A Slow Fish per… imparare, assaggiare, scoprire

01 Giugno 2023

Eventi intramontabili e appuntamenti inediti: tutte le occasioni da non perdere nella quattro giorni genovese

I Laboratori del Gusto: dai sapori costieri ai frutti dell’entroterra

A Slow Fish il piacere legato al gusto viene affrontato in maniera consapevole, ricordando che dalle nostre scelte dipendono sia la qualità della nostra vita sia la salute del pianeta. Non mancano quindi i Laboratori del Gusto, ospitati nella Sala Reale Mutua dello stand Slow Food. Occasioni per gustare non solo pesci e mitili, ma anche vini, oli e prodotti che rappresentano la diversità e la ricchezza dell’agricoltura costiera, senza dimenticare le tematiche ambientali legate al mondo ittico e alle nostre abitudini di consumo: degustare ad esempio i magnifici muscoli dello Spezzino ci offre lo spunto per parlare di una forma di allevamento sostenibile che si sta confrontando con problemi importanti, quali il cambiamento climatico e le predazioni da parte delle orate, per le quali i mitili sono una fonte preziosa di cibo. E ancora laboratori dedicati a interi territori, dall’isola del Giglio al Trasimeno, dal Carso al Brindisino e al Conero.

O che hanno per protagonisti prodotti d’eccellenza come gli oli presenti nella Guida agli Extravergini, o il mondo misterioso del sale, aromatizzato alle erbe o colorato in maniera perfettamente naturale, per non parlare dei vini, espressione dei produttori che hanno aderito alla Slow Wine Coalition, segnalati dalla guida Slow Wine o ospitati nella Banca del Vino di Pollenzo.

A guidarci nella scoperta di tradizioni culinarie, territori e prodotti sono gli stessi protagonisti, tra cui pescatori, viticoltori e olivicoltori e artigiani del cibo narrati grazie alle guide e agli altri strumenti realizzati da Slow Food per promuovere chi fa del cibo buono, pulito e giusto il proprio principio ispiratore. E tra questi ovviamente i cuochi che fanno parte dell’Alleanza Slow Food e della guida alle Osterie d’Italia. Tra questi Alessandro Massone, cuoco del Rosmarino di Genova con il suo inconfondibile brandacujun, piatto antispreco imprescindibile della gastronomia locale a base di baccalà o stoccafisso, patate e olive; Simone Circella de la Brinca di Ne, piccolo comune sparso dell’entroterra genovese, con i suoi “pesci di terra” trasformati con l’esperienza e la sensibilità che gli è propria; Lorenzo Zappi, cuoco del Ristorante Marcello di Portonovo, con la sua seppia in brodetto che a Genova viene proposta laccata con il miele del Conero.

Dal Bistrot Rollipop allo store Qba: cuochi stellati, piatti di mare e craft beer da tutto il mondo

I cuochi sono protagonisti – fianco a fianco con i pescatori, nella tutela e valorizzazione della pesca sostenibile – non solo nei Laboratori del Gusto ma anche nelle Cene sotto le stelle, occasioni in cui esplorare il concetto di ecosistemi costieri in una molteplicità di preparazioni.

Affiancati dallo staff del Bistrot Rollipop, che nel centro storico di Genova intreccia antiche tradizioni gastronomiche alla storia della città, gli chef stellati ospiti di Pastificio di Martino si alternano al padrone di casa Davide Cannavino, uno dei migliori cuochi delle “nostre” osterie. Si inizia giovedì 1 giugno con Pasquale Palamaro del Ristorante Indaco, che attraverso la cucina ci racconta l’anima di Ischia, per proseguire venerdì 2 con Peppe Guida dell’Antica Osteria di Nonna Rosa, che rende omaggio alla pasta di Gragnano, “la sua regina”, abbinando pesce locale e verdure del suo orto biologico. Sabato 3 giugno assaporiamo la cucina marinara frutto dell’incontro di due mari, quello Adriatico e quello Ligure, e di due cuochi d’eccezione: Gennaro d’Ignazio, della Trattoria La Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi, ospitato da Davide Cannavino del Bistrot Rollipop. Mentre nel centro storico di Genova, i padroni di casa di Quelli dell’Acciughetta valorizzano specialità di mare e di lago insieme a Daniele Provezza, cuoco della Dispensa Franciacorta dell’Alleanza Cuochi Slow Food. La cena è in collaborazione con Carlo Catani dell’associazione Tempi di Recupero .

