Del baccalà non si butta via niente

«Per noi le materie prime locali sono importanti, ma non siamo fissati con il chilometro 0. Il nostro pallino è, semmai la qualità degli ingredienti». Nella nostra escursione di oggi, in realtà, siamo davvero a chilometro 0, perché la storia che vi raccontiamo è quella della Trattoria Rosmarino, un locale genovesissimo, quasi affacciato su Piazza De Ferrari. La distanza da Porto Antico è di appena 600 metri, 6 minuti a piedi passando per i carruggi.

Alla conduzione di questa osteria contemporanea sono Felice Zingarelli, in sala, e Alessandro Massone, in cucina.

È proprio con Alessandro, protagonista dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, che parlo, a partire dalla storia di Rosmarino e dalla sua filosofia di lavoro e di cucina. 

Il brandacujun secondo Rosmarino

La storia di Rosmarino inizia nel 2010, ma Alessandro e Felice si conoscono dal 2004 quando, per tre anni, ebbero in gestione il locale di Luca Bizzarri. Poi entrambi fanno altre esperienze, per poi ritrovarsi nella centralissima Salita del Fondaco, in un locale intimo e vivace, in un’atmosfera da bistrot parigino – con un bel dehors proprio sulla Piazza De Ferrari.

All’interno, vi accomodate su comode panche di pelle verde e siete circondati da bottiglie – le etichette privilegiano il territorio, ma spaziano anche altrove. Il menù cambia spesso, fatto salvo per la lasagna rosmarino e il brandacujun – sempre presenti – e propone la terra e il mare, equamente distribuiti, le preparazioni del giorno sono scritte sulla lavagna. I nomi dei piatti? Molti di essi richiamano la tradizione che, però, è rivisitata con attenzione alle cotture, e si concede interessanti reinterpretazioni.

Partendo proprio dal brandacujun, mi dice Alessandro: «Il nostro brandacujun parte dall’idea che del baccalà non si butta via niente. A me piace studiare la tradizione e darne una reinterpretazione contemporanea». Ed è così che, oltre a essere un piatto entusiasmante – simbolo dell’osteria – il brandacujun alla moda di Rosmarino è anche una contemporanea ricetta antispreco: «Per farlo, uso tutte le parti del baccalà, compresa la trippa e la pelle, e questa interpretazione ha convinto anche gli scettici, quelli che la tradizione non si tocca».

Studiare, studiare, studiare…

Non solo brandacujun, però… Al Rosmarino tutta la cucina è impostata così. Alessandro di esempi me ne fa molti: «Il tocco è il classico sugo di Genova, a base di carne e pomodoro. Noi lo facciamo con la carne della razza cabannina, Presidio Slow Food, e lo cuociamo a bassa temperatura, in modo da dargli una consistenza più soda. Per il condimento dei pansoti o dei ravioli di prebugiun, anziché la salsa di noci facciamo quella di nocciole e maggiorana. Per il pesto delle trofie, ho studiato a lungo come ottenere il perfetto equilibrio tra l’aglio e il pecorino»…

E poi ci sono altri classici come pochi altri. Il primo è la cima alla genovese. Mi dice Alessandro: «Per la cottura della cima ho studiato tantissimo per ottenere la morbidezza che volevo. Ovviamente, prima di arrivarci, ci sono state anche tante cime sbagliate, o poco soddisfacenti… E noi, beh, abbiamo mangiato tante di quelle cime! Però poi ci sono arrivato. La cima di Rosmarino è cucinata in due cotture: la prima in un brodo di ossa e verdure speziate e tostate; la seconda è nuovamente una bassa temperatura». È così che, grazie a questo doppio passaggo la cima, precedentemente farcita e cucita, ha la consistenza perfetta.

Il secondo è il mitico cappon magro, il vero punto di incontro fra la terra e il mare. Commenta Alessandro: «Per Natale, in epoca Covid, l’ho proposta in barattolo, anche per facilitare l’asporto. Le verdure sono state cotte a bassa temperatura, frullate, e composte a strati, ai quali ho alternato altri strati di pesce bianco bollito e già condito». Come nel caso del brandacujun, c’è chi ha avuto da ridire per questo svirgolamento dalla presentazione classica – il pubblico genovese non è facile da accontentare –, ma molti sono stati entusiasti. Poi, come dice Alessandro: «Una volta che conquisti un genovese, è per sempre».

Locale, ma non solo

Altre scelte applicate in cucina rivelano un altro aspetto importante per la cucina di Rosmarino: l’importanza della materia prima che non è necessariamente a chilometro 0. Anche in questo caso, un piccolo esempio può essere utile, e arriva dalla cucina di terra. Avete mai sentito parlare di sbira o trippa alla genovese? Si tratta di una ricetta antichissima, i cui ingredienti base – secondo l’Enciclopedia di Marco Guarnaschelli Gotti – sono appunto la trippa, la carne (di manzo, maiale o vitello), il pomodoro. Il nome lo deve agli sbirri, che montavano la guardia ai recinti del porto di Genova e alla Lanterna. Alessandro la realizza così: «La trippa è quella della cabannina ligure, per il soffritto uso il guanciale di mora romagnola, un Presidio Slow Food di cui mi sono innamorato. Uso inoltre i fagioli corona, che danno ulteriore cremosità e dolcezza alla preparazione».

Si va in Romagna, dunque, per la scelta di uno degli ingredienti. Il che ci riporta al virgolettato iniziale. Conferma Alessandro: «Molti dei nostri ingredienti sono locali: per il pesce ci riforniamo da una pescheria genovese, e guardiamo alla stagionalità, alla freschezza, e a specie più economiche – dal pesce azzurro ai totanetti al tonno alalunga –, che ci consentono di mantenere prezzi più popolari. Le patate arrivano da Calizzano, dai campi di due giovani produttori entusiasti. Locali sono anche le erbe delle nostre ricette, e alcune di esse le coltivo direttamente. Ma il chilometro 0 non è una fissazione: utilizzo anche la bottarga di Cabras, per esempio, o la mora romagnola, le nocciole piemontesi».

Ecco come ha preso forma un’idea. Fresca, leggera, contemporanea, curata. Per esplorarla, venite a Genova, e a Slow Fish.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

Slow Fish 2025 è a Porto Antico, Genova, dall’8 all’11 maggio. Iscriviti alla newsletter di Slow Food per essere informato su tutte le novità. #SlowFish2025

Tutte le foto sono riprese dalla pagina di Trattoria Rosmarino