Si autodefiniscono contadini del mare e, effettivamente il mare lo coltivano, 365 giorni all’anno. Sono gli allevatori di bivalvi: ostriche, vongole, e cozze o mitili. Che però nello Spezzino si chiamano muscoli.
Sono al telefono con Paolo Varrella, muscolaio che a Slow Fish porta l’esperienza dei contadini del mare dello Spezzino in un Laboratorio del Gusto e in uno degli appuntamenti La parola ai pescatori.
L’allevamento di ostriche e muscoli è per lo Spezzino un’attività storica.
In principio furono le ostriche
Mi racconta Varrella: «Fino a prima dell’Unità d’Italia, a Portovenere c’erano i francesi, e a Lerici gli inglesi. A La Spezia in mare non ci si lavorava proprio. Le attività ebbero inizio con l’unità, come semplici attività di raccolta».
Le prime esperienze con l’allevamento iniziarono dopo, grazie anche all’apporto dei tarantini, anch’essi famosi per l’allevamento di cozze, che diedero la prima razionalizzazione dell’attività.
Nello Spezzino si affermò prima l’ostricoltura, soppiantata poi dalla mitilicoltura. Oggi, racconta Varrella: «in Cooperativa le aziende che allevano muscoli sono una novantina, 30 delle quali impegnate anche nell’allevamento di ostriche». Un mestiere storico, ma come vedremo anche profondamente contemporaneo, e – quanto ci piace sentirlo! – attrattivo anche per i giovani: «È un lavoro che suscita molto interesse. E non è solo una questione economica. Io credo che ad attrarre sia anche il senso di indipendenza, e di poter lavorare all’aria aperta, in un contesto naturale magnifico, lontani dal caos».
Il Laboratorio del Gusto – Il mare del Levante ligure e il Golfo dei Poeti – 1° giugno, ore 15:30
Pendenze, muretti a secco e mare: questa è la Liguria del Levante. Una terra per agricoltori eroici, abituati alla fatica. Nel Laboratorio, insieme a Paolo Varella, Paolo Varrella, ostricoltore e mitilicoltore dei contadini del mare, anche Samuele Heydi Bonanini, costruttore e custode dei muri a secco, vigneron e apicoltore, azienda Possa, produttore del Presidio dello Sciacchetrà delle Cinque Terre. In degustazione, le ostriche Le ostriche a crudo e in versione panino, i muscoli ripieni e in zuppetta. In abbinamento, i vini dell’Azienda Possa.
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Le lunghe estati calde
Ma non è tutt’oro quello che luccica. Sono infatti molte le sfide dei muscolai, l’ultima delle quali si chiama Sparus aurata. Le orate selvatiche non costituivano un problema, quelle di allevamento sì. Racconta Varrella: «Per noi quello delle orate d’allevamento costituisce una minaccia seria. Molte di esse, concentrate in spazi ridotti, scappano o sono deliberatamente immesse in mare, e nel nostro Golfo trovano l’habitat ideale, acque tranquille e cibo in abbondanza». Chi glielo fa fare, alle orate di andare altrove?
Fatto sta che i danni per i muscolai sono ingenti. In un video dello scorso anno è lo stesso Varrella a fornire una misura del danno: «Le orate hanno razziato il 70% dei nostri muscoli, circa 30.000 quintali andati quasi tutti in fumo».
E poi c’è il cambiamento climatico, che a suo modo c’entra anche con le razzie delle orate. Il riscaldamento dell’acqua è – unito all’opportunismo tipico di questi pesci – uno dei fattori che ne determina la diffusione nel golfo spezzino.
La parola ai pescatori – Cooperative, ittiturismo, mitilicoltura: le prospettive del mare in Liguria – 1° giugno, ore 17:00
In Italia, e non solo, i pescatori si sono spesso organizzati in cooperative della pesca, più o meno grandi. Nella stessa Liguria la cooperazione nella pesca vanta una significativa consistenza, dalla Cooperativa Miticoltori Spezzini alla cooperativa dei pescatori artigianali di Noli, per citare solo alcune esperienze.
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Le cozze come sentinelle ambientali
Più volte, qui a Slow Food, abbiamo parlato delle api come sentinelle ambientali. A ben vedere, in mare i molluschi svolgono più o meno la stessa funzione. Mi dice Paolo: «I muscoli e le ostriche sono organismi filtratori, e sono pertanto molto accurati nel registrare le alterazioni dell’ecosistema. È per questo che è importante studiare le loro interazioni con l’ambiente. Noi facciamo un mestiere antico, è vero, ma ci stiamo dotando di strumenti di monitoraggio contemporanei. Insieme a molti altri attori (ENEA, CNR e INGV, Comune di Lerici, Scuola di Mare S. Teresa) abbiamo messo a punto il progetto Smart Bay di Santa Teresa, un laboratorio naturale di ricerca, tecnologia, turismo sostenibile e molluschicoltura. I dati raccolti ci servono per effettuare osservazioni dell’ambiente estese nel tempo, e ci danno indicazioni importanti su come contrastare gli effetti del cambiamento climatico».
Effetti che, peraltro, i muscolai stanno osservando già da molti anni. «La crisi climatica la vediamo già da circa 20 anni e questo avviene perché abbiamo le mani in acqua 365 giorni all’anno. La temperatura del mare sale, sale sempre di più, e sale molto velocemente». Come i mitili, insomma, anche chi li coltiva è una sentinella dei cambiamenti in atto. Il supporto di tecnologie utili è, per parte sua, fondamentale perché esse consentono di avere a disposizione parametri misurati in tempo reale, anche rispetto all’inquinamento, e di rispondere di conseguenza.
I bivalvi attivi nel sequestro di carbonio
Ma i bivalvi non sono utili solo come “strumenti” di monitoraggio. Forse non lo sanno tutti ma: «I molluschi crescendo costruiscono il loro guscio che è di carbonato di calcio, sottraendo CO2 dall’atmosfera, che quindi viene sequestrata in quelli che saranno i minerali del futuro…».
Il che sta a dire che gli allevamenti di mitili sono un sistema di sequestro permanente della CO2. Conclude Paolo: «La CO2 che finisce nei gusci delle nostre ostriche, dei nostri muscoli, tra qualche milione di anni andrà a costituire quelle che sono le Dolomiti o le Alpi Apuane».
Tutto questo non lo vedremo mai, ma immaginarci i muscoli come le Dolomiti del futuro è davvero bellissimo.
di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it
