Slow Fish è tutto un programma! Al Porto Antico, nell’Arena di Slow Fish tornano – e non poteva essere altrimenti – i Laboratori del Gusto, tante diverse occasioni per gustare il pesce e i prodotti dell’agricoltura costiera, tra piacere e sostenibilità.
A Slow Fish 2025 i Laboratori del Gusto sono il racconto di tante terre d’aqua: dalla Sicilia con il Presidio della pesca tradizionale dello Stretto di Messina alla Sardegna dove nelle acque di Carloforte si cattura ancora il tonno di corsa, pescato durante la sua migrazione che avviene tra aprile e giugno. Se si parla di ecosistemi acquatici non dobbiamo dimenticarci neppure le acque dolci e salmastre. Preparatevi a scoprire la biodiversità – acquatica e agricola – del lago di Nemi, e a scoprire come i pesci di acqua dolce possano essere una risorsa per la coltivazione del riso in Piemonte. I Laboratori del Gusto, infine, consentono di approfondire temi gastronomici estremamente contemporanei: il granchio blu, ad esempio, è una specie invasiva, ma presenta anche aspetti di interesse gastronomico, ed è importante familiarizzare con i suoi sapori, e scoprire come gestirlo in cucina.
Una nota di fruizione per i Laboratori del Gusto di Slow Fish
Tutti i Laboratori del Gusto di Slow Fish sono fruibili gratuitamente, ma per poterli gestire al meglio vi chiediamo di prenotarvi online per gli appuntamenti di vostro interesse. Le prenotazioni online saranno possibili fino al 7 maggio incluso. Nei giorni dell’evento, verifica presso la reception eventi eventuali disponibilità. Per regolare gli accessi daremo la priorità ai prenotati.
Vediamo il programma nel dettaglio!
9 maggio, ore 19:30 – Arena di Slow Fish – Stretto di Messina: là dove si incontrano due mari
Lo stretto di Messina è uno degli hot-spot di biodiversità più importanti del Mediterraneo, area di transito di moltissime specie acquatiche e avicole, grazie alla sua posizione che segna il punto di incontro fra Ionio e Tirreno, ma anche al suo ruolo culturale antichissimo, frutto di migrazioni di popoli e di scambi. Di fronte a questo splendido tratto di costa la pesca ha sempre svolto un ruolo di primaria e tuttora, in queste acque, 11 società di pescatori si dedicano alla pesca costiera, usando tecniche tradizionali e reti selettive (lenze, nasse, tremagli, palangari).
Le specie pescate sono seppie, gamberi di nassa, cicirelli, pesci pettine, pesci sciabola e poi il pesce spada, catturato con un metodo arcaico, che prevede l’uso dell’arpione e delle feluche, piccole imbarcazioni munite di una passerella lunghissima (35-40 metri) e di un albero molto alto (un’antenna di 22 metri), dal quale un segnalatore avvista il pesce e indica la posizione al lanciatore. Grazie al Comune di Messina, è nato il Presidio della pesca tradizionale dello Stretto di Messina, che opera per la salvaguardia di questo ecosistema unico e delle tecniche di pesca tradizionali. In questo Laboratorio, incontriamo alcuni dei protagonisti e assaggiamo il pesce dello stretto.
10 maggio, ore 13:00 – Arena di Slow Fish – Carloforte, fra tonno di corsa e biodiversità
Il Borgo della tonnara di Carloforte si staglia tra le Tacche Bianche a nord dell’isola di San Pietro: un complesso di edifici bianchi di mattoni e legno dipinto di azzurro. Qui da centinaia di anni si intrecciano storie di vita, pesca, passione, natura e piatti deliziosi. Nello stabilimento a terra avvengono da centinaia di anni le fasi successive alla pesca. Dopo la mattanza il tonno veniva prelevato e sistemato all’ombra su tappeti di canna per l’asciugatura e disposto in lattoni da 10kg per poi venire cotto in batterie di enormi pentole.
Nello stabilimento è possibile vedere ancora oggi parte dei macchinari delle varie epoche, dalle batterie alle autoclavi, a testimonianza della antichissima tradizione. Il tonno di Carloforte è il Thunnus Thynnus, detto “Tonno di corsa”, perché pescato durante la sua migrazione che avviene tra aprile e giugno, il periodo migliore dell’anno per lo stato delle sue carni. Le preparazioni che presentiamo riguardano i diversi tagli come il filetto, il tarantello e la ventresca conservati sott’olio d’oliva. Inoltre, una pietanza a tutto crudo, la cappunada carlofortina, realizzata con gallette carlofortine, musciame (filetto sotto sale) di tonno, facussa (cetriolo biodiverso dell’Isola di San Pietro) pomodoro, basilico.
