Slow Food Liguria, tra prodotti e ricette in riviera

24 Maggio 2023

Slow Food Liguria a Slow Fish? Ovviamente presente!

Nello stand di Slow Food Liguria, in Area Mandraccio, le diverse Condotte liguri organizzano degustazioni, momenti di approfondimento e appuntamenti a misura di bambino dedicati alla conoscenza del territorio.

Date un’occhiata al calendario, e lasciatevi incuriosire dalle tante specialità regionali che Slow Food Liguria porta a Slow Fish. Dalla focaccia genovese al brandacujun, dai muscoli spezzini ai Presìdi regionali, da preparazioni come i croxetti, la prescinseua o la ventre di tonno.

1° giugno, dalle 10:00 alle 20:00

Lo Sciacchetrà delle Cinque Terre, Presidio Slow Food. Venite a scoprirlo nello stand di Slow Food Liguria.

Tutti i giorni Slow Food Liguria dà il via all’animazione del suo stand con una colazione che più ligure non si può! L’inizio delle danze è scandito infatti dalla focaccia. Si passa poi per farinate, vini del Ponente e delle Cinque Terre, tra cui il Presidio dello Sciacchetrà, fino al Presidio del chinotto di Savona e al progetto Life Muscle, presentato attraverso una degustazione dei preziosi muscoli spezzini.

Per chi non ne sapesse nulla, lo Sciacchetrà è un vero e proprio simbolo dell’agricoltura Coast to Coast. Lo si produce su ripidi pendii, dove mantenere viva la viticoltura significa preservare il paesaggio, stimolare i giovani a rimanere sul territorio e garantire un futuro a chi dedica la vita al lavoro della terra. Per ottenere questo risultato occorre produrre uno Sciacchetrà di altissima qualità, che spunti prezzi remunerativi sul mercato e che compensi le quantità minime. Il Presidio tutela la lavorazione interamente manuale in tutte le fasi dell’anno: potatura, legatura, sfogliatura, ricostruzione dei muretti, vendemmia e pratiche di copertura; un lavoro che moltiplica in media 6 volte i costi di produzione.

2 giugno, dalle 10:00 alle 20:00

I croxetti, Presidio Slow Food. Venite a scoprirli nello stand di Slow Food Liguria.

Il 2 giugno vi segnaliamo un bel laboratorio dedicato ai bambini: si impara l’arte della panificazione, e lo si fa giocando, dando al pane la forma di divertenti pesciolini. Ce n’è comunque per tutti! Agli adulti consigliamo di venire ad assaggiare il gusto forte della ventre di tonno, prodotto De.Co. e dell’Arca del Gusto. Il termine fa riferimento allo stomaco del tonno, salato, essiccato e poi cucinato da secoli secondo una speciale ricetta nella piccola frazione di Moglio, nel comune di Alassio. Questo metodo di conservazione e di cottura dello stomaco del tonno si è affermato localmente nell’Ottocento, quando a fine maggio il paese rimaneva quasi privo di uomini perché molti pescatori di Moglio si trasferivano stagionalmente a lavorare nelle tonnare di Sicilia, Sardegna e Calabria. I “tonnarotti” si occupavano in quelle regioni principalmente della lavorazione del tonno, in cui erano maestri internazionalmente riconosciuti, più che della pesca. La lavorazione prevedeva la cottura del tonno da conservare poi in barili sott’olio, un’abilità tramandata di padre in figlio.

Altro prodotto particolare, sono i croxetti di Varese Ligure, Presidio Slow Food. Una pasta la cui particolarità è legata agli stampi, e l’origine degli stampi è legata alla Repubblica Marinara di Genova, che qui ha governato dal 1200 al 1815. Fra le varie funzioni alle quali assolveva la Repubblica, una delle più importanti era coniare monete, le quali recavano su un lato il simbolo della croce. Da qui si presume arrivi sia il nome sia l’usanza di realizzare questa pasta.

3 giugno, dalle 10:00 alle 20:00

Il 3 giugno non c’è che l’imbarazzo della scelta? Preferite la capponada, definita anche il cappon magro estivo o la mes-ciua, tipica zuppa ligure di legumi? E perché non partecipare a una degustazione in cui imparare che ogni pesce ha il suo olio, adatto a valorizzarne ed esaltarne le carni?

Un momento… E la panera? Se non l’avete mai fatto, provatela! Perché il gusto di questo semifreddo al caffè originario della città di Genova è davvero golosissimo e corroborante.

4 giugno, dalle 10:00 alle 20:00

Nell’ultimo giorno di Slow Fish, approfondiamo la conoscenza dei prodotti dell’Arca del Gusto in Val Bormida, presentandovi la zucca di Rocchetta di Cengio e il legume moco. Sempre la Val Bormida, è protagonista di due degustazioni speciali, dal titolo “il tartufo sa nuotare”, dedicate al tartufo nero tipico del territorio.

Torna anche in questa giornata uno dei Presìdi storici di Slow Food, e per scoprirlo cambiamo territorio e ci rechiamo nel Savonese. È qui che si coltiva il chinotto di Savona, un agrume che solo poche pasticceria candiscono ancora. Questi agrumi, infatti, si possono consumare esclusivamente canditi – freschi sono troppo amarognoli – oppure sotto sciroppo. La lavorazione comincia con un’immersione in salamoia – un tempo si utilizzava l’acqua di mare – che si prolunga per tre settimane circa. Gli agrumi, quindi, sono torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari, e rimessi poi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.

di redazione, info.eventi@slowfood.it

Organizzato da Slow Food e Regione Liguria con il patrocinio della Città di Genova, Slow Fish 2023 è a Porto Antico, Genova, dall’1 al 4 giugno. Iscriviti alla newsletter di Slow Food per essere informato su tutte le novità. #SlowFish2023

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