In Italia, sono 18 i Presìdi che tutelano tecniche di pesca, la biodiversità ittica e tecniche di lavorazione. In tutto il mondo ve ne sono altri 14.
Trentuno Presìdi Slow Food, 32 esempi diffusi dai mari caraibici alle coste bretoni, danesi o olandesi, fino ai mari dell’estremo nord e al Golfo di Taranto. A Slow Fish i Presìdi Slow Food della pesca sono protagonisti del mercato e attori di numerosi appuntamenti, dai Laboratori del Gusto ai forum della Slow Fish Arena, pensati per dare la parola ai pescatori, ascoltarne le problematiche e sostenere le loro rivendicazioni, ambientali e sociali.
Non solo. Nell’ottica di contaminazione di questo Slow Fish, che vuole dare conto della ricchezza di biodiversità dell’ecosistema costiero, saranno anche altri i Presìdi protagonisti dell’evento. Tra questi, i Presìdi dell’olio e del vino, testimoni primari e importantissimi della civiltà mediterranea.
I Presìdi Slow Food della Liguria
Iniziamo la nostra breve rassegna partendo da due Presìdi liguri presenti al mercato.
Il chinotto di Savona. Un tempo in molti caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare un vaso dotato di un cucchiaino di maiolica pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino: erano chinotti di Savona, famosi e unici per qualità, aroma e ottimi come digestivo. Oggi solo poche pasticcerie candiscono ancora i chinotti di Savona: questi agrumi si possono consumare infatti esclusivamente canditi – freschi sono troppo amarognoli – oppure sotto sciroppo. La lavorazione comincia con un’immersione in salamoia – un tempo si utilizzava l’acqua di mare – che si prolunga per tre settimane circa. Gli agrumi, quindi, sono torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari, e rimessi poi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.
Lo sciroppo di Rose. Le rose da sciroppo si raccolgono da metà maggio ai primi di giugno, quando la corolla è ben aperta. La ricetta dell’infuso è semplicissima: si immergono i petali con un poco di limone in acqua precedentemente portata a ebollizione. Si spegne il fuoco e si lascia macerare il tutto per circa 24 ore, quindi si filtra il liquido di macerazione, si torchia la massa dei petali residua e si aggiunge lo zucchero. Si riporta a ebollizione per una decina di minuti e si versa quindi il contenuto in piccole bottiglie. Entrambi questi Presìdi sono presenti con l’azienda di Luca Dalpian, e potete trovarli in Piazza delle Feste.
I croxetti di Varese Ligure. Crosetti, corzetti, curzetti, cruxetti: sono infiniti i modi per indicare questa pasta, che nelle varianti più commerciali e meno fedeli alla tradizione si può incontrare in tutta la Liguria. Il Presidio è nato per riscoprire e valorizzare un prodotto antichissimo che, purtroppo, nelle infinite varianti oggi reperibili in commercio, ha perso la sua autenticità. La comunità del Presidio (che comprende tanti soggetti diversi: dagli artigiani che intagliano gli stampi, a chi coltiva e macina la farina, fino ai locali che preparano i croxetti) intende preservare e condividere le conoscenze artigianali necessarie per produrre gli stampi e ricercare e catalogare i disegni originali delle decorazioni. La comunità, è anche impegnata nel rafforzamento della filiera locale, sia per la coltivazione sia per lavorazione del grano tenero. Oltre al mulino tuttora in funzione, è obiettivo della comunità ristrutturare altri mulini presenti sul territorio. Questo Presidio non ha un proprio stand, ma lo trovate nello stand del Mercato della Terra di Sarzana, in Piazza delle Feste.
