Il sogno nel cassetto di Nonna Mena

04 Maggio 2023

«Ricerca e competenza al servizio di materie prime di qualità, esaltate da una cucina rispettosa e accompagnate da una gradevole accoglienza». Questa breve frase racchiude l’essenza di Antonio Errico, cuoco della Locanda di Nonna Mena. Il suo locale, infatti, è stato recentemente premiato con la Chiocciola di Osterie d’Italia 2023.

La genuinità, la gastronomia regionale, la memoria storica della terra, la cura costante nella scelta delle materie prime, le antiche generazioni culinarie, la semplicità delle preparazioni… sono tutti aspetti che rimandano alla Locanda di Antonio e i suoi fratelli.

Antonio, Luigi e Mariolina: una famiglia del Brindisino, tradizionalmente legata al settore della ristorazione, 15 anni fa realizza il proprio sogno nel cassetto. Questo sogno si chiama nonna Mena, appunto.

La locanda di nonna Mena: una casa per tutti

È il 2006 quando la famiglia Errico incontra Marcello Longo, Presidente di Slow Food Puglia. Il cuoco Antonio e l’ex carabiniere Marcello si conoscono da molti anni e quell’incontro rappresenta un momento decisivo perché da quel momento il progetto dei nipoti di nonna Mena avrebbe mosso i suoi primi passi.

In quegli anni San Vito dei Normanni era un piccolo comune di 20mila abitanti, dove mamme, zie e nonne erano le protagoniste della cucina regionale. All’epoca il sogno dei tre fratelli Errico era una vera e propria scommessa: avevano in mente un’idea di menù basato essenzialmente sulla cucina tradizionale, e arricchito da materie prime locali selezionate con attenzione. I tre fratelli erano intimoriti dalla sfida in cui si stavano per lanciare, ma l’apporto di Macello Longo fu lungimirante e decisivo. Luigi Errico, fratello del cuoco e responsabile di sala della locanda, mi racconta: «Marcello ci disse che un menù fisso non era la strada giusta, la scelta dei nostri piatti doveva nascere da ciò che il territorio metteva quotidianamente a disposizione».

Così nel 2008 nasce la Locanda di nonna Mena, una casa per tutti. Continua Luigi: «Da quando abbiamo aperto l’attività uno dei nostri obiettivi primari era quello di promuovere il territorio, la stagionalità e la provenienza delle materie prime pugliesi. Per i nostri piatti utilizziamo le eccellenze del territorio, i Presìdi locali e quello che la nostra terra ci offre. Da 15 anni ci impegniamo ogni giorno a diffondere i princìpi di Slow Food: siamo molto legati alle tematiche promosse dall’associazione, cerchiamo di rispettarle sempre e di tramandarle attraverso la nostra cucina».

Nella locanda piccola c’è il cibo buono

Immaginatevi di entrare in quella che era l’antica casa di proprietà di nonna Mena, un’abitazione nel cuore del centro storico di San Vito dei Normanni. Una ventina di posti a sedere in inverno e una trentina nel periodo estivo. Continua Luigi: «Essere piccoli è stata la nostra sfida iniziale. Presto, però, questa sfida si è trasformata nel nostro valore aggiunto. La sensazione che vogliamo far vivere al cliente è proprio quella di entrare nella casa di una nonna».

Il laboratorio del gusto – 2 giugno, ore 20:00 – Sala Reale Mutua, Calata Falcone e Borsellino

Il 2 giugno alle 20:00 Antonio partecipa a Slow Fish al Laboratorio del Gusto insieme a un suo conterraneo brindisino, Ernesto Palma dell’Antica Osteria La Sciabica: entrambi parte dell’Alleanza Cuochi di Slow Food e segnalati con i loro locali nella Guida alle Osterie. Queste realtà sono la perfetta esemplificazione gastronomica del concetto chiave di Slow Fish 2023: l’imprescindibile connessione, sinergia e dialogo tra mare e territori costieri. Al Laboratorio del Gusto Antonio propone il crostone con cefalo scottato al forno, olive Cellina di Nardò e finocchio selvatico.