10 maggio, ore 17:00 – Arena di Slow Fish – Biodiversità: cuore pulsante dell’ecosistema lacustre e agricolo di Nemi
Nel cuore del Parco dei Castelli Romani, a un passo da Roma, esiste un piccolo gioiello incastonato in un millenario alveo vulcanico, ricco di cultura e presenze archeologiche uniche: è il paesaggio di Nemi e soprattutto del suo lago, un luogo dove essere umani e natura convivono da sempre avendo sviluppato nel tempo una forte vocazione lacustre, agricola e naturalistica. Nella sua area, infatti, l’uomo ha storicamente riconosciuto la sacralità della natura e lavorando in armonia con essa si è ingegnato per garantirsi la sopravvivenza e per trovare mezzi di sostentamento. La Comunità Slow Food per l’ecosistema lacustre e agricolo di Nemi si impegna quotidianamente a rigenerare questo ecosistema fragile. Un percorso estremamente contemporaneo, che contrasta le minacce alla biodiversità attraverso una relazione fondata sul rispetto e l’equilibrio col luogo stesso, in opposizione alle criticità ambientali e climatiche.
Questo Laboratorio del Gusto costituisce la presentazione tangibile del lavoro della comunità, che siete tutti invitati a conoscere prendendo parte a un percorso gastronomico sensoriale unico. Assaggiamo la panonta con misticanza della valle del lago, cruda e ripassata in olio extravergine – le migliori erbe spontanee e ortaggi stagionali, presentati nella loro varietà espressiva, sia freschi sia saltati in tegame con l’olio da oliveti locali; quindi il coregone del lago di Nemi, proposto in due versioni: sotto forma di un ceviche nemorense (con limone, olio ed erbe del lago); in filetti sottolio con un pesto verde fresco. Passiamo poi ai fagioli con la sadorea e chips di pane casereccio, una ricetta storica che unisce le coltivazioni del legume al carattere esclusivo della sadorea, una santoreggia selvatica presente nella valle di Nemi, per chiudere con i biscotti tradizionali alla menta-mela, ciambelline all’amaro di erbe del lago.
10 maggio, ore 19:30 – Arena di Slow Fish – Se i pesci tornano nelle risaie
Riportare la biodiversità nelle risaie, superare la monocoltura e introdurre pratiche agroecologiche che permettano di salvaguardare la qualità del suolo e dell’acqua: è questa la sfida ambiziosa dei Presìdi Slow Food e della nascente rete Slow Rice. Un passo importante in questa direzione è la sperimentazione avviata dal Presidio del riso Gigante Vercelli, che accoglierà nelle sue risaie i riproduttori della tinca dorata di Ceresole d’Alba (altro Presidio Slow Food piemontese), diventando una vera e propria nursery per gli avannotti. Degustiamo nel corso del Laboratorio un risotto alla barbabietola con trancio di tinca in foglia di bieta e l’arancina e tinca affumicata.
11 maggio, ore 13:00 – Arena di Slow Fish – Granchio blu: occhio al disastro perfetto
Una specie aliena, un vero e proprio colonizzatore spietato e inarrestabile del mar Mediterraneo. Un predatore vorace e senza nemici naturali che sta sconvolgendo interi ecosistemi. Il granchio blu si nutre principalmente di cozze, vongole, telline e ostriche, oltre a crostacei e, in misura minore, piccoli pesci. La sua diffusione è in continua crescita, favorita da una capacità riproduttiva esponenziale. Per contrastarne l’invasione, è stata proposta una deroga alla pesca a strascico entro le tre miglia dalla costa, ma questa soluzione rischia di arrecare più danni che benefici. Cosa si può fare allora? Quali strategie sono già in atto? Non esistono risposte facili, ma si stanno esplorando diverse possibilità tra le quali l’allevamento del polipo che sembra essere un buon antagonista. Un’occasione unica per scoprire l’impatto di questa specie invasiva sugli ecosistemi marini e imparare ad apprezzarne il suo potenziale in cucina!
di redazione, info.eventi@slowfood.it