Alla scoperta della cucina dei Maya, con Karla Enciso

Mantenere vive le tradizioni è fondamentale tanto per la filosofia di Slow Food quanto per il lavoro di Karla Enciso.

Karla non è semplicemente una cuoca: è un’esploratrice gastronomica.

Dopo anni passati nella zona delle Alpi francesi per la propria formazione professionale, Karla è tornata in Messico dove ha intrapreso un viaggio nell’entroterra, alla ricerca delle tracce di un’antica civiltà la cui cultura culinaria è spesso trascurata: i Maya. Oltre a condurre due ristoranti a Cancún e Playa del Carmen, ha progettato e organizza il tour gastronomico dei Maya, offrendo ai visitatori la possibilità di imparare e cucinare alcune ricette tradizionali.

GASTRONOMIA MAYA

«Quando sono arrivata a Quintana Roo 16 anni fa, mi sono resa conto dell’esistenza di incredibili comunità Maya ancora relativamente incontaminate dalla civiltà tradizionale, e ho iniziato a cercare opportunità per connettermi con loro» mi dice Karla. «Poi, cinque anni fa, sono stata invitato a far parte della giuria in un concorso gastronomico Maya. Ero sbalordita dalla ricchezza dei sapori che queste donne cocineras sapevano mettere in tavola. Ricordo che alla fine della gara, un cuoco mi chiese: “Ti è piaciuto molto quello che abbiamo cucinato con gli ingredienti delle nostre milpas (fattorie Maya)? Sei orgogliosa di noi?”. Hanno iniziato a scendermi lacrime dagli occhi: non potevo credere che mi stesse chiedendo davvero se fossimo orgogliosi di loro, come se non comprendessero appieno il valore del loro lavoro, che sta mantenendo vive le tradizioni dei Maya. Da quel giorno, mi sono impegnata al massimo per riuscire a potenziare queste comunità».

Karla Enciso a El Pueblito, Mayakoba

Chiedo a Karla se il cibo Maya è noto in tutto il Messico. «Le persone conoscono il cibo dello Yucatán e spesso sono portate a pensare che non abbiamo un’identità gastronomica oltre a quella. Il nostro cibo è semplicemente cibo dello Yucatán, come si potrebbe parlare, in modo molto generale di “cucina italiana”. Ma gli chef come me che vivono nello stato di Quintana Roo (che occupa la parte orientale della penisola dello Yucatán) e amano questo territorio stanno facendo un enorme sforzo per comunicare che il nostro cibo è Maya, non cibo dello Yucatán. Il nostro è il cibo che trovi nelle case delle comunità maya, dove le lingue maya sono parlate più dello spagnolo, e sono cucinati con ingredienti coltivati e allevati nelle fattorie locali, dove razze animali a rischio di estinzione – come il maiale glabro oggetto di un Presidio Slow Food – sono ancora usati per celebrazioni importanti».

SLOW FISH

Che dire della pesca? Quanto è stata storicamente importante per il popolo maya, e quanto è importante oggi? «Non tutti i Maya vivono vicino al mare, il che rende difficile praticare la pesca come stile di vita e per la sussistenza» spiega Karla. «Uno dei siti maya più famosi è Chichen Itza, a due ore di auto dal mare, mentre le rovine di Tulum si affacciano sulla spiaggia. Quindi dipende di che posto stiamo parlando. Oggi la pesca è una parte importante della vita delle comunità maya che vivono lungo la costa in luoghi come Cozumel (l’isola delle rondini), Isla Mujeres, Bacalar, Holbox, Progreso (Mérida) e Campeche. Ciò che pescano dipende ovviamente dalla stagione, e varia dalla cernia al pargo gallo al lutiano».

“Per una pesca sostenibile”

Karla è anche membro di Slow Fish Caribe, una rete di pescatori, chef e attivisti di tutta la regione, creata per promuovere la pesca artigianale e l’uso sostenibile delle risorse marine. Chiedo a Karla come la filosofia di Slow Food si inserisca nella sua vita e nel suo lavoro. «Quando ho aperto il mio primo ristorante 14 anni fa, sapevo che i miei princìpi erano “slow”. Sono sempre stata preoccupata per il nostro pianeta e mossa dall’idea di proteggere tutte le cose preziose che potremmo perdere se non ci prendiamo cura di esso. Inclusa la cultura umana. Vivo slow ogni giorno dando valore al lavoro delle comunità maya, creando connessioni tra pescatori e chef, hotel e ristoranti affinché possano vendere i loro prodotti a un prezzo equo. Sono impegnata in attività di coaching affinché i produttori maya comprendano il potenziale dei loro prodotti, che si tratti di miele, condimenti o cannucce riutilizzabili, e li aiuto nella pianificazione del loro lavoro, nel packaging e nel networking».

A Slow Fish 2019 Karla è protagonista di un Appuntamento a Tavola insieme a Daniel Maldonado, dall’Ecuador. «Questa è un’opportunità culinaria unica, dove i partecipanti avranno un assaggio della gastronomia ancestrale dell’America Latina. Cucinerò un ceviche speciale fatto con il recado negro, un condimento che è la base per la maggior parte dei piatti del Quintana Roo, e un piatto di pesce, l’iconico tikin xic, realizzato con la pasta di achiote (l’annatto), che chiamiamo recado rojo».

Vieni a Latitudini latinoamericane, venerdì 10 maggio alle 20:30, presso il ristorante il Marin di Eataly Genova. Prova a preparare la salsa piccante verde per accompagnare i tuoi piatti di pesce.

by Jack Coulton
info.eventi@slowfood.it

Slow Fish Caribe: Rafforzare i modelli di conservazione e l’uso sostenibile nelle aree protette dei Caraibi legate a Slow Food è un progetto finanziato dall’Unione Europea e implementato da Slow Food in collaborazione con la Fundación Activos Culturales Afro (ACUA) e la Corporación para el Desarrollo Sostenible del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina (CORALINA) in Colombia; e Colectividad Razonatura e Amigos de Sian Ka’an in Messico.

Slow Fish Caribe si concentra principalmente su tre riserve della biosfera. Queste sono le riserve della biosfera di Sian Ka’an e Banco Chichorro sulla costa messicana del Quintana Roo e la Riserva della biosfera di Seaflower nelle isole di San Andrés, Providencia e Santa Catalina. L’obiettivo del progetto è promuovere l’uso sostenibile delle risorse marine che soffrono di uno sfruttamento eccessivo nell’ecosistema caraibico.

Tutte le foto per gentile concessione di Karla Enciso.

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