Affumicature dall’Alto Lazio – Intervista a Tiziana Favi

Tiziana Favi, cuoca dell’Alleanza Slow Food, ha trasformato la propria passione delle origini, il comunicare, facendone un qualcosa di diverso e profondo. «Non è sempre facile comunicare al cliente il senso di quello che facciamo, il valore di un lavoro di continua ricerca. Eppure, quando ci riusciamo, la soddisfazione è grandissima, e ci si sente ripagati di tutte le difficoltà che affrontiamo».

Contattare Tiziana non è facilissimo, benché avessimo fissato un appuntamento. È normale che, proprio nel giorno libero si accumulino impegni e imprevisti.

Però non demordo, perché alla chiacchierata con lei ci tengo parecchio, come in generale tengo particolarmente a esplorare i pensieri e le opinioni della galassia femminile vicina a Slow Food.

LA SOSTA DELLA LAMPUGA

Tiziana lavora a Tarquinia, dove ha avviato insieme ad altri due soci l’esperienza di Namo Ristobottega, che ora porta avanti grazie alla collaborazione di suo marito, Marcello. Trovandosi nell’entroterra, i suoi punti di riferimento per quanto riguarda i prodotti del mare si trovano più a sud e più a nord, nella laguna di Orbetello e nel mare di Fiumicino. «Pur non avendo da tradizione una cultura del mare ci piace utilizzare il pesce, valorizzando soprattutto le specie meno note: a Slow Fish portiamo la lampuga affumicata, che prepara per noi uno dei nostri fornitori, Sapormaris, utilizzando trucioli di quercia». I visitatori di Slow Fish avranno modo di assaggiarla nella Scuola di Cucina Lampuga affumicata e zuppa di baccalà e nel Laboratorio del Gusto dedicato alle tecniche di affumicatura.

La lampuga, Coryphaena hippurus, è una specie migratoria, presente anche nel Mediterraneo in primavera e in estate, che è la stagione migliore per pescarla. Nei piatti che presenta a Slow Fish Tiziana la abbina a prodotti dell’Arca del Gusto, come i fagioli del purgatorio, i ceci del solco dritto e il pane giallo di Allumiere.

VALORIZZARE I PRODUTTORI DI PICCOLA SCALA

Che porti così tanti prodotti “Slow Food” non è un caso: la valorizzazione dei prodotti dell’Arca e dei Presìdi è una delle costanti della cucina di Tiziana. Immaginiamo che questa parte del lavoro non sia facilissima, ma che allo stesso tempo riservi molte soddisfazioni. «Lavorare con i produttori di piccola scala, ricercare personalmente i prodotti e selezionarli, è una delle nostre soddisfazioni maggiori. Li scegliamo uno a uno, con i produttori dei Presìdi stabiliamo un contatto diretto e relazioni durature. Ogni tanto, sconfiniamo al di fuori del nostro territorio, come ad esempio per la scelta delle carni, che sono in genere la vacca maremmana o la fassona piemontese. Slow Food ci ha facilitati nel nostro lavoro, non solo promuovendo produttori meritevoli e prodotti in via di estinzione, ma anche portando a nostra conoscenza grandi temi di attualità, come la problematica del glifosato impiegato nei campi di grano: abbiamo dovuto rivoluzionare e adeguare le nostre scelte per poter proporre un cibo davvero buono, pulito e giusto».

UNA QUESTIONE DI PASSIONE

Su ogni materia prima Tiziana è in grado di portare esempi concreti: per vini, formaggi, verdure, cita i nomi di chi contribuisce a fare del suo lavoro un lavoro di qualità. È questo il suo modo di fare comunità: «Se si fa rete, escono sempre fuori cose buone, si fanno sempre scoperte interessanti, e la clientela – molta arriva dai paesi limitrofi – sta premiando la nostra passione».

Ed è proprio sul tema della passione che si concentra l’ultima parte della chiacchierata. «Il mio percorso è iniziato studiando lingue, la mia passione è comunicare. Il mio primo lavoro, che non c’entrava nulla, è stato in un’assicurazione, ma poi dal 1990 al 2002 ho gestito una trattoria, dove si faceva una cucina molto semplice, casalinga. Negli anni dopo ho fatto altro, ma nel 2015 eccola lì, sempre la passione, e ancora più consapevole. Da subito in Namo Ristobottega, il tema della passione è stato centrale: facciamo quello che amiamo, e amiamo cercare prodotti di qualità, cucinarli, e dedicare il giusto tempo all’accoglienza, a mettere i clienti a proprio agio».

La zuppetta di fagioli del purgatorio in umido con polpo alle erbette: scarica la ricetta!

In un certo senso, Tiziana ha trasformato la propria passione delle origini, il comunicare, facendone un qualcosa di diverso e profondo. «Non è sempre facile comunicare al cliente il senso di quello che facciamo, il valore di un lavoro di continua ricerca. Eppure, quando ci riusciamo, la soddisfazione è grandissima, e ci si sente ripagati di tutte le difficoltà che affrontiamo».

Un esempio? «Tempo fa è stato da noi un cliente sulla settantina, insieme alla figlia. Quel giorno era in menù la zuppa di castagne con la verza. L’ha ordinata e, alla fine, commosso, mi ha raccontato di come quel piatto gli ricordasse l’infanzia, piatti mai più consumati, caduti nell’oblio. Ero commossa anche io: capita quando le persone capiscono il senso di quello che fai».

Vieni a conoscere Tiziana Favi e scopri di più sulla cucina dell’Alto Lazio nel Laboratorio del Gusto L’affumicatura: lampuga, ricciola di fondale e ricciola, venerdì 9 maggio alle 17:30. Partecipa alla Scuola di Cucina Lampuga affumicata e zuppa di baccalà , venerdì 9 maggio alle 20:30.

Mettiti alla prova: scarica la ricetta della zuppetta di fagioli del purgatorio con polpo alle erbette

di Silvia Ceriani
info.eventi@slowfood.it

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