Rimetti al fuoco il sugo di cozze, unisci gli spaghetti scolati e aggiungi del pepe macinato.
Questa ricetta è una testimonianza verbale di una nonna residente nel quartiere dei pescatori, dove si trova l’Antica Osteria La Sciabica.
Per chi, come me, se lo stesse chiedendo, la Xyllela è un batterio patogeno che nel 2008 aveva raggiunto l’Italia attraverso una pianta del caffè della Costa Rica provocando una strage alle piante d’ulivo in Puglia e Sicilia.
Sono proprio queste le persone con cui ci piace scambiare chiacchiere autoctone nei momenti di relax e di cui ci impegniamo a tramandare le storie.
di Cecilia Cacre, info.eventi@slowfood.it
