La cucina di Mimì e Cocotte: nessun segreto, ma rivoluzione mentale

«Dall’alto del maglioncino in cashmere fino alla vacca nel prato che mangia erba sottile, ci sono molte persone che i prodotti buoni, puliti e giusti non se li possono permettere e questo per colpa della GDO». L’intervista con Giovanna Abbondanza – di Mimì e Cocotte – inizia con il piede deciso. Diretto, giusto e sincero: come piace a noi. Si parla di sfoglia emiliana, tendenze slow e rivoluzione mentale.

Giovanna, cuoca del ristorante triestino Mimì e Cocotte e protagonista dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, ci delizia con una degustazione, altrettanto decisa, ideata per il Laboratorio del Gusto di che la vede protagonista insieme a Michelangelo D’Oria, ex chef del ristorante Venissa.

«Il mio ruolo come cuoca è sicuramente fondamentale» afferma Giovanna. «Il problema, secondo me, è che educo alla scelta alimentare sostenibile un pubblico già coscienzioso». Effettivamente, è proprio così: i clienti che scelgono la cucina di Mimì e Cocotte sono già pienamente consapevoli che non troveranno tutto l’anno gli stessi piatti e ingredienti in menù. «Ci sono anche i clienti nuovi, certo, ma grazie ai social l’identità dei locali è sempre molto chiara e così la scelta è già un segno di riconoscimento».

Il cibo è rivoluzione politica

Secondo Giovanna il cibo buono, giusto e pulito non è alla portata di tutti: «Nel nostro Pease siamo rimasti indietro perché molti luoghi di somministrazione si muovono e decidono con l’occhio rivolto alle grandi industrie. Attualmente ci troviamo in un latifondo monoculturale: la vera rivoluzione sarà in atto quando tutti avranno pieno accesso a un cibo etico».

Lo sappiamo e lo ribadiamo, anni e anni di surplus ci hanno portati a questa tragica situazione e nonostante la lotta di molti e la molta divulgazione teorica, la reperibilità di generi alimentari etici risulta ancora difficoltosa e costosa, non accessibile a tutti. Secondo la cuoca, un altro problema è dato dal fatto che proprio chi si potrebbe permettere scelte più consapevoli, è in realtà lo stesso che compra le zucchine tutto l’anno.  

La rivoluzione deve partire dal basso e, secondo Giovanna: «Slow Food dovrebbe aprirsi ancora di più, spostando la sua voce in periferia. C’è il rischio che una realtà come la vostra diventi essa stessa elitaria. Al contrario, dev’essere un movimento di coinvolgimento popolare, a costo di non avere nessun tipo di riscontro iniziale». 

L’alleanza e la presa di coscienza

Mimì e Cocotte è una realtà di piccole dimensioni, che utilizza materie prime locali, e compone piatti semplici ispirati dall’amore: «Non aspiriamo alla stella Michelin. A me piace far da mangiare e io sono contenta quando la gente mangia ed è felice. Questo è il tipo di successo al quale aspiriamo».

“Lei non durerà un mese” è quello che si è sentita dire Giovanna, una bolognese emigrata a Trieste, nei primi mesi di attività.

È il gennaio del 2015 quando si trasferisce a Trieste: «C’ero già stata in due occasioni: per il concerto dei Pearl Jam e in vacanza un’estate con un’amica. Ho notato che qui costava tutto meno e forse, in quel periodo della mia vita, avevo anche bisogno di andare via da Bologna».

Il giorno dell’apertura del suo locale nessuno in città la conosceva. Negli anni ha faticato e non poco per porre le basi del suo lavoro, ma ha trovato anche appoggi sinceri: qualche risparmio lasciato dalla nonna, un business plan fatto bene da un amico, la location più adatta… Ed ecco che tre banche su quattro hanno accettato di aiutarla nel suo progetto. Inoltre, dice Giovanna: «Il percorso che ho fatto con l’Alleanza mi ha fatto maturare molto dal punto di vista professionale. Ho iniziato a cambiare la mia strada partendo dalle piccole cose».

