Non siete riusciti a prenotarvi per tempo ai Laboratori del Gusto di Slow Fish? Niente paura! Il nostro programma è ricco di tante proposte, molte delle quali sono pronte a deliziare tutti i palati in Area Degustazioni Masaf, un vero e proprio Teatro del Gusto affacciato su Calata Falcone Borsellino, nel Porto Antico di Genova.
Tante le ricette protagoniste della quattro giorni di programma di degustazioni: dall’immancabile brandacujun ligure a tante diverse interpretazioni del pesce azzurro; dai cassulli alla carlofortina, che parlano di Sardegna e Liguria, insieme alle ricette di pesce a Roma e nel Lazio; dalla stupefacente bontà del tegame Vernazza all’altrettanto stupefacente abbinamento perfetto tra riso e tinca. Non mancano le interpretazioni del granchio blu, ormai abitante fisso dei nostri mari, e ospite fisso sulle nostre tavole, fino ai “ricci fuggiti”, le ostriche dello Spezzino e le molte altre cose buone che la cucina ligure è in grado di offrire.
Cosa aspettate? Venite in Area Degustazioni Masaf, e iniziate il viaggio!
Una nota di fruizione per l’Area Degustazioni Masaf
Tutte le degustazioni di questo spazio sono fruibili gratuitamente. Basta presentarsi in Area Degustazioni Masaf per avere la possibilità di assaggiare, fino a esaurimento delle porzioni!
8 maggio – Dal brandacujun alla cucina di mare a Roma al sapore – e le proprietà – del pesce azzurro
ore 14:00 – Dal mare all’entroterra: il brandacujun, simbolo della cucina ligure di Ponente
Il brandacujun è un piatto tra i più classici della tradizione culinaria ligure di Ponente, da dove si è diffuso anche nel vicino Piemonte. Si tratta di una gustosa ricetta regionale che vede come protagonista lo stoccafisso, o anche il baccalà, cucinati con olive, patate, aglio, prezzemolo, olio extravergine di olive. Il brandacujun è amatissimo dai liguri e non solo, anche per via di quel nome curioso, sulla cui origine si sono fatte tante ipotesi. Noi ci accodiamo a quanti vogliono la prima parte del nome derivata dal verbo “brandare”, scuotere con energia. La pentola del brandacujun infatti viene scossa fino al disfacimento e all’amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati). L’operazione, accompagnata dalla frase Branda cujun! Branda, che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon!, era tradizionalmente svolta da uomini che si aiutavano nello scuotere la pentola con il bacino; da qui la goliardica seconda parte del nome. Scopri di più!
ore 16:00 – La cucina di mare a Roma
Famosa per i suoi piatti di carne, la cucina romana include anche numerose ricette a base di pesce. Qualche esempio? Le alici che insieme alle puntarelle sono tra gli ingredienti principali di uno dei piatti rappresentativi della cucina romana: l’insalata di puntarelle alla romana. Un altro esempio classico è costituito dagli spaghetti con alici alla romana, un piatto della cucina povera, fatto di pochi ingredienti e gustosissimo. In questo appuntamento scopriamo una delle espressioni della cucina di mare a Roma. Evento organizzato e proposto da Roma Capitale Assessorato Agricoltura Ambiente e Ciclo dei rifiuti. Scopri di più!
ore 18:00 – Il sapore del pesce azzurro: buono per il palato, buono per la salute
Sotto il nome di “pesce azzurro” ricadono più tipologie di pesci accomunati dal colore del dorso – che va dal blu al verde-blu – e dall’essere molto ricchi di acidi grassi omega-3, vitamine del gruppo B e minerali. Nella categoria del pesce azzurro rientrano specie come sgombro, sardine, aringhe, acciughe e molte altre. Uno spaghetto al pesce azzurro (in questo appuntamento lo ritroviamo condito con sgombro, acciughe,pomodoro e olive) non è solo un piatto ricchissimo di sapore, ma anche una ricetta salubre e relativamente economica. Questo appuntamento vede la partecipazione di Domenico Rinaldini, Presidente del Consorzio Ricrea, main partner di Slow Fish. Scopri di più!
9 maggio – Il granchio blu, il riccio fuggito, il pesce… e il formaggio, la cucina di mare nel Lazio
ore 12:00 – Il granchio blu: da minaccia ecologica a risorsa gastronomica
Tagliano le reti dei pescatori, mangiano le uova delle nostre specie autoctone, hanno un diametro di ben 20 centimetri, feriscono i bagnanti e vivono nelle acque più basse, dove la temperatura è aumentata. Anche d’inverno, quando passeggiamo sul mare, li troviamo morti sulla spiaggia. È un’urgenza evidente. Se è chiaro che il granchio blu costituisce una minaccia ecologica, è anche vero però che le sue carni possono costituire un’importante risorsa gastronomica. Molti cuochi si stanno industriando per lavorare la polpa del granchio blu e trasformarla in gustosi sughi per condire linguine e risotti e altre deliziose ricette. Con un po’ di impegno, possiamo farlo anche noi nelle cucine di casa, portando in tavola un’interessante novità! Scopri di più!