Ci spostiamo poi nel Qba Craft Beer Food and Beershop in zona Brignole per altri quattro appuntamenti, in cui lo staff propone curiosi abbinamenti tra piatti di mare e birre. Qualche esempio? Il sauté di muscoli e vongole con crostini di pane alla curcuma abbinati alla St. Idesbald Blond; il polpo alla catalana tropical insieme alla Firestone Walker Mind Haze Light; le linguine con calamari sfumati alla Deliria con pomodoro pachino, scorza di lime e pangrattato abbinati alla Deliria; e ancora un mix di tapas di gamberi proposti insieme alla Schöfferhofer Grapefruit.

Le lezioni di In cucina con Slow Food e lo spazio Show Cooking

A Slow Fish lo stand del Pastificio Di Martino è la casa degli In cucina con Slow Food, il format che esalta l’esperienza, i valori e la conoscenza dei cuochi dell’Alleanza. Un corso a tutto tondo dove i partecipanti possono approfondire origine, storia ed ecologia dei piatti proposti e conoscere a fondo materie prime e ingredienti, veri punti di forza di ogni cuoco. Apre gli appuntamenti il 1 giugno Andrea Dalpiaz, cuoco del Ristorante La Quercia di Imperia, che sancisce l’incontro tra mare e terra con un insolito abbinamento tra toma di pecora brigasca e gambero di Oneglia, mentre venerdì 2 giugno Lorenzo Econimo, cuoco errante di Brescia, propone un piatto a base di bottarga di pesce persico del Lago d’Iseo. Conclude il 3 giugno Alessandro Massone della Trattoria Rosmarino di Genova con un’interpretazione marina della genovese, piatto a base di cipolle e manzo tipico della cucina napoletana, che in questa occasione viene preparata utilizzando il tonno alalunga.

Gli appuntamenti sono tutti realizzati in collaborazione con, e con la partecipazione di Qba – Quality Beer Academy e Acqua San Bernardo, partner del progetto.

Ci spostiamo poi nello spazio Show Cooking dell’area Masaf, realizzata dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, dove pescatori e cuochi propongono molteplici degustazioni, guidando i partecipanti alla riscoperta delle buone pratiche di acquisto e consumo: imparare a variare pescando tra le specie cosiddette “neglette”, scegliere la taglia giusta, leggere le etichette e prediligere la stagionalità.

Giovedì 1 giugno si alternano preparazioni creative e antiche tradizioni. Alle 13 i giovani dell’Istituto Alberghiero Giancardi Galilei Aicardi raccontano la Fabbrica delle De.Co, il progetto che recupera storiche ricette in chiave moderna, e per l’occasione propongono sarde ripiene di tuma in abbinamento al San Pietro Tonic, realizzato con l’Amaro Tosolino e l’erba di San Pietro. Mentre alle 16 Luca Satta, cuoco del Bistrop Rollipop, ci svela i segreti del bagnun, piatto dei pescatori diffuso in particolare nella riviera di Levante, utilizzando due prodotti tipici della marineria ligure, le acciughe e le gallette del marinaio, il pane dei naviganti. Segue venerdì 2 giugno la lezione con Michele dell’azienda L’Anciua, dal 1920 specializzata nella salatura delle acciughe, ma anche l’incontro con realtà innovative come Tamashi Ramen, trattoria nipponica che nel cuore di Genova offre sfumature di dashi e umami. Senza dimenticare gli show cooking dedicati alle specialità regionali: i sapori dell’entroterra triestino, la polenta di mais quarantino, prodotto dell’Arca del gusto in Lombardia e la prescinseua genovese di razza cabannina, Presidio Slow Food.

