Il Coast to Coast di Slow Fish 2023 non riguarda solo il mare. Nel programma dell’evento si dà spazio anche alle acque interne, ai fiumi e ai laghi. Tra i protagonisti della scorsa edizione Daniele Provezza, che gestisce la cucina di Dispensa Franciacorta, osteria moderna, enoteca, wine bar e catering di eccellenza sulle sponde del lago di Iseo.
A Slow Fish porta un tema gastronomico contemporaneo, quello delle specie aliene che da diversi anni ormai rappresentano una minaccia per la biodiversità dei fiumi e dei laghi italiani.
Parliamo di minaccia perché si tratta di specie che, introdotte in in territori estranei ai loro habitat, hanno finito con il colonizzare intere località, predando l’ittiofauna autoctona. Nello specifico, il pesce siluro (Silurus glanis) è un pesce d’acqua dolce originario dell’Europa orientale. Oggi questo pesce che in fase adulta può arrivare a pesare fino a 100 chili per 3 metri di lunghezza popola i laghi, i grandi fiumi e i canali di bonifica del centro-nord Italia. Ma a Dispensa Franciacorta la minaccia ecologica è stata trasformata in risorsa, e oggi il pesce siluro è parte integrante del menù. Ne parliamo con Daniele Provezza, che di racconta come si sia arrivati a sperimentare le carni del pesce siluro, e a vincere l’iniziale diffidenza dei clienti.
Il richiamo di casa
Protagonista dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, Daniele Provezza è una di quelle persone che hanno da sempre avuto chiaro il proprio percorso. La cucina ce l’ha nelle vene praticamente da sempre e, prima di tornare a casa, sul lago di Iseo, ha svolto la professione di cuoco a Lugano, alle Maldive e presso il Relais Mont Blanc a Courmayeur.
«Poi ho sentito forte il richiamo di casa. Sono tornato alle origini con l’idea di proporre una cucina che valorizzasse gli ingredienti del territorio, ma in una chiave diversa». Lo si intuisce chiaramente leggendo il menù dove, per fare qualche esempio acquatico, troviamo: la “sardina del lago di Iseo affumicata, pan brioche e gel di carpione”; lo “storione Calvisius al vapore, verdure primaverili e salsa all’aglio orsino”; i “tortelli di siluro del lago d’Iseo, trippetta di lago e caviale al limone”.
Sul siluro, appunto, la scelta di Dispensa Franciacorta è stata particolarmente coraggiosa, come racconta Provezza. «Il pesce siluro, ormai, è a tutti gli effetti un prodotto del territorio. Nelle acque del lago è una specie infestante, ma noi ci siamo dati l’obiettivo di valorizzare questa specie nei cui confronti l’approccio iniziale della clientela è stato a dir poco diffidente. Il primo impatto, per molti, è immaginarselo come un pesce grosso, pieno di lische, non adatto al consumo». Un prodotto di scarto, insomma. Il classico pesce che, «una volta pescato, veniva buttato nei prati, perché il suo valore era scarso o nullo».
Il menù del territorio
Ma, dicevamo, l’approccio di Dispensa Franciacorta è stato per molti versi coraggioso: «Abbiamo compreso che questo pesce che normalmente popola le acque del nostro lago è perfettamente commestibile, ci siamo messi al lavoro per riuscire a valorizzarne il sapore che, contrariamente a quanto si crede, è estremamente delicato. Abbiamo avuto il coraggio di proporlo nel menù del nostro locale, che si trova su molte guide gastronomiche, e che ha una clientela italiana e internazionale molto esigente».
Il pesce siluro, in un contesto come questo, racconta molto anche della funzione educativa e della filosofia del posto. Trovandolo sul menù, anche i clienti si mettono alla prova, sapendo già che il siluro supererà l’esame… Continua Provezza: «Lavorandolo e sperimentando abbiamo scoperto che è un pesce molto versatile: lo si può consumare crudo, cotto, e noi ne lavoriamo anche le trippe, cucinate come la trippa bresciana. Il suo gusto delicato lo rende adatto anche ai bambini, e lo vedrei bene anche nel menù delle scuole, al posto del pangasio e della tilapia, che arrivano da lontano». Un menù del territorio, insomma, che valorizza appieno quel che il territorio ha da offrire…
Non solo siluro. Dispensa Franciacorta e il lago a 360 gradi
Il territorio, però, non è rappresentato solo dal pesce siluro. Tra le proposte ittiche, spiccano molte altre specie di acqua dolce che, normalmente, non godono dello stesso buon nome delle specie di mare. Mi dice Provezza: «Molti pesci di lago, rispetto alle specie marine, non godono di una buona reputazione. Di norma li si considera fangosi, liscosi, ma sono errori culturali. Col nostro lavoro cerchiamo di modificare l’approccio, e proponiamo, nel pieno rispetto della stagionalità, lucci, carpe, gamberi di fiume… Opportunamente lavorati, diventano tutti super-appetibili per il cliente».
Inoltre, c’è in tutto questo anche il senso di alleanza con i produttori locali, che è elemento essenziale della filosofia di Dispensa Franciacorta, e di Slow Food. Il pescatore di riferimento è Andrea Soardi, produttore del Presidio della sardina essiccata tradizionale del Lago di Iseo, e i Presìdi in carta sono molti, come si può vedere anche dalle proposte della carta dei formaggi: «Abbiamoi il fatulì della Val Saviore dell’azienda Le Frise, il bagòss di alpeggio di Malga Dolci, l’Agrì della Valtorta, lo storico ribelle… Per la frutta e la verdura, ci affidiamo alla Cooperativa Girasole, che svolge anche un ruolo sociale importante, in quanto dà occupazione alle persone “in difficoltà”, disagiate od emarginate dal mondo del lavoro».
In poche parole, buono, pulito, e giusto… Non c’è elemento che venga tradito. Vi invitiamo a scoprirlo a Genova, a Slow Fish.
di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it