Il Presidio degli olivi secolari. L’Italia è il paese con la maggiore diversità olivicola del mondo. Un immenso oliveto, esteso per oltre un milione di ettari dalla Sicilia alle Prealpi, costituisce da secoli uno dei caratteri distintivi del suo paesaggio agrario. Legata all’olivo e ai suoi frutti, si è sviluppata un’economia fatta di complessi rapporti tra olivicoltori, frantoiani e mercanti, capace di plasmare il territorio, determinare usanze e comportamenti, costruire attraverso i secoli una civiltà dell’olivo giunta quasi inalterata fino ai giorni nostri. A Slow Fish, trovate espositori che rappresentano questo Presidio interregionale, dalla Liguria e non solo: Vincenzo Salvo, dalla Liguria; La Pira Giuseppe, dalla Sicilia; Olio Maximus, dall’Umbria. Li trovate tutti in Piazza delle Feste. L’olio da olivi secolari di Cantine Viola, dalla Calabria, e quello pugliese di Pietrasanta li trovate invece in Area Madraccio.
I Presìdi Slow Food protagonisti dei nostri appuntamenti
Non solo al mercato! I Presìdi Slow Food sono protagonisti di tanti appuntamenti del calendario dell’evento. Eccoli!
- Paesaggi terrazzati: un patrimonio da custodire – 8 maggio alle 18:30, Arena di Slow Fish – con il Presidio del Cinque Terre Sciacchetrà
- Stretto di Messina: là dove si incontrano i due mari – 9 maggio alle 19:30, Arena di Slow Fish – con il Presidio della pesca tradizionale dello Stretto di Messina
- Le Valli di Comacchio e la cultura dell’anguilla – 10 maggio alle 15:00, Arena di Slow Fish – con il Presidio dell’anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio
- Se i pesci tornano nelle risaie – 10 maggio alle 19:30, Arena di Slow Fish – con il Presidio della tinca dorata di Ceresole d’Alba e il Presidio del riso Gigante di Vercelli
- Mitili sotto attacco: caldo estremo e specie aliene. Quale futuro per ecosistemi e mitilicoltura? – 11 maggio alle 15:00, Arena di Slow Fish – con il Presidio della cozza nera di Taranto e il Presidio del mosciolo selvatico di Portonovo
- Tantissimi i Presìdi che gravitano nel programma di Slow Food Puglia. Scoprilo tutto!
Tutti pronti, infine, per celebrare la nascita di un nuovo Presidio: la pesca e il muggine dello Stagno di Cabras! Vi aspettiamo in Arena Slow Fish l’11 maggio alle 11:00!
La biodiversità dei vini
Altre storie di Presìdi che vedono protagonista la biodiversità sono quelle dei vini. Vi portiamo in Calabria, per presentarvi il Moscato al governo di Saracena. Il moscato al governo di Saracena si produce vinificando uve di vitigni autoctoni, quali guarnaccia, malvasia, duraca e moscatello. Nei primi giorni di settembre, il moscatello e la duraca, raccolti al giusto punto di maturazione, sono appesi su graticci ombreggiati per circa un mese, per concentrarne, attraverso l’appassimento, zuccheri e aromi. Nella prima settimana di ottobre si vendemmiano le uve guarnaccia e malvasia e il mosto ottenuto è sottoposto a bollitura per ottenere una riduzione di circa un terzo del totale. Una volta raffreddato il mosto, comincia un’attenta selezione e una delicata pressatura manuale degli acini disidrati di moscatello e duraca (normalmente questa è un’operazione svolta dalle donne). L’uva appassita pressata viene immersa nel mosto concentrato e, grazie ai propri lieviti presenti sulle bucce, si attiva un percorso fermentativo naturale. La macerazione di circa sei mesi consente l’aromatizzazione del mosto. A presentarlo è di nuovo Cantine Viola, presente col proprio stand in Area Mandraccio.
I Presìdi Pugliesi fra terra e mare
Come sempre, a Slow Fish la Puglia riserva tantissime soddisfazioni! Molti i Presìdi pugliesi coinvolti negli appuntamenti realizzati dalla Puglia e tra gli stand dei produttori, tutti in Area Mandraccio. Nel nostro elenco ragionato non possiamo che partire dai Presìdi relativi alle tecniche di pesca e di mitilicoltura.
