È un aspettando Slow Fish, ma è anche un iniziativa Off, che avviene in contemporanea a Slow Fish e spesso prosegue oltre. Stiamo parlando del “Piatto di Slow Fish”!
A dare la propria adesione a Il Piatto di Slow Fish sono state Osterie d’Italia, Cuochi dell’Alleanza, locali della rete di Tempi di Recupero e altri locali liguri che pongono attenzione alla sostenibilità della materia prima. L’iniziativa si svolge idealmete dal 15 aprile fino all’11 maggio e ha lo scopo di promuovere la conoscenza della cultura gastronomica marinara e il consumo consapevole delle risorse ittiche.
Abbiamo chiesto ai cuochi
Possono aderire tutti coloro le cui proposte:
- Utilizzino prodotti ittici locali, pescati in stagione con sistemi artigianali, tenendo ben presente i canoni della pesca e conservazione sostenibile (no pesce spada, anguilla e salmone). Sul tonno è necessario fornire indicazioni chiare sulla sua provenienza, e se si tratta di tonno rosso, è necessario certificare che si tratta di tonno di quota. Sul merluzzo è necessario certificarne la provenienza da stock ittici non a rischio di estinzione.
- Utilizzino cozze e altri bivalvi allevati localmente, in quanto il loro allevamento non è impattante e anzi contribuisce al sequestro di CO2
- Siano chiari sulla provenienza degli ingredienti e loro tracciabilità, gradita la specifica dei produttori e/o fornitori da cui acquistate ingredienti
- Valorizzino l’utilizzo della materia prima nella sua interezza o di parti meno nobili
- Utilizzino specie aliene invasive, come il granchio blu, che rivestano un interesse per il consumo umano
- Nel caso di asporto da casa, indichino quale packaging sostenibile viene utilizzato
Ecco il Piatto di Slow Fish in Liguria
Dall’11 aprile al 15 maggio, la Cantina di Miky di Monterosso al Mare, cucina lebavette fatte in casa con bisque di granchio blu e crema di zafferano (s’argidda, Presidio Slow Food) o in alternativa i ravioli fatti a mano ripieni di muscoli di La Spezia e patate. Entrambe le scelte riguardano il gusto e la sostenibilità. In cucina usano questa specie invasiva cercando di ridurre la sua presenza nei nostri mari, mentre I muscoli di La Spezia, bivalvi, sono importantissimi per il loro servizi ambientali. Scopri di più!
Dal 1° al 15 maggio l’osteria La Pescheria degli Artisti di Albissola Marina propone il risotto Blu Frida, cucinato utilizzando la polpa di granchio blu. Scopri di più!
A Cavi di Lavagna Raieu propone dal 10 aprile al 30 maggio il ciuppin di pesce del nostro peschereccio. Il ciuppin è un piatto della tradizione che coniuga terra e mare. In origine veniva fatto dai pescatori con il residuo della vendita di giornata. “Ciuppin” deriva da Ciu’ pin (più pieno) non inteso come quantità bensì come varietà di pesce perché si erano accorti che più varietà erano presenti e più buono era la pietanza! Scopri di più!
Dal 10 aprile al 15 maggio Dalla Padella alla Brace di Imperia cucina anch’essa il ciupin di pesce. Per farlo, utilizzano le parti del pesce non adatte ad altre lavorazioni, sfilettano pesce per il piatto del crudo o per il pesce al forno e le parti meno pregiate ma comunque buone le usano per questa zuppetta che non è del Ponente ma offre la possibilità di non fare spreco… Scopri di più!
Ecco il Piatto di Slow Fish a Genova
Dal 15 aprile all’11 maggio Tapullo Street a Genova propone due panini meravigliosi! Il Muscolo è una tasca di pane con sugo di muscoli di La Spezia della Cooperativa mitocoltori spezzini. Il panino “Muscolo” celebra la tradizione culinaria spezzina utilizzando i muscoli (mitili) provenienti dai mitilicoltori locali del Golfo di La Spezia. Questi molluschi, noti per la loro qualità e sostenibilità, sono allevati nel rispetto dell’ambiente marino. Il panino allo scabeccio di acciughe nasce dal desiderio di portare in chiave street food una delle preparazioni più antiche e identitarie della tradizione marinara ligure. Le acciughe fresche del Mar Ligure, acquistate esclusivamente in stagione presso la pescheria Risso di via Canneto il Lungo, vengono fritte e marinate in aceto, cipolla bianca, alloro, pinoli e uvetta: una ricetta che affonda le radici nella cucina di bordo, pensata originariamente per conservare il pesce nei giorni difficili di navigazione. Il pane, artigianale locale a lunga lievitazione, viene scelto per valorizzare la consistenza e l’intensità dello scabeccio, accompagnandolo senza coprirlo. Scopri di più!
Dal 1° al 15 maggio, A Coae de Zena vi invita a gustare la capponada di tonno fresco, un grande piatto tipico della tradizione ligure rivisitato dall’Osteria. Scopri di più!
La Trattoria dell’Acciughetta ci delizia dal 22 aprile al 12 maggio con le “5 sfumature di acciughe”, un piatto che racchiude 5 diverse preparazioni e impieghi dell’acciuga. Rappresenta l’utilizzo integrale e la valorizzazione massima di questo nostro amatissimo pesciolino. Scopri di più!
Dal 30 aprile al 13 maggio la proposta di La Lanterna sono i trancetti di filetto di branzino scottati con ratatouille di verdure e salsa al basilico. Le materie prime sono a km zero e la proposta è legata alla tradizione. Scopri di più!
Infine, dal 3 al 20 maggio Rosmarino mette in tavola la Focaccina mare e primavera, realizzata con tonno alletterato (locale), presciseua (Presidio Slow Food), verdure e fiori di stagione. Scopri di più!
di redazione, info.eventi@slowfood.it