Stocco libera tutti!

Da 20 anni La Lanterna di Somma Vesuviana ha rilanciato il turismo della zona a partire da due prodotti considerati un tempo poveri e “puzzolenti”.

Una volta erano considerati i pesci maleodoranti da destinare al consumo delle fasce più povere della popolazione e solo per i giorni di Quaresima. Oggi esiste un cospicuo turismo gastronomico legato al loro consumo, 365 giorni all’anno e per tutte le tasche. Stiamo parlando del merluzzo essiccato e salato, per tutti stoccafisso e baccalà, e il merito di questa riuscitissima operazione di marketing è dell’osteria La Lanterna che da oltre 30 anni, prima con i genitori Anna e Francesco, e oggi con il figlio Luigi e la nuora Consiglia, porta in alto la bandiera del buon cibo a Somma Vesuviana.

TRADIZIONI FIGLIE DEL MERLUZZO

Ma andiamo con ordine… Erani i tempi del Concilio di Trento (seconda metà del Cinquecento) quando il menù delle popolazioni povere si limitava, quando possibile, a stoccafisso e baccalà, troppo puzzolenti per i palati fini delle classi ricche, a cui erano destinati solo pesci bianchi e freschi.

I fagioli dente di morto di Acerra (Presidio Slow Food) in insalata con zenzero e baccalà, pomodoro confit e aglio nero biologico (scopri la ricetta sotto)

«Le operazioni di spugnatura non dovevano essere eseguite alla perfezione e le vasche erano ospitate in locali lontani dalle zone abitate» racconta Consiglia Caliendo, compagna di avventure e moglie di Luigi Russo che una ventina di anni fa, contrariamente alle aspettative della ricca gastronomia partenopea, si era innamorato di queste due tradizioni figlie del merluzzo. 

Fu solo nell’Ottocento, quando la spartizione dei terreni tra i Comuni fece ricadere le vasche di spugnatura sotto il territorio di Somma Vesuviana, che i governanti dell’epoca capirono le potenzialità di questi prodotti e cominciarono a gestirli meglio.

 

I PIATTI DELLA QUARESIMA

Stoccafisso con le patate e zuppetta di baccalà e fagioli divennero i piatti di pesce diffusi nei villaggi contadini in tempo di Quaresima: così proteici e facili da conservare erano l’ideale. Si intensificarono i primi rapporti con la Norvegia e cominciarono ad aumentare i conciatori che spugnavano “alla napoletana”, in modo tale che i filetti risultassero un po’ più alti rispetto alle altre regioni del Sud dalla stessa tradizione, come Calabria e Sicilia.

Luigi e Consiglia de La Lanterna di Somma Vesuviana vi aspettano a Slow Fish!

«Fino a venti anni fa però non c’era una vera e propria tradizione gastronomica legata a questo pesce, continuava a essere consumato solo in tempo di Quaresima, come unico pasto del venerdì. Quando Luigi cominciò a proporre stoccafisso e baccalà ogni giorno nel menù della Lanterna ci hanno quasi presi per ridicoli perché non esisteva in Italia una proposta del genere, si poteva accettare in Spagna o a Lisbona, ma non da noi» continua Consiglia.

Oggi a Somma Vesuviana e dintorni si è sviluppato addirittura un microturismo, fatto di decine di ristoranti e tante aziende specializzate nell’importazione e nella spugnatura dello stoccafisso e del baccalà.

«Abbiamo fatto il conto che in 20 anni abbiamo sperimentato un centinaio di ricette a base di questi due prodotti derivati da un solo pesce, così semplici quanto straordinari. A Slow Fish ne presenteremo due tra le più riuscite, venite a trovarci!» conclude Consiglia che condividerà l’esperienza genovese con il marito Luigi e le figlie di 7 e 9 anni.

Luigi e Consiglia fanno arte dell’Alleanza dei Slow Food dei cuochi perché utilizzano i prodotti dei Presìdi Slow Food segnalando nel loro menù il produttore dal quale si approviggionano.

A Slow Fish li troviamo nella Scuola di Cucina Stoccafisso e baccalà: varianti di merluzo in salsa campana, venerdì 10 maggio alle 13.

Curiosi di provare una ricetta a base di baccalà? Scaricate quella della Zuppetta estiva di fagioli dente di morto e baccalà

Elisa Virgillito
e.virgillito@slowfood.it

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