Dopo la pandemia è arrivata la svolta: «Ho iniziato a usare solo uova provenienti da galline free range della Fattoria Sant’Eliseo e la pancetta della Bajta Sales. La mia collaborazione più stretta è quella con Davide Lippolis, che ha curato la carta dei vini naturali».

A Mimì e Cocotte si possono acquistare le farine e le uova del Mulino Tuzzi, il miele e il polline della Valle del Natisone di Apicoltura Cedarm, l’olio extravergine di oliva bianchera di Rado Kocjančič e dell’Agriturismo Radovic – menzionata nella nostra Guida agli Extravergini 2023 – oltre a oli e vini della tenuta toscana San Donatino.

Non ho nessun segretone

Per Giovanna, la stagionalità delle materie prime è un elemento essenziale del menù. Vi spicca anche la presenza di fermentati, yogurt, marmellate e conserve – per non parlare dello sciroppo di sambuco e degli asparagi, che la cuoca stessa raccoglie a mano. È tutto fatto a mano dalla stessa cuoca: «Ho cercato di fare scelte precise, dove posso e dove riesco. Tutte le settimane una contadina del luogo mi porta insalata e ravanelli. Un pomeriggio a settimana, i contadini verranno nel mio locale a consegnare le loro ceste di frutta e verdura e a vendere i loro prodotti. Voglio far passare il messaggio che quello che metto io nei miei piatti non è frutto di qualche incantesimo inarrivabile, non ho nessun segretone, anzi voglio dare l’opportunità ai miei clienti di potersi creare a casa propria i piatti con gli stessi ingredienti genuini del territorio che uso io».

Non solo questo. Giovanna vorrebbe fare molto di più: «Quando si libererà un appezzamento di terra vicino a quello della “mia” contadina Francesca Bottai, mi piacerebbe comprarlo, aiutarla con l’affitto e avere un pezzo di terra in cui coltivare ciò che il cliente assaporerà nei miei piatti».

Oltre al successo dei suoi corsi di sfoglia emiliana e di pastiera, un altro bel progetto work in progress della cuoca è quello dell’apertura di un panificio a 100 metri dal suo locale. “SpaccioPani” è in fase di ristrutturazione, in collaborazione con altri tre ragazzi.

Evviva i mischioni

Il locale Mimì e Cocotte non è sul lungomare, ma in una stradina interna nel centro di Trieste: «I primi anni il cruccio era che, nonostante la nostra centralità, non eravamo di passaggio. Adesso tutti sanno dove siamo e ci vengono apposta».

Continua Giovanna: «Vicino abbiamo un ristorante di pesce molto famoso, spesso viviamo dei “rimbalzini”, ma noi siamo più che contenti così. Ci sono certe giornate che noi non abbiamo tante prenotazioni e ci riempiamo grazie ai clienti che non trovano posto nel ristorante vicino al nostro. Il bello è che, una volta che ci hanno conosciuti non ci mollano più».

Quando le chiedo del suo patrimonio culinario emiliano, Giovanna risponde: «In realtà non mi piace definire la mia cucina come Emiliana: Roma, Napoli, Romagna… c’è un po’ di tutto nel mio menù». La sua sperimentazione in cucina non ha limiti, dichiara Giovanna: «Ho una grande passione per la cucina giapponese. Nel 2018 siamo stati i primi a Trieste a fare il Poke utilizzando la materia prima buona. Inoltre, una volta al mese faccio il ramen. Un po’ di tendenze le annuso e le ripropongo a modo mio, con gli ingredienti giusti. Le cucine “altre” sono belle, mi annoia fissarmi su una».

«Sono un mischione di cose» conclude Giovanna. Allora io tifo per il “mischione”, penso.

di Cecilia Cacre, info.eventi@slowfood.it

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