I Presìdi Slow Food
In Italia, sono 18 i Presìdi che tutelano tecniche di pesca, la biodiversità ittica e tecniche di lavorazione. In tutto il mondo ve ne sono altri 14.
Trentuno Presìdi Slow Food, 31 esempi diffusi dai mari caraibici alle coste bretoni, danesi o olandesi, fino ai mari dell’estremo nord e al Golfo di Taranto. A Slow Fish i Presìdi Slow Food della pesca sono protagonisti del mercato e attori di numerosi appuntamenti, dai Laboratori del Gusto ai forum della Slow Fish Arena, pensati per dare la parola ai pescatori, ascoltarne le problematiche e sostenere le loro rivendicazioni, ambientali e sociali.
Non solo. Nell’ottica di contaminazione di questo Slow Fish, che vuole dare conto della ricchezza di biodiversità dell’ecosistema costiero, saranno anche altri i Presìdi protagonisti dell’evento. Tra questi, i Presìdi dell’olio e del vino, testimoni primari e importantissimi della civiltà mediterranea.
I Presìdi Slow Food della Liguria
Iniziamo la nostra breve rassegna partendo da due Presìdi liguri presenti al mercato.
I croxetti di Varese Ligure. Crosetti, corzetti, curzetti, cruxetti: sono infiniti i modi per indicare questa pasta, che nelle varianti più commerciali e meno fedeli alla tradizione si può incontrare in tutta la Liguria. Il Presidio è nato per riscoprire e valorizzare un prodotto antichissimo che, purtroppo, nelle infinite varianti oggi reperibili in commercio, ha perso la sua autenticità. La comunità del Presidio (che comprende tanti soggetti diversi: dagli artigiani che intagliano gli stampi, a chi coltiva e macina la farina, fino ai locali che preparano i croxetti) intende preservare e condividere le conoscenze artigianali necessarie per produrre gli stampi e ricercare e catalogare i disegni originali delle decorazioni. La comunità è anche impegnata nel rafforzamento della filiera locale, sia per la coltivazione sia per lavorazione del grano tenero. Oltre al mulino tuttora in funzione, è obiettivo della comunità ristrutturare altri mulini presenti sul territorio.
Il Presidio degli olivi secolari. L’Italia è il paese con la maggiore diversità olivicola del mondo. Un immenso oliveto, esteso per oltre un milione di ettari dalla Sicilia alle Prealpi, costituisce da secoli uno dei caratteri distintivi del suo paesaggio agrario. Legata all’olivo e ai suoi frutti, si è sviluppata un’economia fatta di complessi rapporti tra olivicoltori, frantoiani e mercanti, capace di plasmare il territorio, determinare usanze e comportamenti, costruire attraverso i secoli una civiltà dell’olivo giunta quasi inalterata fino ai giorni nostri. A Slow Fish, trovate espositori che rappresentano questo Presidio interregionale, dalla Liguria e non solo.
La biodiversità dei vini
Altre storie di Presìdi che vedono protagonista la biodiversità sono quelle dei vini.
Vi portiamo in Calabria, per presentarvi il Moscato al governo di Saracena. Il moscato al governo di Saracena si produce vinificando uve di vitigni autoctoni, quali guarnaccia, malvasia, duraca e moscatello. Nei primi giorni di settembre, il moscatello e la duraca, raccolti al giusto punto di maturazione, sono appesi su graticci ombreggiati per circa un mese, per concentrarne, attraverso l’appassimento, zuccheri e aromi. Nella prima settimana di ottobre si vendemmiano le uve guarnaccia e malvasia e il mosto ottenuto è sottoposto a bollitura per ottenere una riduzione di circa un terzo del totale. Una volta raffreddato il mosto, comincia un’attenta selezione e una delicata pressatura manuale degli acini disidrati di moscatello e duraca (normalmente questa è un’operazione svolta dalle donne). L’uva appassita pressata viene immersa nel mosto concentrato e, grazie ai propri lieviti presenti sulle bucce, si attiva un percorso fermentativo naturale. La macerazione di circa sei mesi consente l’aromatizzazione del mosto.