Il mare
La piccola pesca di Porto Cesareo, rappresentata dal Consorzio di gestione Area Marina Protetta Porto Cesareo, utilizza nell’arco dell’anno diversi attrezzi da pesca a seconda delle specie bersaglio: triglie, lappane, polpi, San Pietro e gamberi sono tra le specie più caratteristiche di questi fondali ed ingredienti indispensabili per la quatara, tipica zuppa di pesce di Porto Cesareo.
La piccola pesca di Torre Guaceto, rappresentata dal Consorzio di gestione di Torre Guaceto, è praticata oggi da sei pescatori che aderiscono alla cooperativa Emma. Le barche sono di 4-5 metri di lunghezza ed escono in mare entro 12 miglia dalla costa, praticando una pesca artigianale sostenibile e rispettosa dell’ecosistema. Da un decennio a questa parte l’organismo di gestione dell’area marina ha coinvolto direttamente i pescatori nella definizione delle politiche di pesca: in questo modo l’impatto della pesca sull’ecosistema marino è stato contenuto con ottimi risultati anche sul ripopolamento della fauna marina.
La cozza nera di Taranto, presente con il Centro ittico Taranto, riguarda un’antica pratica del Mar Piccolo. Questo piccolo specchio di mare interno oggi racchiude ancora un patrimonio naturalistico unico nel suo genere e, dopo interventi mirati di recupero ambientale, garantisce acque pulitissime, tanto che nel 2019, le cozze del Mar Piccolo hanno ottenuto la classificazione “A” che consente la loro commercializzazione senza la depurazione nello stabulatore. In seguito al recupero ambientale è iniziato il rilancio della mitilicoltura con l’avvio del Presidio che riunisce 21 mitilicoltori impegnati nel rispetto di un disciplinare di produzione rigoroso che prefigura un sistema di acquacoltura sostenibile.
La terra
Non mancano neppure i Presìdi di terra. Fra questi, il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto e il carciofo della Terra dei Messapi arrivano entrambi con l’azienda agricola Pietrasanta. Il primo è un pomodorino dolce, succoso, serbevole, fa parte della storia gastronomica di queste terre: era la base per la passata che tutte le famiglie, anche quelle urbane, si producevano per l’inverno. Non era pensabile utilizzare un altro tipo di pomodoro, magari più famoso, come il san marzano: nel Brindisino il sugo rosso della pasta è quello che deriva dalla passata di fiaschetto. Il secondo riguarda un ecotipo di carciofo appartenente alla tipologia “Catanese”. Le prime carciofaie risalgono al secondo dopoguerra e sono state realizzate, infatti, con materiale di propagazione proveniente dalla Sicilia. È una pianta precoce e rifiorente, dall’altezza media di circa un metro e mezzo, che produce in media 8-9 capolini senza spine a forma quasi cilindrica, con brattee di colore verde e sfumature violette.
Ecco infine gli agrumi del Gargano, un esempio importante di agricoltura storica, risultato di intelligenti scelte agronomiche in armonia con la vocazione, il clima e il terreno di questa felice nicchia ambientale. Gli agrumeti del Gargano rappresentano l’identità culturale di intere comunità. Rodi è il paese dei limoni, Vico e Ischitella sono ancora i paesi delle arance. Gli agrumi qui maturano tutto l’anno. A rappresentarli a Slow Fish è Essenza Garganica che dagli agrumi ricava un’interessante gamma di liquori naturali.
In Francia, con le ostriche, architetti delle scogliere
Immancabile a Slow Fish il Presidio delle ostriche nate nei mari di Bretagna e di Charent. I produttori del Presidio, insieme agli ostricoltori della rete di Ostréïculture Durable et Solidaire dell’associazione Cohérence, hanno scelto di continuare la tradizione, rispettando i cicli naturali dei molluschi. Il Presidio garantisce ostriche nate in mare e condizioni di allevamento rispettose, grazie a un disciplinare di produzione sottoscritto da tutti i produttori. A Slow Fish, come sempre, le trovate nello stand di La Belle de Pernef.
Allora siete pronti? I Presìdi di Slow Food vi aspettano a Slow Fish!
di redazione, info.eventi@slowfood.it