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Ogni settimana al cuoco Antonio piace proporre delle novità: «Con la stessa materia prima preparo dei piatti diversi: le radici rimangono quelle dei piatti tipici, rivisitate in una molteplicità di proposte. Ciò che contraddistingue la nostra carta è l’imprescindibile connessione con il territorio».

La Puglia, tra mare e prodotti dell’entroterra

I piatti di questo piccolo localenell’entroterra pugliese celebrano i piccoli produttori del territorio: dai formaggi della Comunità dei Produttori Caseari dell’Alto Salento alle orecchiette di grano senatore Cappelli con cime di rapa – il loro piatto prediletto – e ancora, la carne della vacca podolica del Gargano, il pescato del Presidio della piccola pesca di Torre Guaceto, la passata di pomodoro Fiaschetto, fino ad arrivare alla carta dei dolci con i biscotti di Ceglie Messapica.

Dichiara Luigi: «La nostra catena di approvvigionamento è circoscritta al nostro territorio. I fornitori che selezioniamo sono tutti locali, attenti alla sostenibilità. Negli ultimi anni, nella nostra zona, sono nate piccole realtà agricole e ci affidiamo a loro settimanalmente per le materie prime di cui necessitiamo».

Tra Presìdi Slow Food pugliesi e collaborazioni con aziende locali, i quattro fratelli coltivano un proprio terreno: «Oltre a lasciare un angolo di terra incolto, coltiviamo erbe aromatiche e verdure come il pomodoro Regina di Torre Canne, insalata, scarola, verza e finocchi. Insomma, produciamo autonomamente tutto ciò che possiamo, rispettando i ritmi della natura» mi racconta Luigi.

La ricetta di Antonio Errico: spezzatino di coniglio disossato, una tradizione gastronomica di San Vito dei Normanni (per 4 o 6 persone)

  • 1 coniglio
  • Carote qb
  • Sedano qb
  • Cipolla qb
  • 1l acqua
  • Sale e pepe
  • Vino bianco
  • Foglie di alloro

Prendi un coniglio intero disossato e fai un soffritto con un trito di carote, sedano e cipolla. Adagia i tocchetti di polpa di coniglio con qualche pezzo di ossa per far prendere sapore per qualche minuto, dopodiché sfuma con del vino bianco. Aggiungi qualche foglia di alloro e 1l di acqua circa. Sale, pepe e porta a cottura per circa 60 minuti.
Per rendere più ricco il piatto il cuoco Antonio consiglia di abbinare la crema di patate o delle verdure di stagione come cicorie selvatiche o bietole di campo.

Il fiore all’occhiello di San Vito dei Normanni

Conclude Luigi: «La nostra presenza ha portato una ventata di aria fresca a San Vito dei Normanni. Ci siamo creati un’affezionata clientela del posto che, anno dopo anno, si è fortificata sempre di più. All’inizio non è stato sicuramente facile farci spazio tra gli equilibri tradizionalisti di un paesino così piccolo. Ma oggi andiamo fieri del passaparola che si è creato: nonostante ci siano persone che hanno frequentato poco il nostro locale o, addirittura, non sono mai venute a trovarci, nel momento in cui devono dispensare consigli a turisti, amici e parenti siamo sempre i primi della lista».

E fu così che il sogno nel cassetto, nella casa di nonna Mena, è diventato realtà.

di Cecilia Cacre, info.eventi@slowfood.it

Organizzato da Slow Food e Regione Liguria con il patrocinio della Città di Genova, Slow Fish 2023 è a Porto Antico, Genova, dall’1 al 4 giugno. Iscriviti alla newsletter di Slow Food per essere informato su tutte le novità. #SlowFish2023

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