Segnali di fumo dalla costa irlandese, con Sally Barnes

I visitatori delle precedenti edizioni di Slow Fish potrebbero ricordare la scozzese Sally Barnes, il cui amore per il cibo e la vita si irradiano come un faro di gioia.

Sally ritorna a Slow Fish nel 2019 come una delle nostre Regine dei mari, testimone di un’antica conoscenza che per secoli è stata parte della vita lungo la costa irlandese: l’affumicatura del pesce.

IL VECCHIO E IL NUOVO

Il Woodcock Smokery ha aperto nel 1981 e ora è alla sua seconda generazione: la figlia di Sally, Joleine, ora è responsabile della produzione. Oltre a salvaguardare una tecnica tradizionale a rischio di scomparsa, Sally e Joleine stanno innovando: nell’ultimo anno hanno avviato una scuola per insegnare le tecniche di affumicatura del pesce agli chef e al pubblico. «Con l’aiuto del mio meraviglioso assistente e amico Max Jones, abbiamo avviato la trasformazione delle uova di salmone selvatico in bottarga e usiamo i “ritagli” del pesce per fare un olio di salmone selvatico lievemente affumicato, tutto ciò partendo da quelli che molti nel settore della produzione industriale considererebbero “scarti”».

Non solo salmone, comunque. Non sarebbe possibile: la stagione di pesca dura solo otto settimane e l’anno scorso i pescatori sono stati segnati dall’aridità dei fiumi. Innovazione e diversificazione sono una necessità, non un lusso. «Per sfruttare al meglio le specie sottoutilizzate, stiamo sperimentando nuove tecniche di affumicatura. Si tratta di pesci sottovalutati ma deliziosi, coi quali nessun altro lavora. Stiamo anche progettando di fabbricare il garum dalle carcasse di salmone, per assicurarci che ogni molecola ne sia sfruttata al massimo».

Sally Barnes al lavoro. Ph. Max Jones

PRESSIONE GLOBALE

Le leve del commercio internazionale stanno spingendo al limite la cattura di pesci selvaggi in Irlanda, come spiega Sally. «Il diffuso salmone d’allevamento – cosiddetto “biologico” – sta generando molte nuove malattie, e pone una seria minaccia alla popolazione di salmoni selvatici assediata. Mentre i profitti di questa industria insostenibile risalgono alle aziende norvegesi, a noi tocca la pulizia dei detriti e il compito di preservare il prezioso pesce selvaggio per le generazioni future. Finché non è stato imposto il divieto di pescarlo con le reti derivanti, il salmone selvaggio era una elemento comune sulle tavole da pranzo del luogo, ora è quasi impossibile procurarselo».

Mentre la diversificazione della dieta è una componente essenziale di qualsiasi programma di protezione delle risorse ittiche, anche in questo caso non siamo esenti dai problemi. «Molte più persone ora consumano i calamari, che sono sostenibili, e le cozze, ma ci si scontra in questo caso con il problema delle microplastiche. C’è di più, stock vengono spesso catturati quando si riuniscono per la deposizione delle uova, il che è idiota. Per il nostro lavoro, il pollock bianco affumicato sta diventando centrale, ma è una lotta per competere con i prezzi dei mercati francesi. La quota irlandese di pesca nelle acque irlandesi è bassissima, circa il 5% per la maggior parte degli stock, e i grandi pescherecci sono responsabili della quasi totalità dei prelievi: alla piccola pesca costiera non resta praticamente niente. Il mercato globale influisce sui prezzi locali: ora l’Irlanda esporta gran parte dei suoi granchi in Cina, di conseguenza i prezzi sono aumentati del 400% negli ultimi anni, escludendo la popolazione locale. È un peccato».

Woodcock Smokery ha sede a Castletownshend. Ph. marinas.com

UN ALTRO FRONTE DI ATTACCO

Potremmo pensare che la pesca sportiva sia strettamente allineata con la pesca di piccola scala in termini sia di metodi sia di princìpi morali, ma non è sempre così. In Irlanda, i pescatori commerciali e i pescatori sportivi sono stati in disaccordo per decenni. Mentre questi ultimi incolpano le attività di pesca commerciale per il calo del numero di salmoni negli ultimi anni, Sally afferma che la pratica del “cattura e rilascia” da parte dei pescatori sportivi avallata dal governo è altresì problematica. «Quando viene rilasciato in acqua il pesce potrebbe sembrare a posto, ma spesso viene trovato che fluttua pancia in su più a valle».

Naturalmente, al calo del numero di pesci, corrisponde il declino del numero di pescatori. «Il nostro ” uomo salmone” è Michael Walsh, pescatore di terza generazione. Come abbiamo detto, l’autorizzazione alla pesca del salmone selvaggio vale per otto settimane all’anno, ma con l’estate secca dell’anno scorso il Blacwater era praticamente senz’acqua, con la conseguenza che praticamente non si è pescato. Se le catture non miglioreranno quest’anno, questa potrebbe essere l’ultima stagione. Il resto dell’anno, Michael guida lo scuolabus per sbarcare il lunario».

Il salmone affumicato di Sally Barnes. Ph. Max Jones

RICONOSCERE LA QUALITÀ

Nonostante tutte le difficoltà, l’attività di Sally continua ricevere riconoscimenti. Nell’ultimo anno, il Woodcock Smokery ha vinto l’Euro Toques Ireland Award per l’Artigianato nella salatura e affumicatura del pesce selvaggio. Ha anche vinto il Georgina Campbell Breakfast Award un altro premio in una lista già lunga di riconoscimenti che vanno all’importanza e alla qualità del suo mestiere.

A Slow Fish del 2019, puoi scoprire di più sul lavoro di Sally nella Sea Story Le regine dei mari, alle 14.30 di giovedì 9 maggio nella Slow Fish Arena. Non devi fare altro che venire: l’ingresso è libero!

di Jack Coulton
info.eventi@slowfood.it

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