È stato uno dei primi Presìdi a venire avviato, quasi 25 anni fa. Ma se la tinca è un pesce «slow», come lo definisce l’allevatore Giacomo Mosso, che a Ceresole d’Alba le fa crescere nelle peschiere dove un tempo si raccoglieva l’acqua piovana per affrontare l’estate, il merito non è soltanto dell’associazione fondata da Carlo Petrini.
«La tinca è slow perché è ad accrescimento lento: impiega due anni per raggiungere i cento grammi di peso. D’inverno va in una specie di letargo, cresce solo nel periodo tra aprile e ottobre». Non il massimo per chi deve farne un business. E infatti, storicamente, «allevare la tinca è sempre stato un secondo lavoro, una fonte di reddito integrativo per le aziende agricole di quest’angolo di Piemonte che è il Pianalto di Poirino».
Terre d’acqua
Terre argillose, utilissime per farci mattoni nelle tante fornaci che un tempo puntellavano la zona, ma che per essere coltivate avevano bisogno di acqua, più di quella naturalmente disponibile. E così, già nella prima metà del secolo scorso, i contadini si ingegnarono: costruirono le cosiddette peschiere, laghetti artificiali dove raccogliere l’acqua piovana e quella ottenuta dallo scioglimento della neve, utili per irrigare, per dissetare il bestiame, e perché no anche per fare il bucato. In queste grandi vasche, poi, pensarono bene anche di seminare le tinche.
«Conservo ancora i ricordi di quando ero bambino — dice Mosso —, si pescavano una volta sola, a settembre, quando l’acqua disponibile nelle peschiere cominciava a scarseggiare». Era una festa in tutto il paese, e non a caso la patronale si celebra proprio sul finire dell’autunno, nei giorni della tinca, e non a fine giugno, come vorrebbe il calendario quando si festeggia San Giovanni. Nella seconda metà del Novecento, le cose cambiarono: con l’arrivo delle trivelle per costruire i pozzi, le peschiere si svuotarono: tra i pochissimi, se non l’unico, a crederci è stato proprio Mosso, che sul finire del millennio ha scelto di scommettere sulla tinca.
«Volevo distinguermi, certo, ma soprattutto valorizzare un prodotto che era ormai dimenticato, che non esisteva quasi più, e che era stato anche il più tipico della zona» ricorda oggi. Partendo dalle due peschiere rimaste vuote nell’azienda dove allora coltivava mais, frumento e fieno, e sfidando chi nel Pianalto di Poirino voleva costruire discariche, ha riavviato la produzione.
Quando due Presìdi si uniscono
Giacomo Mosso, però, è una persona effervescente. Non basta farsi continuatore di una tradizione. Occorrono nuove idee per guardare al futuro con maggiore fiducia, forti anche delle alleanze che si possono costruire con altri Presìdi. Ecco allora che in questo periodo Giacomo ha rimesso mano a una sperimentazione che aveva già avviato nel 2007, e che è tornato a farsi strada grazie all’incontro con un altro Presidio Slow Food Piemontese, il riso gigante di Vercelli coltivato da Maurizio Tabacchi.
«L’idea è relativamente semplice», mi spiega Giacomo. «Quando l’acqua viene rimessa nelle risaie – cosa che di norma avviene tra il 2 e il 10 di giugno – vi porterò i miei riproduttori, tinche femmine e maschi del peso di 200/300 grammi. Libereremo nelle risaie le nostre femmine e il doppio dei maschi – perché nel mondo delle tinche funziona così, e le femmine necessitano di almeno due compagni. In questo ambiente favorevole, le femmine depongono le loro uova vischiose sulle piante di riso e i maschi sono quindi pronti a fecondarle».
L’ambiente favorevole, però, non è dato solo dalla disponibilità di un buon contesto riproduttivo. A dare speranza a Giacomo è anche la fase successiva alla nascita degli avannotti: «Nella risaia i piccoli di tinca possono trovare ampia disponibilità di mangimi naturali – fitoplancton, larve di zanzara – e prosperare per tutta l’estate fino a fine agosto/inizio settembre, quando verrà il tempo di raccoglierle e riportarle nelle peschiere di Cascina Italia, a Ceresole d’Alba. Qui li abitueremo per breve tempo ai mangimi prima del letargo invernale, e in primavera riprenderanno il loro ciclo biologico di crescita».
Il riso e la tinca a Slow Fish 2025
Vi segnaliamo un doppio appuntamento:
- il 10 maggio alle 19:30, il Laboratorio del Gusto Se i pesci tornano nelle risaie, in Arena Slow Fish Masaf
- il 10 maggio alle 14:00, la degustazione Il riso e la tinca: abbinamento perfetto, in Area Degustazioni Masaf
Doppio vantaggio
Se gli avannotti in risaia si avvantaggiano di cibi naturali e possono trovare un ambiente favorevolissimo alla crescita, una sorta di asilo nido ideale, dall’altra parte anche il riso vercellese può guadagnarci qualcosa: le tinche infatti potrebbero in parte contribuire a ripulire le risaie dalle famigerate zanzare e dalle erbe infestanti.
Certo, potrebbero esserci alcuni rischi da affrontare: «Nelle risaie non ci sono più i cormorani, che sono generalmente voraci predatori delle tinche, ma ibis e aironi. La speranza è quella di far proliferare gli avannotti in un ambiente relativamente protetto, non esposto all’appetito di questi predatori».
Noi speriamo ovviamente che questo esperimento abbia successo, che i pesci tornino nelle risaie dove possano trovare un mangime adeguato. Le alleanze tra Presìdi ci piacciono, anche nel piatto: il risotto alla tinca è un piatto meraviglioso, che potete provare a Slow Fish!
di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it