Storie e degustazioni tra aperitivi e cucine di strada

Tutti i giorni alle 19, la Slow Fish Arena ospita gli Aperitivi quotidiani, momenti in cui scoprire storie agricole uniche della nostra penisola, in abbinamento a vini e oli dal Nord al Sud d’Italia. Un’ora in compagnia di viticoltori e olivicoltori e dei loro prodotti: dagli appezzamenti eroici nelle Riviere del Ponente e del Levante ligure, a un’esplorazione del Centro Italia, dove i vini dei trabocchi abruzzesi incontrano gli oli della Versilia; o le etichette della laguna di Venezia e dell’Isola di Mozia abbinati al cosiddetto oro di Capri, per finire con le aree urbane che rimangono ancora saldamente nelle mani dei contadini, come le vigne dei Campi Flegrei e gli olivi di Voltri. Il paesaggio mediterraneo degli Aperitivi quotidiani, delineato dai produttori che hanno aderito alla Slow Wine Coalition e dagli oli recensiti nella Guida agli Extravergini, si completa inoltre con le degustazioni dei pani della rete Slow Grains: i Presìdi Slow Food del pane di Monte Sant’Angelo e di Saragolla, rispettivamente Puglia e Campania; dall’Arca del Gusto arriva il pane di Laterza, mentre la Liguria propone il pane di farina di grani tradizionali di Sassello (Sv).

In questa edizione, l’Enoteca torna ad affacciarsi sul mare del Porto Antico, in Piazza delle Feste, dove i visitatori possono degustare oltre 300 etichette selezionate dal team della Banca del Vino e dalla redazione della guida Slow Wine e proposte dai sommelier professionisti della Fisar. Presenti anche i Triple A, i vini degli Agricoltori, Artigiani, Artisti, che quest’anno festeggiano il loro ventesimo anniversario e a Slow Fish portano etichette croate, francesi, greche e portoghesi. Ma anche Vinum_Vini, azienda specializzata “nei vini che non avete ancora bevuto”, che ci conduce in Albania, Bosnia Herzegovina, Cipro, Kosovo, Montenegro, Serbia, Slovacchia e Svezia. E per chi vuole abbinare il calice di vino a qualche proposta sfiziosa, in Enoteca la Trattoria dell’Acciughetta offre un’ampia scelta di tapas di

mare: chips di panissa con salsa di acciughe; brandacujun, salsa verde e pane carasau fritto, crostino pane, burro e acciughe, panzanella all’acciuga e tanto altro.

Il ventaglio di proposte si arricchisce nell’area dedicata a Food Truck, Cucine di Strada e Birre Artigianali, per assaggiare le tante creazioni dello street food all’italiana accompagnate da una buona birra. Curiosi di sapere chi c’è? Per la Liguria, sempre presente Zena Zuena, con le sue pizze e focacce tipiche, e Camugin Italian Street Food, con la panissa e il fritto all’italiana. E poi il Pastificio Novella di Sori, un piccolo paese della Riviera Ligure, con trofie, pansoti, pesto genovese e salsa di noci, e gli immancabili ravioli di pesce. Direttamente da San Benedetto del Tronto, Scottadito a bordo della classica Ape Piaggio propone le sue specialità e, ça va sans dire, pesce fritto. A queste prelibatezze abbiniamo, come di consueto, una degustazione tra i birrifici come Maltus Faber, Chiocciola della Guida alle birre d’Italia di Slow Food, il Birrificio dell’Altavia, con le sue etichette imperdibili e l’alessandrino Kamun, nota conoscenza dei genovesi.

Il Mercato di Slow Fish

Pesci, conserve, sali, spezie e oli extravergini e poi ancora erbe officinali e aromatiche, frutta e ortaggi: il Mercato di Slow Fish 2023, con le sue bancarelle e le collettive regionali, espone il meglio dei prodotti della pesca e dell’agricoltura costiera. Da sempre, infatti, gli eventi di Slow Food sono anche un’occasione per fare la spesa e conoscere produttori straordinari provenienti dall’Italia e dal mondo, assaggiare e acquistare i loro prodotti e imparare a conoscerne le caratteristiche e la storia. Protagonisti i Presìdi Slow Food che tutelano la ricchezza di biodiversità dell’ecosistema costiero, dai prodotti ittici e le tecniche di pesca al patrimonio viticolo e olivicolo. Trenta esempi dai mari caraibici alle coste bretoni, danesi o olandesi, fino ai mari dell’estremo nord e al Golfo di Taranto, dove è stato inaugurato il Presidio ittico più recente, la cozza nera di Taranto.

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