ore 14:00 – Il riccio fuggito, o del potere evocativo del mare
La cucina italiana è ricca di ricette a base di pesci, ricci o altri ingredienti fuggiti… In genere esse fanno riferimento a una condizione di povertà, ma anche a una grandissima fantasia, che consentiva di ottenere un sapore marino anche in piatti in cui… il pesce non c’era. Il riccio fuggito, allora, altro non è che il pesce che non ci si poteva permettere, a causa di una povertà che costringeva persino a immaginarselo per soddisfare anche il gusto oltre la fame. Il mare – si sa – porta in sé profumi caratteristici, grazie anche all’aria iodata e salmastra che stimola la vista e l’olfatto prima ancora del gusto, aiutando lo stomaco ad aprirsi per accogliere quei sapori così intensi. Non potendosi permettere il pesce, quindi, per immaginarseli bastava aggiungere al sugo qualche pietra, magari ricoperta di alga, perché rilasciasse quei profumi, quella sensazione salmastra e quel lontano sapore di mare che faceva pensare a un prelibato piatto. Evento organizzato e proposto da Roma Capitale Assessorato Agricoltura Ambiente e Ciclo dei rifiuti. Scopri di più!
ore 15:00 – Il granchio blu e altri alieni
Già da diversi anni parliamo delle specie aliene che prima timidamente, poi con una sempre maggiore connotazione “invasiva” si sono stabilite nel Mediterraneo. Non tutte sono commestibili, ma quando lo sono possono costituire un’importante risorsa gastronomica, una fonte di proteine alternativa rispetto ai soliti noti. Granchio blu, ma anche pesce serra, pesce scorpione, pesce coniglio… Se da un lato è fondamentale conoscere le specie aliene per monitorare la loro diffusione e l’impatto sugli ecosistemi locali, dall’altro il consumo di specie aliene, come il granchio blu, può essere un’opportunità per diversificare l’offerta alimentare e gestire la loro proliferazione. Tuttavia, è importante valutare l’impatto ambientale di queste specie e adottare un consumo responsabile: lo facciamo in questo appuntamento, gustando una ricetta che prevede le carni di specie aliene, e accennando alle principali problematiche connesse alla loro diffusione. Scopri di più!
ore 17:00 – Il pescatore e il casaro con i piedi sotto al tavolo!
Per molte persone accostare i termini “pesce” e “formaggio”, e a maggior ragione ritrovarli insieme in un piatto, costituisce un vero e proprio tabù! Esistono varie scuole di pensiero per giustificare l’esistenza del tabù, tutte facili da sfatare. La prima giustificazione condivisa da molte persone è che il formaggio, con il suo sapore forte, andrebbe a coprire il sapore delicato del pesce o dei frutti di mare. Questa teoria può essere applicata se si parla di un abbinamento di gorgonzola piccante e gamberi crudi, ma esistono moltissimi formaggi delicati e altrettanti prodotti di mare dal sapore deciso, per cui questo tabù ci appare immediatamente più facile da sfatare. Ne parliamo in questo appuntamento, dove mettiamo d’accordo il lavoro del pescatore e quello del casaro, proponendovi una ricetta sorprendente! Scopri di più!
ore 19:00 – La cucina di mare nel Lazio
Il Lazio è una delle regioni dove la cucina di pesce è un must. Dalle seppie con piselli alla zuppa di baccalà al nasello in salmoriglio. La cucina laziale è ricca di piatti di pesce, di mare e anche di lago. Un appuntamento dedicato alla scoperta della bontà della cucina di mare nel Lazio. Scopri di più!
10 maggio – La Liguria dal mare all’entroterra, le virtù dell’acciuga e la bontà del tegame Vernazza… E anche un pizzico di Piemonte, fra tinca e riso
ore 12:00 – La Liguria fra terra e mare
La Liguria è una terra unica. Una regione sospesa tra il mare e la montagna affacciata su acque cristalline, tra scorci e paesaggi che incantano e storici borghi colorati nei quali gli abitanti sono custodi delle antiche tradizioni. Meta ideale anche per gli amanti dell’enogastronomia, la Liguria stupisce anche “nel piatto” grazie alla variegata offerta di sapori e profumi unici, frutto di una terra e di un mare che custodiscono una straordinaria quantità di tesori. Scopri di più!
ore 14:00 – Il riso e la tinca: l’abbinamento perfetto
La coltivazione del riso e l’allevamento della tinca ci riconducono a quello che potrebbe diventare un ecosistema comune. Non a caso, il Presidio del riso Gigante Vercelli ha avviato una sperimentazione che accoglierà nelle sue risaie i riproduttori della tinca dorata di Ceresole d’Alba (altro Presidio Slow Food piemontese), diventando una vera e propria nursery per gli avannotti. Numerosi i potenziali vantaggi ecologici di questo incontro: non ultimo la possibilità di portare una maggiore biodiversità nelle risaie. Un altro vantaggio evidente è di natura gastronomica: riso e tinche, insieme, possono dare origine a un piatto gustoso e prelibato, che fra i suoi estimatori pare abbia avuto nientepopodimeno che Giacomo Puccini! In questo appuntamento impariamo ad apprezzare un piatto ormai non così diffuso, ma che può riservare grandi soddisfazioni al palato! Scopri di più!
