Da Cabras (Oristano) un nuovo Presidio Slow Food: tutela la bottarga di muggine e la pesca tradizionale nello Stagno. L’appello dei produttori: «Distinguere il prodotto originale da quello ottenuto con il pescato straniero che qua viene solo trasformato».
C’è bottarga e bottarga, e quella di Cabras (Oristano) da oggi è un nuovo Presidio Slow Food. La volontà, spiega Elisabetta Casu, referente Slow Food del neonato Presidio Slow Food della bottarga di muggine e pesca tradizionale dello Stagno di Cabras, è di distinguere i prodotti che arrivano davvero da Cabras da quelli che qui vengono soltanto lavorati.
«Il 95% di quella che viene commercializzata come bottarga di Cabras viene sì lavorata qui, ma i muggini arrivano dall’estero» spiega Giuliano Cossu, presidente del Nuovo Consorzio Cooperative Pontis, che riunisce i produttori che aderiscono al Presidio. «Sono tanti anni che lavoriamo per ottenere questo riconoscimento e finalmente ce l’abbiamo fatta – aggiunge Casu –. Il prodotto tradizionale, la vera bottarga di Cabras, è quello ottenuto dai muggini pescati nello Stagno».
Bottarga, ma non solo
Lo Stagno di Cabras, situato nella parte settentrionale del golfo di Oristano, rappresenta un ecosistema palustre storicamente rinomato per la pesca, e viene gestito sotto forma di allevamento estensivo naturale fin dal 1300 d.C: orate, spigole, anguille non mancano, ma il vero protagonista è il muggine. Il nuovo Presidio Slow Food tutela tre trasformati, tutti ottenuti dal muggine: la bottarga, cioè l’ovario del pesce salato ed essiccato; la merca, ovvero il muggine, intero o porzionato, lessato e avvolto nelle foglie di sa zibba, un’erba palustre protetta e oggi appositamente coltivata; e su pisci affumau, i filetti affumicati dopo una lunga preparazione che prevede un passaggio in salamoia e poi l’asciugatura all’aria su appositi giunchi per una o due settimane.
«Del muggine non si spreca niente – assicura Casu – e le preparazioni oggetto del Presidio richiamano tradizioni del passato, che consentivano di conservare il pesce a lungo, a temperatura ambiente». Con sa zibba, ad esempio, era possibile conservare il muggine per quasi un mese e recenti scoperte archeologiche hanno confermato che la tecnica usata per produrre la merca era conosciuta e praticata già dai Fenici.
A Slow Fish 2025, tante occasioni per incontrare il nuovo Presidio
Partiamo dalla Conferenza dell’11 maggio alle 11:00, in Arena Slow Fish Masaf: “A Slow Fish festeggiamo un nuovo Presidio. Per valorizzare la pesca e il muggine dello stagno di Cabras“. Nella laguna di Cabras, in provincia di Oristano, c’è una delle peschiere più note e antiche del Mediterraneo: una costruzione che risale al periodo della dominazione aragonese, quattro secoli fa. Ma in tutto lo stagno di Cabras si pratica da sempre la pesca del muggine con strumenti tradizionali. Il Presidio, sostenuto dal Gal Sinis, nasce per preservare questa tradizione antica e per valorizzare tutti i prodotti ricavati dal muggine: merca, pisci affumau e il più rinomato, la bottarga.
Intervengono:
- Valerio Taras, Presidente Slow Food Sardegna
- Alessandro Murana, Presidente del Gal Sinis
- Giuliano Cossu, Presidente del Nuovo Consorzio Coop Pontis a Cabras
- Maria Elisabetta Casu, Presidente Slow Food Terre Oristanesi
Il 10 maggio alle 11:30, appuntamento con “La piccola pesca artigianale in Sardegna e la bottarga di muggine di Cabras“. Nel Laboratorio di degustazione laboratorio di degustazione confrontiamo il Presidio Slow Food della bottarga di muggine di Cabras con altre bottarghe. Alle 16:30, appuntamento nello stand di Regione Sardegna – Sardegna Ricerche con “La merca e il pesce affumicato della laguna di Cabras incontrano la Vernaccia di Oristano e il pane carasau“, un laboratorio sensoriale condotto da Slow Food Sardegna alla scoperta della merca (Presidio Slow Food). L’11 maggio alle 11:00, un’altra occasione di degustazione di degustazione in cui “Il pisci affumau di Cabras e il cappero di Selargius incontrano la Vernaccia di Oristano“.
Metodi di pesca d’altri tempi
I produttori che aderiscono al Presidio Slow Food della bottarga di muggine e pesca tradizionale dello Stagno di Cabras sono circa 130 pescatori riuniti in dieci cooperative che fanno parte del Nuovo Consorzio Cooperative Pontis, a cui aderiscono 10 cooperative. «Peschiamo tutto l’anno – spiega Giuliano Cossu, presidente del consorzio e referente dei produttori del Presidio – ma il periodo di cattura dei muggini da bottarga va da giugno a settembre, quando le uova non sono ancora sviluppate e quando gli esemplari femmina sentono il richiamo del mare».
La cattura avviene nei lavorieri, gli impianti costruiti lungo il canale naturale che unisce lo Stagno al golfo, nei quali i muggini vengono intrappolati: sono delle sorte di vasche, profonde circa un metro, dove i pescatori si immergono a mezzo busto per convogliare, grazie all’aiuto di una apposita rete chiamata su pezzu, i pesci in un punto nel quale sia poi più semplice pescarli con un retino chiamato coppo. Questa tecnica, tuttavia, spesso consente di catturare solo una piccola parte dei muggini effettivamente intrappolati nei lavorieri: «Il muggine da bottarga si dimena e riesce con una certa facilità a sfuggire alla rete, per questo la maggior parte viene pescata con le mani» prosegue Cossu. «Normalmente si immergono quattro persone: due pescano, afferrando i muggini vicino alle branchie, con delicatezza per evitare di danneggiare la sacca ovarica, e altre due tengono delle sacchette dove i pesci vengono riposti. Bisogna essere bravi a farlo, sennò non se ne prende neanche uno».
La lavorazione
Una volta pescato il muggine, l’ovario viene prelevato, lavato e posto sotto sale, infine essiccato all’aria aperta per un periodo che va dai quattro ai quindici giorni. Come distinguere il muggine dello Stagno di Cabras dagli altri? «Innanzitutto dal colore – suggerisce Casu –. La nostra bottarga ha un colore più ambrato, quella che arriva dall’estero è più scura. E poi dal sapore: la bottarga di Cabras proviene da pesci pescati in acque salmastre, che conferiscono un sapore diverso, più dolce rispetto alle altre». Particolarità e differenze che potranno essere approfondite nel corso delle degustazioni in programma sabato 10 e domenica 11 maggio al Porto Antico di Genova, nel corso di Slow Fish. La manifestazione dedicata agli ecosistemi acquatici e costieri organizzata da Slow Food Italia ospita infatti il lancio ufficiale di questo nuovo Presidio sardo, nato grazie al sostegno del Gal Sinis, Flag Pescando e al lavoro della Condotta Slow Food Terre Oristanesi e di Slow Food Sardegna.