ore 16:00 – Cassulli alla carlofortina: di tonno e di influenze genovesi
Se dici Carloforte, non puoi fare a meno di pensare al tonno di corsa, che ancora viene pescato con metodi tradizionali e lavorato negli stabilimenti a terra dell’Isola di San Pietro. Ma se dici Carloforte, al tempo stesso non puoi fare a meno di pensare a Genova. L’origine genovese di questo fazzoletto di Liguria in mezzo al mare (misura 50 Kmq), risale a secoli fa. Intorno al 1540, pescatori e commercianti di Pegli abbandonarono la patria alla volta dell’isola tunisina di Tabarca, attirati dall’oro rosso del mare, il corallo. Dopo circa due secoli, le pressioni subite da arabi e pirati e l’esaurimento dei banchi corallini, costrinsero i “tabarchini” a lasciare l’isola e a trovare rifugio al largo del litorale sardo. Qui, a San Pietro e Sant’Antioco, isole dell’arcipelago del Silcius, fondarono rispettivamente i comuni di Carloforte e Calasetta (1741). E così ebbe inizio la storia dei “genovesi di Sardegna”. Ecco allora che a Carloforte lo spirito genovese è molto presente: dalla cucina alla lingua alle tradizioni culturali. Ne sono un tipico esempio i cassulli alla carlofortina: un formato di pasta tipico di Carloforte realizzati con farina di grano duro e acqua e condito con un sugo di tonno, pomodorini e… pesto alla genovese. Il connubio di sapori sardi e liguri, legato alla tradizione carlofortina, rende il piatto squisito e particolare. Scopri di più!
ore 17:00 – L’acciuga: tesoro blu dei pescatori liguri
Fritta, marinata e spadellate, presenti in un’infinità di ricette regionali. L’acciuga è il tesoro blu dei pescatori liguri, e una prelibatezza a portata anche degli abitanti dell’entroterra. Nell’entroterra ligure, infatti, non si usava consumare pesce fresco perché il mare, nonostante fosse a pochi chilometri in linea d’aria, era difficile da raggiungere. Le acciughe nascono per esigenza, quella antica, di trasformare un materia prima mettendola sotto sale, aceto oppure olio per renderla disponibile nel tempo. Scopri di più!
ore 19:00 – Il Tegame Vernazza
Piatto tipico di Vernazza, il tian, cioè tegame, rappresenta la tradizione di questo bellissimo borgo dello Spezzino. Il tegame Vernazza è una preparazione storica, fatta con patate tagliate sottili, a cui vengono aggiunte acciughe, con olio, vino bianco, aglio, scorza di limone, pomodoro fresco, prezzemolo, origano e rosmarino. Ma le origini del tegame Vernazza sono anche più antiche, tanto che nel Cinquecento ne esisteva una versione – quella originaria – preparata senza pomodori. Tutti gli ingredienti vengono disposti nella teglia di coccio dai bordi bassi, distribuendovi le fettine di patate una sopra l’altra fino al bordo della teglia, la passata di pomodoro con origano, olio, sale e pepe e i pomodorini a pezzetti. Infine le acciughe diliscate e aperte a libro, rosolate a parte in olio condite ancora con pomodoro, pinoli ed erbe aromatiche. Un rapido passaggio in forno, e il tegame Vernazza è pronto! Scopri di più!
11 maggio – Dalle ostriche dello Spezzino alla sinfonia di sapori fra pesce ed extravergine di oliva
ore 12:00 – Le ostriche dello Spezzino: una bontà ancora poco conosciuta
Forse non tutti sanno che nello Spezzino, oltre ai muscoli – le cozze in questo lembo di mare vengono chiamate così – si allevano anche le ostriche. Addirittura l’ostricoltura fu precedente all’attività dei muscolai, che poi prese il sopravvento. Ma le ostriche a La Spezia si allevano ancora – o di nuovo – pur faticando un po’ a trovare il giusto riconoscimento commerciale. In questo appuntamento vi rendiamo nota la loro bontà, facendovi assaggiare l’ostrica dello Spezzino cotta a bassa temperatura e servita dentro il suo guscio. Scopri di più!
ore 16:00 – L’olio e il pesce: un’alleanza per il gusto e per la salute
A Slow Fish non parliamo solo di pesce. Da sempre l’evento dà modo anche di parlare delle tante espressioni dell’agricoltura costiera e, ovviamente, di assaggiarle. Un posto d’onore spetta ovviamente all’olivo e all’olio extravergine di oliva. In questo appuntamento abbiamo modo di assaggiare oli diversi, dalla Liguria alla Sicilia alla Calabria, e di apprezzarne le peculiaritàe di abbinarli ai prodotti del pescato. Scopri di più!
di redazione, info.eventi@slowfood.it